虽然顾忌肥胖的人比比皆是 ， 但是天气变冷 ， 既要顾及口味 ， 又不能让胃里空空苦挨饥饿 ， 还要身体不发胖 ， 这难度可是够大的 。除了主食数量不过多之外 ， 还有个简单的辅助方法：少放油盐 ， 多放醋 。
炒菜油的脂肪含量高达99%以上 ， 少油就能减少热量摄入;多放盐会促进食欲 ， 还会增加部分维生素的烹调损失 ， 这些无需过多解释;但人们恐怕还不了解的是 ， 醋可以延缓餐后的血糖反应 ， 从而避免因为餐后血糖水平过高而促进脂肪合成 。如果餐后血糖水平控制得好 ， 吃同样多的主食就不容易发胖 ， 而且餐后不容易困倦 ， 体能感觉更好 。
早在上世纪90年代就有研究发现 ， 如果用加了大量醋的调味品来配合白面包 ， 餐后的血糖上升速度就能明显降低 ， 甚至升糖指数(GI值)从88降到只有64的水平 。后来 ， 研究者又用不同数量的醋酸配合白面包来验证这个效应 ， 发现醋酸加得越多 ， 降低餐后30～45分钟血糖值和餐后15～30分钟胰岛素水平的效果就越大 。而且 ， 醋加的越多 ， 一餐的饱腹感也越强 。
顺便说一句 ， 乳酸和醋酸有类似的作用 。酸奶、酸泡菜等含乳酸的食物 ， 都有一定的压抑餐后血糖值的作用 。发酵出来的酸面团和不酸的面团相比 ， 血糖上升也比较慢 。还有研究发现 ， 给Ⅰ型糖尿病患者随餐同时饮用200毫升酸性的苹果酒时 ， 也有延缓胃排空速度和提升餐后饱腹感的作用 。为什么醋有这样的作用？研究发现 ， 它能延缓餐后的胃排空速度 ， 能延缓肠道对葡萄糖的摄取速度 ， 还能抑制内源性的葡萄糖生成 。动物实验发现 ， 醋能促进糖原的合成 ， 而降低糖原的分解速度 ， 这对运动员是件好事 。
食醋能提高肌肉葡萄糖摄取速度
人体试验证实 ， 摄入醋能够降低餐后的血脂 ， 并减少肝脏和肌肉中的脂肪积累 。研究者让肥胖者在12周时间当中每天喝下含15毫升醋或30毫升醋的饮料 ， 结果发现 ， 和完全不喝含醋饮料的时候相比 ， 体重、体质指数、内脏脂肪、腰围和血清甘油三酯的水平都有明显下降 。对减肥的人来说 ， 这真是一个好消息 。
最新研究发现 ， 餐前5分钟喝30毫升醋酸含量6%的醋 ， 在降低血中葡萄糖、胰岛素和甘油三酯水平的同时 ， 还能够提升Ⅱ型糖尿病患者上臂肌肉的葡萄糖摄取速度 ， 但不影响脂肪酸的分解 。这个结果意味深长 ， 因为糖尿病的一个重要特点 ， 就是肌肉的葡萄糖摄取速度变慢 。因为肌肉是消耗葡萄糖潜力最大的组织 ， 如果肌肉不能高效率地摄取葡萄糖 ， 即便吃了很多食物 ， 身体却仍然软弱无力 ， 体能低下 ， 同时血液中的葡萄糖却无法充分得到利用 。一些病态肥胖者也存在同样的问题 。如果吃醋能提升肌肉摄取葡萄糖的速度 ， 对减肥者真的是非常有利 ， 而且也能改善他们的血糖控制能力 。
看来 ， 山西人吃老陈醋也好 ， 四川人吃酸泡菜也好 ， 东北人吃酸菜也好 ， 并不仅仅是口味喜好 ， 如果能够保证食品安全的话 ， 同时也是个控制血糖和提升饱腹感的好办法 。虽然一口喝掉30毫升老陈醋似乎有点难 ， 但如果把醋用在调味当中 ， 加起来吃掉30毫升就不难了 。比如醋拌面条、醋蘸饺子、醋拌凉菜、醋拌海蜇、醋拌海带丝 ， 还有酸辣汤、胡辣汤、酸汤面、酸汤饺子之类 ， 都是很传统的美食 。或者 ， 把一碟老陈醋放在自己面前 ， 有些味道淡的菜直接蘸着吃 ， 也并没有多麻烦 。这种方法特别适合那些胃酸过少、胃胀胃堵的胖人和糖尿病患者 。
【醋也是能减肥的吗】低GI饮食佐醋效果不明显
当然 ， 要想得到醋的好处 ， 前提是醋的质量要足够好 ， 醋酸浓度要足够高 ， 喝醋要天天坚持而不是三天打鱼两天晒网 。另外 ， 不要因为味道酸爽可口而额外多吃半碗饭……
不过 ， 吃醋减肥的方法也并非对任何主食都百试百灵 。因为有研究发现 ， 添加醋能够降低餐后血糖反应的效应 ， 仅限于在和高血糖指数食物一起食用的情况下 ， 而如果食物本来就是低血糖指数的情况下 ， 就不那么有效了 。换句话说 ， 白馒头、白面包、白米饭加上含醋的食物 ， 延缓餐后血糖上升的效果还是不错的 。但是 ， 如果用燕麦荞麦加上含醋食物 ， 或者用红豆绿豆、莲子百合之类低血糖反应含淀粉食材来配合含醋的菜肴 ， 效果就不那么明显了 。
考虑到国人的饮食当中 ， 低血糖反应食材实在是太有限了 ， 绝大多数人都是白米饭白米粥白馒头白面包的生活 ， 所谓的变换花样 ， 也不过是白面粉做的花卷、面条、烙饼、烧饼之类 ， 精白米做的米糕、米粉、米线之类 ， 万变不离其宗 ， 所以加些醋来配合仍然是个不错的主意 。
当然 ， 如果本来有胃酸过多、胃溃疡等问题 ， 吃这么浓的醋还是要慎重一些 。可以考虑把它混合在食物当中 ， 而不是直接摄入 ， 避免对胃造成刺激 。其实除了吃醋之外 ， 其他控制血糖的方法也很多 ， 就不必为难自己的胃啦 。
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