七大回锅肉的制作技巧和方法
回锅肉很多菜馆都有做的 ， 今天教给大家如何在家中做出好吃的回锅肉一些制作技巧 ， 一共有7步 ， 让你轻松学会在家中制作出色香味俱全的回锅肉来 。
回锅肉是一道传统川菜 ， 在川菜中的地位是非常重要的 ， 川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴 。回锅肉一直被认为是川菜之首 ， 川菜之化身 ， 提到川菜必然想到回锅肉 。
1、肉的选择
肉的选用十分讲究 ， 必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉 。我们知道 ， 猪肉肉质紧密而细嫩 ， 只有坐板肉与其他部位相比显得粗些 ， 且肉质结识坚挺 。在有就是坐板肉肥瘦合理 。如果肉过瘦 ， 菜肴会给人老而不嫩之感;如果过肥 ， 会有油腻之感 。所以要6分肥4分瘦 。
2、煮制要断生
断生 ， 烹饪用语 ， 具体定义这里不写了 ， 操作起来基本上是7分熟左右 。如何判断已经端生呢 ， 方法有二：一是用竹筷插 ， 如果能插动 ， 又没有血水溢出 ， 则刚好;二是从中切开 ， 如果刀口处没有血水也行 。断生的原因也有二：一是口感要求 ， 要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合;二是形状要求 ， 成菜时形状应微微卷起 ， 正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状 ， 这样才有动感 ， 令食欲大增 。
3、形状要求
肉片大小没有具体要求 ， 但太小会卷不起来 ， 所以通常长度要在6厘米左右 ， 宽度在3厘米左右 ， 不能过厚 ， 否则吃起来会感觉比较油腻 。
4、肉片要带皮
回锅肉之所以肥而不腻 ， 很大原因在于肉片给吃者的口感 。肉皮在里面起到相当重要的作用 ， 有了它 ， 会有脆的感觉 。
5、配菜选择
一般而言 ， 菜椒、蒜薹、青蒜都可以 ， 但其中以青蒜最佳 ， 原因有二：一是色泽 ， 青蒜有绿有白 ， 回锅肉是红亮的 ， 配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩 ， 爽口不腻 ， 是其他才无法比拟的 。如果配以青蒜 ， 使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间 ， 口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致 。
6、煸至吐油
回锅肉制作过程中 ， 火候的运用十分讲究 。因为不是简单的炒熟 ， 所以要注意两点：一是油不要过多 ， 只要能炒散不沾锅就好;二是油温不要过热 ， 如果过热就是炸 ， 回锅肉切切不可这样 。肉片在温火少量油的状况下炒 ， 脂肪会在油温的作用下融化溢出 ， 这就叫吐油 。这样可使油腻程度下降 。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断 。国内的油稍稍有所增加 ， 就可以了 。不要吐油太多 ， 否则会变老 。
【七大回锅肉的制作技巧和方法】7、调料的配置
除大家已经知道的以外 ， 再说几个问题：一是加一点甜面酱 ， 这样使味道浓厚 ， 用量不要多;二是加一点白糖 ， 因为回锅肉要稍稍有点甜味才好 ， 甜面酱起到味浓的作用 ， 白糖起到味厚的作用;三是加点黄酒 ， 与郫县豆瓣同时下锅 ， 这样使黄酒和豆瓣相互作用 ， 既有黄酒的香味 ， 又使豆瓣不易炒干;四是切忌加酱油 ， 酱油的作用是增色和加咸味 ， 这两条郫县豆瓣已经完成了 ， 所以不可加酱油 。
以上7点就是制作回锅肉一些注意事项 ， 与制作小窍门了 ， 看完了之后相信大家都知道如何在家中做出一道完美的回锅肉了吧 。喜欢吃的朋友可以参考这些小技巧在做一下 ， 看看味道是不是和你以前做的有很大差别 。
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