中老年人菜谱之——茄子
【中老年人菜谱之——茄子】茄子被称为“珍蔬” ， 属于寒性食品 ， 能够清热凉血 ， 现在研究表明茄子特别能保护心血管 ， 对于高血压老人可谓是一法宝 ， 而且茄子富含的蛋白质 ， 维生素 ， 能够帮助老人缓解便秘 ， 清热解暑 。老人应该多吃点茄子 ， 让我们看看茄子的常见营养吃法：
鱼香茄饼
特点：此菜颜色金红 ， 味甜酸 ， 外穌内鲜 ， 别具风味 。
原料：茄子300克 ， 盐适量 ， 料酒40克 ， 味精适量 ， 肥瘦肉150克 ， 酱油30克 ， 姜末13克 ， 红泡辣椒50克 ， 金钩15克 ， 火腿30克 ， 蒜末13克 ， 醋25克 ， 豆粉30克 ， 净鲜笋50克 ， 白糖15克 ， 鸡蛋清2个 ， 千豆粉50克 ， 清汤125克 ， 菜油1000克 。
制作方法：
鲜嫩茄子去皮削成直径4厘米的固柱状 ， 再切成1厘米厚的片36片 ， 净重200克 。选用大肥猪的背柳肉100克 ， 肥肉50克 ， 混合制成肉末 。
虾米用沸水泡1小时 ， 再用温水洗两三次 ， 与火腿、鲜笋分别剁碎如小米粒大 。大碗内放酱油、盐、味精、水豆粉 ， 加清水调匀 ， 再加料酒与猪肉末、金钩末、鲜笋末一并用竹筷搅匀 ， 成为混合肉末 。
将鸡蛋清和干豆粉一起用竹筷搅匀 ， 再加入盐调成蛋清豆粉 。将茄片逐片平放在菜墩上 ， 用刀均匀地片为两片 ， 进刀深度3厘米 ， 留1厘米相连 。分别酿人混合肉末成酿茄片 。
菜油舀入锅中 ， 放在旺火上烧至微冒烟时 ， 即移微火上 。然后用手逐一将酿茄片立着在蛋清豆粉中滚一转 ， 沾上封口处 ， 随即放入油锅中炸 。要边沾边炸 ， 不可全部沾好再炸 ， 否则易裂口 。待茄片炸至周边呈金黄色即捞起 ， 边炸边捞 。
全部炸完后 ， 把余下的蛋清豆粉加清水少许调匀 ， 将茄饼放入 ， 用手从下向上轻轻翻转 ， 把蛋清豆粉沾裹完 ， 再放入油中炸成金黄色捞起 ， 滤尽油 ， 摆入盘中 。
锅内滤去余油 ， 留油一两半放在旺火上 ， 待油烟时下姜蒜末 ， 炒香 ， 随即将酱油、盐、水豆粉、料酒、味精、白糖、泡红辣椒末(将泡辣椒剁成极细碎末)等放在一个碗内 ， 将清汤一同倾入锅中 ， 烧至汤浓缩冒大泡时 ， 放入葱末 ， 起锅淋在茄饼上即成 。
鱼香茄子鱼
特点：色鲜细嫩 ， 甜酸味美 。
原料及烹调：
鲜嫩茄子3个约500克 ， 洗净去蒂 ， 再对剖切成两片 ， 用刀割成1厘米见方的鱼鳞花纹 ， 底面也留1厘米不割断 。
再将郫县豆瓣30克剁茸 ， 葱50克洗净切成葱花 ， 姜、蒜各10克剁细 ， 猪肉100克剁成碎粒 。
炒锅罝旺火上 ， 放菜油1000克 ， 烧至七成热时 ， 将茄花下锅炸黄 ， 捞入盘内 ， 再在锅内放猪油100克 ， 下肉粒熵散 ， 将郫县豆瓣、姜、葱入锅熵出香味 ， 加鲜汤100克 ， 酱油、白糖、醋各10克 ， 用水豆粉四钱勾成二流芡 ， 待滋汁收后 ， 起锅淋在茄子上即成 。
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