回转寿司种类
●鲋寿司 ーー滋贺県琵琶湖沿岸的寿司料理 。把鲋鱼和米饭加盐发酵，除去米饭后,只吃鱼肉的料理
●生成寿司 ーー和歌山県发起的料理 。与鲋寿司类似的发酵方法制成，但是鱼的种类不同，发酵时间较短，由于米饭的酸味较淡，可以与鱼肉一起食用
●い寿司 ーー从滋贺、岐阜、福井三県的山间，到富山、新潟方面一带的料理 。简单的说，就是“把鰰鱼（一种日本的淡水鱼）和蔬菜混合起来发酵后食用”的寿司料理
●姿寿司（棒寿司） ーー都延伸到中国，四国方面的寿司 。是“鲅鱼的压寿司”的变形 。把鲅鱼两面沾上醋，和米饭一起腌制后食用 。
●饭寿司 ーー以大阪的盒寿司最有名 。在四角的木质容器中装入寿司饭（醋饭）,盛上配料后用手压出形状的寿司 。配料中多有香菇或者碎末葫芦干等，鱼,肉,煎鸡蛋,木耳等的排列也很美观 。
●握寿司 ーー饭和新鲜鱼肉块捏成一口大小的寿司 。回转寿司店中最为常见的寿司 。对鱼肉的新鲜度要求很高
●散寿司 ーー最家庭化的寿司 。配料多为鸡蛋烧，胡萝卜，笋，炸豆腐块，鱼肉等，把配料切碎块，加调料煮好后，与醋饭拌匀，冷食 。
●压寿司 ーー 最常见的就是鲅鱼的压寿司，用模具将醋饭，小葱，腌鲅鱼，腌海带压成长方形后切成一口大小 。
●五目寿司（什锦寿司） ーー与散寿司相似，配料不同 。
●手巻寿司 ーー最常见的寿司之一 。多是以食用海带将醋饭和配料卷好后食用 。也有用鸡蛋烧卷的手巻寿司 。
●豆皮寿司 ーー把油豆腐加调料上味后，中塞入醋饭 。简单的家常菜之一 。多为四角形和三角形 。
●卯の花寿司 ーー 就是豆腐渣的寿司 。配料以沙丁鱼，鮗鱼，豆腐渣为主 。鱼剖开后，塞入豆腐渣腌制的寿司
●印笼寿司 ーー很像“乌贼塞饭”，但“乌贼塞饭”是将米饭塞入乌贼体内，不是寿司 。印笼寿司的米饭和其他配料都是上好味道的
【回转寿司种类】寿司种类非常多，除"握鮨"外，还有"卷鮨"(卷寿司)、"箱壽司"、 "五目鮨"(什锦饭团)、"姿鮨"、"押鮨"(攥寿司) "茶巾鮨"等 。一般寿司用的金枪鱼 、鲷、鲻、赤贝、墨鱼等都是生鲜的 。而星鳗则需蘸上醬,，烤了以后再用 。八爪魚、蝦、鲍鱼之类则大都用开水烫熟或蒸熟后再用 。其他如紫菜、鱼松、炒蛋等也常用于寿司 。在用生鲜鱼蚧类做寿司时，通常要在鱼蚧类和饭之间放上芥末 。卷寿司("卷鮨")通常一根用米九十克，煮成饭大约是二百克，用紫菜包后食用 。有时也可用炒薄的蛋皮替代紫菜 。用一整张紫菜包的寿司卷叫"太卷"（即粗卷），只用半张包的就叫"細卷" 。
卷寿司里一般夹有煮过的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、鱼松或鸭儿芹 。卷寿司（即海苔卷）中有一种是把煮好的干胡萝条卷起来的"干瓢卷"，它是从江户时代起就有了 。进入明治时代以后又有了把金枪鱼的红色鱼肉卷进去的"铁火卷"（即常说的"手卷"） 。为什么叫"铁火卷"呢？其实它是"卷鮨"的一种，过去在日本称赌博和赌徒为"铁火打"，"铁火卷"名称的来由似乎是由于人们一边赌博一边把这种寿司作为小吃来吃的缘故 。话说十八世纪时，那些日本赌徒终日流连于赌场 tekkaba，又怕饿死，便把鲔鱼(吞拿鱼)肉放进饭中，用紫菜将之卷起来 。可以大口大口的吃，又避免饭粒粘着扑克和手指，一举两得，故深受赌徒欢迎 。这种食物因赌场而产生，故名为tekkamabi，渐渐演变为今日的手卷 。(手卷)
箱寿司则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出來，切开一块块，状若箱子，因而得名 。
最普通的寿司就是加醋的米饭团上放新鲜的鱼虾之类的海鲜，蘸着酱油和绿芥茉吃的一种食品 。其实这只是寿司的一种－－"攥寿司"，除攥寿司之外，在日本各地还有很多各式各样的寿司 。
"粥鮨"（山形县）：这是该县酒田地方的家乡风味，以干青鱼子和咸大马哈鱼子为中心加上山菜，然后再加上大量的米饭和酒进行发酵 。最后成粥状，所以不能用拿着吃，只能用羹匙来吃，这是一种很特别的寿司 。
"下鮨"（和歌山县）：一般用青花鱼，有时也用香鱼等河鱼 。就现在来看，是一种很特殊的做法，不用醋只把盐和米饭放在一起进行自然发酵，可以说这就是鮨的原型 。这一点与上面谈到滋贺县的"鮒鮨"有共同之处 。在米饭上撒盐，用手捏到发粘为止，然后和用盐腌过的鱼放在一起，用柿叶等包起来，上面压上很重的石块，发酵半个月左右 。
"酒鮨"（鹿儿岛县）：在用少量水煮出的米饭上加上酒，然后把鱼贝类、笋、胡萝卜、牛蒡和山菜等放在米饭上叠成五层，上面再用很重的石块压住 。
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