宋代饮茶十分普及，“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无” 。皇帝嗜茶，文人士大夫嗜茶，僧侣嗜茶，平民百姓也普遍饮茶，饮茶渗透到社会生活的各个方面，普及到社会各个阶层，所谓“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也” 。饮茶兴盛突出表现在茶馆的兴盛上 。由于城市商品经济的发展，市民饮茶大盛，汴梁（开封〉、临安〖杭州）大街小巷，茶肆茗坊数量众多，服务形式多样，功能日趋复杂，分工层次明确，可以满足不同层次的消费需求 。概括地说，宋代茶叶消费数量多，影响大，茶叶生产、茶叶市场、茶税茶利、军事国防、民族关系均与之产生了十分密切的关系 。
一、促进了茶叶生产
虽然不同阶级、不同阶层、不同地区的人茶叶消费能力、数量、质量千变万化，但有一点可以肯定，宋代茶叶消费水平比唐五代时有较大提高，消费数量有所增加，对茶叶生产的促进作用比较明显 。
1.推动了茶区拓展，增加了茶叶产量
需求刺激生产 。正是由于旺盛的消费需求，才使茶叶生产大发展 。宋代产茶地区除云南外，包括15个省市，总计112个府州军，除其中10个军是在唐代州郡中分割出来的夕卜，实际产茶州府军为102个，这还不包括《茶经》所载唐代产茶而宋代暂时尚未找到资料证明的润州、费州、韶州、象州4个州 。宋代茶叶产量估算约为140万担，比唐五代时最高产量80万担增长了 60万担，增幅为75先 。由此可概见茶叶消费对生产的巨大推动作用 。这种推动作用在福建表现得尤为明显 。陆羽《茶经，八之出》对福建茶区着墨不多，轻描淡写地一带而过，说：“其恩、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未详，往往得之，其味极佳” 。人宋后建茶异军突起，“天下之茶，建为最；建之北苑，又为最”，当时的情况是，唐及唐以前，以蜀茶为重，待“自建茶出，天下所产皆不复可数”，人们连篇累牍地用最美好的文字赞美建茶，并以品饮建茶为自豪，掀起了一股消费建茶的狂潮 。“惟兹茗饮为可喜”的直接后果是“园林亦相与摘英夸异，制卷繋新而趋时之好，故殊绝品之始得自出于蓁莽之间，而其名遂冠天下” 。茶叶产量也有较大幅度的增加 。榷东南茶时，茶须“悉送六榷务系之”，分配给福建的岁课额是39.3万余斤 。到元丰七年（1084）王子京为福建转运使，再榷福建茶时，“建州出茶不下三百万斤，南剑州亦不下二十余万斤”^，两共320余万斤，是榷东南茶时的8倍以上 。而珍品建州北苑茶，初每岁不过产“五六万斤，迄今岁出三十余万斤”如果没有消费者“人竞贵之”的狂热追捧，是不会有“建安之茶散天下者不少”的火热局面，同样也就不可能有包括建州在内的整个福建茶产的大发展 。尤其是北苑茶中的绝品，茶刚采摘，“售者巳担簦挈囊于其门，或先期而散留金钱，或茶才人笪而争酬所直”，以致出现“壑源之茶常不足客所求”的情况 。
2.刺激了茶叶相关技术的进步
宋代对茶树栽培和管理、茶叶采摘和焙制、茶叶贮藏和饮用均非常重视，积累了许多宝贵经验，技术水平比唐五代时期也有显着提高之处 。这与茶叶消费，尤其是市场消费不无关系 。如对茶树生物学特性的认识，即主要是茶树对外界环境的要求认知更加详细，更加具体，这些内容主要体现在赵汝砺《北苑别录·开畲》、宋子安《东溪试茶录·序》、赵佶《大观茶论，地产》等茶着中 。关于茶树品种，唐代陆羽《茶经》是从茶树生长环境和茶叶外形、颜色等来加以区别 。宋子安《东溪试茶录》则完整系统地阐述了白叶茶、柑叶茶、早茶、细叶茶、稽茶、晚茶、丛茶等7种茶树的品种及性状 。赵佶《大观茶论，白茶》则专门论述了白茶这一特殊品种 。关于茶树繁殖，宋代创造的多子密植法为后世所继承 。关于茶园管理，宋代已十分注意除草和施肥 。赵汝砺《北苑别录·开畲》引《建安志》说得很具体，云：“开畲，茶园恶草，每遇夏曰最烈时，用众锄治，杀去草根，以粪茶根”，集除草、松土、肥园于一体 。同时还介绍了利用桐木与茶套种之法，起到为茶夏挡阳光，冬避严寒的作用 。关于茶叶采摘和焙制技术，宋代采秋茶的现象逐渐增多，甚至还有冬天采茶的记载，对采茶的时间、方式比唐五代更加重视，要求更严和考究 。宋子安《东溪试茶录·采茶》、黄儒《品茶要录·采造过时》、赵汝砺《北苑别录·采茶》、赵佶《大观茶论·采择》均提出了详细要求 。采茶之后，必须进行拣茶，以便挑择肥嫩之叶，去除病伤芽叶与老叶等，以提高茶质 。这道单独工序为唐五代所没有，而宋子安《东溪试茶录·茶病》、黄儒《品茶要录·白合盗叶》、赵汝砺《北苑别录·拣茶》、赵佶《大观茶论·采择》均有详细记载 。拣茶之后进人制茶阶段 。最能代表宋代制茶水平的是团饼茶的生产，尤以建州为代表 。宋代制茶工序相当复杂，但最主要的是蒸和焙这二种 。茶拣后仔细洗濯干净后再蒸，蒸熟后经冷水淋洗后即研 。研前先压，即榨茶，又叫压黄〈只适于建茶〉 。研茶后即造茶，把茶匀人各茶模压成各色茶饼，然后用火烘干，即过黄，最后进行包装收藏 。整个制茶过程技术精湛，要求甚高 。赵汝砺《北苑别录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》、赵佶《大观茶论》、庄绰《鸡肋编》卷下均有大量记载 。至于宋代煎泡茶叶的技艺有了新的发展 。其冲点法处于承上启下的重要位置，它是唐代煎煮技艺的发展，同时又为明代冲泡技术奠定了基础 。不仅如此，宋代茶技还东传日本，成为日本诸派抹茶茶道的源头 。宋代点茶技艺、点茶程序、分茶技艺、斗茶技艺发展到了一个顶峰 。
3.提高了茶叶质量，许多名茶脱颖而出 。
北苑茶之所以深受消费者青睐，一个重要原因是符合浮费者对髙档茶的消费需求 。这种茶原料优等，要求“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病”： 对茶叶采摘、拣选、蒸搾、研制、烘焙、包装，每一道工序都要求相当精细，形成了 一整套比较独特的制茶工艺，把龙凤夯制作工艺推进到无以复加的顶峰 。所谓“乌蒂、白合，茶之力病 。不去乌蒂，则色黄黑而恶 。不去白合，则茶苦涩 。蒸芽必熟，弃膏必尽 。蒸未熟，则草木气存；去膏未尽，则色浊而钟重；受烟则香夺，压黄则味失，此皆茶之病” 。《大观茶论》 也说：“涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟宜，研膏惟熟，焙火相良”，概括了制作龙凤茶工序中应注意的技艺 。由于宋代到茶尤其是北苑茶“采择之精，制作之工，品第之胜，烹^之妙，莫不咸造其极”，只求质量，不计成本，所产茶均为珍品，品质优良，堪称极品，成为各方争抢的奇货宝物 。人们以品 茶为荣，以赠建茶为敬，这种风气在社会上层中特别有市场，因而对双井、日铸、顾渚、蒙山等名茶生产也带来了 一定毚响 。消费市场对名优茶的旺盛需求，推动了茶叶采制工艺“ 精益求精，促进了茶叶品质的提高，各地名茶因而脱颖而出，”天下郡国，所出茶货，品类至繁“据统计，宋代有名茶293种，比唐五代时期的148种多近一倍 。名茶琳琅满目，不胜枚举，反映了消费需求对茶叶生产的影响，是人们饮茶求精求优心态和行为的反映和必然结果 。
4.促使茶类结构发生变化
宋代茶类以团饼茶为主导，不仅最负盛名的茶类是团饼茶，而且斗茶的原料是团饼茶，因而在众多史料中大多唯团饼茶制作工艺、斗茶标准为准则 。如北苑茶制造有”搾茶“工序，制出的茶为白色，因而白茶就被评为好茶 。赵佶认为，” 点茶之色以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之 。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白“ 。蔡襄也说：”茶色贵白“ 。这两人均是宋代最负盛名的茶艺专家，他们的观点很有代表性 。范仲淹所作《采歌茶歌》广受欢迎，诗中写道：” 黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起“ 。蔡襄看后不以为然，不客气地说：”今茶绝品者甚白……翠绿乃下者尔“，遂建议把”绿“字改为”玉“字，”翠“字改为”素“字 。这实际上是以北苑茶标准评定优劣 。有人针锋相对地指出：”今诸郡产茶去处，上品者亦多碧色，又不可以概论“不但评价茶汤优劣的标准在变，专尚团饼茶的消费习惯也在逐渐消失，草茶比例增多，声名大振，成为与高档团饼茶媲美的茶叶，受到消费者欢迎 。尤其是”景佑（1034~1038年）已后，洪州双井白芽渐盛“，后”制作尤精“，本来”两浙之品，日注为第一“，但双井后来居上，”其品远出日注上，遂为草茶第一“，似乎奠定了腊茶与草茶并驾齐驱的局面 。”腊茶出於福建，草茶盛於两浙“的说法即可揣其大略 。双井茶，从欧阳修《双井茶》诗”白毛囊以红碧纱，十斤茶养一斤茶，长安富贵五侯家，一啜尤须三日夸“及扬休诗句”家山鹰爪是小草，敢与好赐云龙同“，即可知士大夫以饮双井草茶为荣，认为其茶品质与最名贵的北苑密云龙不相上下 。由于草茶崛起，饼茶一统天下的格局被打破，散茶份量日益加重 。唐朝”岁贡特盛“的阳羡茶，原为团茶，人宋后巳”不复研膏，只谓之草茶而已“ 。饼散过渡是宋代茶类发展的基本趋势，南宋”南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣“，不蒸之茶即散茶，明代说：”散者则不蒸而干之，如今之茶也“ 。这是饮茶习俗发展的必然结果和客观反映 。
二、 促进了茶叶市场的繁荣
虽然不同阶层的茶叶消费对茶叶市场的影响各不相同，但从整体上看，消费对市场的拉动和贡献相当明显 。从市场体系看，宋代全国茶叶市场网络体系在唐五代基础上又有新的发展，茶叶初级市场增多，中级市场集散周转功能强化，承销市场广阔，周边及海外市场拓展，各级各类市场之间的联系更加强化 。究其原因，其中重要一点是消费对市场的刺激 。需求创造市场，决定市场的孕育和发展，没有需求就无所谓市场，需求与市场之间的这种内在联系，宋代表现得相当明显 。宋代茶叶市场体系的相关内容请参见本人发表过的《宋代茶叶市场体系的发展》《中国茶叶》2005年第1期）一文，这里不再重复 。
三、 官府获得了丰厚的茶利
主要有茶税、岁课、茶息，通商时为茶税、茶租 。官府获取茶利以茶叶市场的存在和发展为前提，背后支撑动力是消费需求的存在及旺衰 。虽然榷茶制体制下，难免存在茶商与官方争利的现象，但主导茶利分配及流向的仍是官府，官府有利可图，否则就无法解释官府为何费心劳力来组织控制茶叶贸易了。官府认识到，由于茶叶消费数量庞大，茶叶市场发展前景广阔，有着极为诱人的利益存在 。刘承规说：”山泽之饶，茶茗居最“，宰相李纲说：”摘山煮海者，天下之利源，而国家经费所赖以给足也“，谁掌握了茶盐之利，谁就占据了主动权，”茶盐之利在州县，则州县丰饶“，”茶盐之利在朝廷，则朝廷富实“ 。有些地方的主要收人就是茶，”国家榷茶盐，大率淮浙之课在盐，江乡之利在茶“ 。从大局看，茶、盐地位旗鼓相当，所谓”茶、盐等也“，”茶盐，国之利权 。假之方镇，则以供军；收之公上，则以裕国“ 。对茶利，宋朝赖是以济，尤其在”国势抢攘如此，州县匿乏尤甚，而兵革未息，寇难方多“的情况下，”有犒师养兵修缮戎器之费，赖此干运，以济难危“ 。茶利对宋朝贡献极大，成为官府重要财政收人 。用周必大的话说，”国家利润，鹾茗居半“，可见某地位举足轻重 。当然盐利占第一位，茶利次之 。汪圣铎研究，”榷茶收人约为全宋岁人数的百分之一至五“，漆侠说得更具体一些，认为”宋高宗末年财政总收人为五千九百四十余万贯，宋孝宗时为六千五百三十余万贯 。而这两代的茶利，分别占财政总收人的百分之四，六和七，二“ 。这么多茶利用在何处？绝大部分用以养兵 。《历代兵制》卷八《宋》说：”自皇佑〈1049-1054年）一岁之人一亿二千六百余万，而耗于兵者常什八“ 。宝元间1038~1040年）富弼曾说：”自来天下财政收人，十中八九赡军“ 。神宗〔1068~1085年在位）时陈襄指出，治平二年1064天下财人约6000余万缗，”养兵之费约五千万，乃是六分之财，兵占其分“，这里面就有很大一部分茶利 。因此可以这样认为：宋代茶利绝大部分用以养兵，当无大错 。
从茶利征收总数也可概见官府获利之丰 。宋初平江南后，岁约400万贯，嘉佑二年〈1035〉最少，岁课128万贯，内实钱86万贯，子钱46.9万贯 。真宗、徽宗时榷茶收入较多，岁课约300-500万贯，南宋前期曾达600万贯，几乎是唐代茶利的10倍 。大观三年〔1109 〉蔡京将茶利”百万缗输京师所供私奉，掊息益厚“，嘉佑1056-1063 〉以前，岁课均赋茶户，岁输不过三十八万缗有奇，谓之茶租钱，当然收人有所减少，但如果加上茶税收人806032贯，仍有1175104 贯，比通商前此二项之和1094093贯尚有较大增加 。如果仅从租钱变息钱看，崇宁（1102-1106）以后，岁人之息，骤至二百万缗，视嘉佑益五倍矣，政和（1111 ~1118）改茶法，”岁收息至四百余万缗“ 。此外，蜀茶收人同样骤增，”其始岁课三十万 。李稷为提举，增至五十万缗 。其后岁益至百万缗“，绍兴十四年（1144）茶司一年”遂收二百万“，茶马司”富甲于天下“― 。官府除少量年份茶利为茶商所侵夺外，获利甚丰，这当然与官府”立法太重，取利太多“的残酷搾取有关，但也与市场消费增加密不可分 。
四、提高军事国防实力
由于茶叶需求旺盛，人们在消费茶叶的同时，官府获得了大量茶利，其中很大部分用于军事边防 。李新《上皇帝万言书》说：”户部之计，茶利岁人，不訾边防之用，仰此以为喉吻之哺“，从官府的出发点来看，茶利岁人首先属于政治目的 。宋朝边防形势严峻，茶利岁人应满足”边防之用“为要务，因而在”盐池之坏未复“的情况下，”国用尤急於茶利“就完全可以理解了 。”有犒师养兵修缮戎器之费，赖此干运，以济难危“及”岁仰茶利以佐军费“是客观实情 。如宋神宗〔1068-1085年在位）时经营熙河，急需大量金钱，而榷川茶取得的茶利，对支撑西北防务具有决定作用 。川茶，熙河一路经费所仰，并非夸大其辞，而是实事求是的表白 。南宋时，赵开治蜀，茶利成为抗金的坚强后盾 。赵开广泛开展”茶盐榷酤、奇零绢布之征“，收到良好效果，赵开”馈垧者十年，军用无乏，一时赖之“ 。到绍熙年间〈1190~1194〕，仅成都利州路岁人茶钱249.3万余缗，”朝廷岁以一百一十三万缗隶总领所赡军“由于茶利直接济军，关系非同异常，北宋专门置发运使以”总六路赋人，其职以制置茶盐酒税为事，军诸国用多所仰给“，明确规定把”军储“作为首要任务 。这一规定非同寻常的举动，显示了茶利对军需国防的重要作用 。榷茶之设也是利用少数民族”夷人不可一日无茶以生“的消费心理和饮食需求，设榷场售茶以助军需 。真宗时〈998-1022年在位〉，河北转运使索湘”会内殿崇班阎自新建议，请于静戎、威虏两军置场鬻茶，收其利以资军用“ 。南宋后，更是把金朝极为欢迎的腊茶运往榷场牟利，以补军费之不足 。”（绍兴）十二年〔1142〉，兴榷场，遂取腊茶为场本，凡胯截、片、铤，不以高下多少，官尽榷之，申严私贩人海之禁“ 。西北地区面向西夏的榷场也是售茶牟利 。田况所奏”今既许于保安、镇戎军安置榷场，惟茶最为所欲之物，彼若岁得二十余万斤，则榷场更无以博易，此不得不悔也“，欧阳修所说”然则两榷场舍茶之外，须至别将好物博易贼中无用之物“，均说明了这一特点 。被宋朝奉为国策的茶马贸易政策，不用说其战略思想是充分利用”蕃部所欲，大抵惟茶为急“，”恃茶马为命“的特有消费需求，实现以茶易马，增强军队战斗力的整体考虑 。所以当宋朝收复熙河时，面对”西人颇以善马至边，其所嗜唯茶，乏茶与之为市“的被动局面，迅速作出反应，就近榷四川茶运往西北地区市马，换取大批战马，成为宋朝解决军马特别是良马的一条最重要途径 。至于与西南少数民族的茶马贸易，虽”诸蕃马多驽“，无甚军事价值，但”大率皆以互市为利，宋朝曲示怀远之恩，亦以是羁縻之“，达到靠军事手段所不能达到的固边目的，也是相当深远战略考虑的政策 。实现之一战略构想的重要基础是”非茶马无以招集汉蕃人族“ 。当然，官府还主动利用交引制引导商人向边地输送军事物资，以茶偿价，从而达到巩固边防的重要目的 。”茶之为利甚博，商贾转致於西北，利尝至数倍“的局面，是官府着眼于增强边防实力，主动饶利茶商，用以解决军需的一项重要手段 。”雍熙〈984-987 〉后用兵，切于馈饷，多令商人刍粮塞下，酌地之远近而为其直，取市价而厚增之，授以要券，谓之并引，至京师给以缗钱，又移文江、淮、荆湖，给以茶及颗、末盐“ 。这种方法嗣后推广 。
”乾兴〈1022年〗以来，西北兵费不足，募商人入中刍粟如雍熙（984-987年）法给券，以茶偿之“气至和三年〔1056年、改辇钱帛于河北边防，以现钱和籴，”惟人中刍豆计直偿以茶如旧“ 。刍、豆、粮、粟均为军需必需，军队日不可缺 。交引制施行的前提是茶商必须有一定的利润空间，但这又须以茶叶销售为中心，茶叶消费水平提高，茶叶销售渠道畅通，茶商才会人中提茶，否则必然难以为继 。从实际效果看，由于茶叶消费市场的广阔，交弓I制实行时间较长，对军需国防起到积极的正面作用 。天圣三年0025年）夷简评价道：”自变法以来，京师积钱多，边计不闻告乏，中间蕃部作乱，调发兵马，仰给有司，无不足之患 。以此推之，颇有成就“ 。这些成绩的取得，于茶叶消费大有关系 。
五、成为民族融合的粘合剂
在中华民族这个大家庭中，虽然曾有过分裂和战争，但各民族的友好交往和融合是主流 。要达到这一点，民族之间的文化联络、经济往来必不可少 。两宋时期，周边少数民族均一如汉族饮茶成风，辽金中华茶礼的基础上形成了自己特突的茶礼和饮茶技艺 。而这些饮食习俗之所以得以保持，其中两点至关重要：一是少数民族的饮茶需求得到照顾 。无论是通过赏赐还是贸易，茶叶这一少数民族消食去脂保健的必需之物，源源不断地得以输人 。二是各民族的经济联系不能断绝 。通过榷场贸易、茶马贸易，宋与周边少数民族之间的联系曰益密切 。正是由于宋朝产茶，各少数民族又迫切需要茶，因而经济文化往来和联系更加密切，共同开发祖国的边疆地区，为统一多民族的祖国大家庭作出了各自的贡献 。如西夏元昊发动对宋的战争，茶叶贸易停止，西夏人民迫切需要的茶叶无法得到，激起人民反对，他们发出了 ”赐遗互市久不通，饮无茶，衣帛贵“，元昊赶快与宋议和，停止战争 。宋辽榷场贸易中，茶为重要输出物 。为了促使市场繁荣，宋真宗〈998-1022年在位〉采取鼓励政策，”诏雄州，契丹请榷场市易者，优其直与之“ 。金国统治者认为，茶仅是”出于宋地“的”草芽“，实乃”无用之物也“，但问题是金国饮茶盛及一时，”比岁上下竞啜，农民尤甚，市井茶肆相属“，因而几次禁茶却无甚效果 。自造茶质量又差，价格也高，根本推销不出去，比起作榷茶本钱的宋朝腊茶不可同日而语，”富者瀹建茗“，尤其是婚礼中必不可少，因而私茶泛滥成灾 。就这样，金国人以这种方式也要维持嗜茶已久的消费习俗 。西南少数民族长期处于以茶马贸易为主的羁縻政策下，茶叶消费有保证，因而使黎州地区直到南宋前期基本上保持了 ”边民不识兵革，垂二百年“和平局面 。其中朝贡次数最多的邛部川”素效顺，扞卫边陲“，成为宋朝的依靠力量 。可见，各民族以茶为纽带，密切了相互之间的联系，茶对民族团结的贡献大矣 。
【宋代茶叶消费的社会影响】
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