饮茶离不得水，而且还不是有水就行的 。饮茶既要选茶，也要选水 。《警世通言》第三回中讲了王安石（下文中的荆公）三难苏东坡的故事，其中的第二难就是讲取水饮茶的故事 。王安石托苏东坡带一些长江巫峡中的水回来饮茶、治病，结果怎样？且看原文节选：
黄州至眉州，一水之地，路正从瞿塘三峡过 。哪三峡？西陵峡，巫峡，归峡 。西陵峡为上峡，巫峡为中峡，归峡为下峡 。
【茶饮取水】 上水时舟行甚迟，下水时却甚快 。东坡来时正怕迟慢，所以舍舟从陆；回时乘着水势，一泻千里，好不顺溜 。东坡看见那峭壁千寻，沸波一线，想要做一篇《三峡赋》，结构不就 。因连日鞍马困倦，凭几构思，不觉睡去，不曾分付得水手打水 。及至醒来问时，已是下峡，过了中峡了 。东坡分付：“我要取中峡之水，快与我拨转船头 。”水手禀道：“老爷，三峡相连，水如瀑布，船如箭发 。若回船便是逆水，日行数里，用力甚难 。”东坡沉吟半晌，问：“此地可以泊船，有居民否？”水手禀道：“上二峡悬崖峭壁，船不能停 。到归峡，山水之势渐平，崖上不多路，就有市井街道 。”东坡叫泊了船，分付苍头：“你上崖去看有年长知事的居民，唤一个上来，不要声张惊动了他 。”苍头领命 。登崖不多时，带一个老人上船，口称居民叩头 。东坡以美言抚慰：“我是过往客官，与你居民没有统属 。要问你一句话：那瞿塘三峡，那一峡的水好？”老者道：“三峡相连，并无阻隔 。上峡流于中峡，中峡流于下峡，昼夜不断 。一般样水，难分好歹 。”东坡暗想道：“荆公胶柱鼓瑟 。三峡相连，一般样水，何必定要中峡？”叫手下，给官价与百姓买个干净磁瓮 。自己立于船头，看水手将下峡水满满的汲了一瓮，用柔皮纸封固，亲手佥押 。即刻开船，……星夜来到东京 。仍投大相国寺内 。天色还早，命手下抬了水瓮，乘马到相府来见荆公 。……
茶罢，荆公问道：“老夫烦足下带瞿塘中峡水，可有么？” 东坡道：“见携府外 。”荆公命堂候官两员，将水瓮抬进书房 。荆公亲以衣袖拂拭，纸封打开 。命童儿茶灶中煨火，用银铫汲水烹之 。先取白定碗一只，投阳羡茶一撮于内 。候汤如蟹眼，急取起倾入 。其茶色半晌方见 。荆公问：“此水何处取来？”东坡道：“巫峡 。”荆公道：“是中峡了？”东坡道：“正是 。”荆公笑道：“又来欺老夫了！此乃下峡之水，如何假名中峡？”东坡大惊，述土人之言，“三峡相连，一般样水 。晚学生误听了，实是取下峡之水 。老太师何以辨之？”荆公道：“读书人不可轻举妄动，须是细心察理 。……这瞿塘水性，出于《水经补注》 。上峡水性太急，下峡太缓，惟中峡缓急相半 。太医院官乃明医，知老夫乃中脘变症，故用中峡水引经 。此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间 。今见茶色半晌方见，故知是下峡 。”东坡离席谢罪 。……
正是“为人第一谦虚好，学问茫茫无尽期 。”
陆羽习茶精深，对水的品鉴也有许多神奇传说 。唐代张又新的《煎茶人记》里便记述了陆羽品水的一段神奇故事：
一次湖州刺史在扬州巧遇陆羽，素慕陆之大名，特意派人到长江中去取南零水来烹茶 。南零水位于今江苏金山一带，需在子、午两个时辰内，用长绳吊着铜瓶深入水下取水，方为南零水，其被陆羽定为第七名 。取来水后，陆羽略一察看，便用勺舀去上半桶水后说，下半桶才是南零水 。部下大惊失色，连忙地伏地认错，因为颠簸而把水撒了一半，故用岸边之水注满以充数 。众人无不骇服 。
陆羽品水之精由此可见一斑 。据今人研究考证，水的比重、矿物质比例有很大不同，对于味蕾发达的人来说，是有可能分辨出来的 。
陆羽的《茶经》中对饮茶用水的原则是“山水上，江水中，井水下；其山水，砾乳泉、石池，漫流者上” 。这其中可能也有中国人历来喜欢山涧泉水的观念反映，人们对有山有水的地方特别推崇，那山中之水当然沾光升价了 。当然据科学分析，泉水经反复过滤涌出地面时，水质一般较好，所以陆羽的说法还是有道理的 。
用于泡茶的水在酸度方面应该是中性的 。试验表明，水的酸度情况对茶水的色泽影响较大 。水的酸度越大，泡出的茶水的色泽越深，直至变得暗黑 。但是当ＰＨ值小于３时，水呈碱性时，与茶中的酸性物质会发生作用，从而出现浑浊甚至沉淀物 。
泡茶用水对茶的口味有极大的影响 。在现在的城市中，特别是大城市中，泡茶的用水主要是自来水经煮沸 。这样的水在卫生方面应该是没有什么问题的或是没有什么大问题的，但是城市周围的水往往有不同程度的污染，加之为了解决卫生问题就必须经过化学消毒，从而使水带上异味，冲泡出来的茶也就往往不可口 。现在城市中流行纯净水，有报导说有些纯净水还没有自来水干净，但是一般它没有什么异味，用来泡茶比自来水好，我认为这是纯净水得以流行的重要原因 。
如果谁能够发明一种东西，把自来水过滤一下或是融解入什么药剂，使之变得很益于泡茶，一定会受到市场欢迎，从而商机无限 。
水质好的，水烧至刚滚沸即可，如滚沸过久，水中溶解氧和二氧化碳气体逸出过多，有损茶的新鲜滋味 。如果水质不佳，就应多煮一会，沉淀杂质 。
对付自来水中的异味，可以将自来水静置过夜，以使消毒气味发散；在煮水时可以在沸腾以后多煮几分钟，也可以使异味减小 。
有的茶在水质不好的条件下饮用就不能得到良好的效果 。而有的茶要在特别的用水条件下才有特别的饮用感觉 。有的可能需要一些特别的配料和泡制工艺 。这样的茶饮就适合制作成品的茶汁出售，市场上的茶饮料应该是这样的产品 。
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