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1、煮红豆粥，加了碱，是帮了蛋白质，害了维生素，释放了酸 。
【红豆粥放碱可以吗 红小豆粥能放碱吗】2、北方居民煮粥加碱的原因，在于碱的一种特殊作用——它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力 。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满 。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较黏稠 。
3、但是，碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人 。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱 。碱性条件下加热，损失就更为惨重 。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝 。碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气 。
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