北京风情之伪茶

 北京西山附近一带 , 有山中人扛荷席篓荆筐 , 内实所谓山茶 , 脱售于当地 。村民因其价廉 , 争相购饮 。后京茶庄以山茶羼入真茶劣品中 , 是为伪茶 。山茶产于京西翠微西北山套中 , 过上方山往南便逐渐少了 。山茶的原料最初以紫荆为主(紫荆 , 北京人称为“荆条” , 山里人称为“荆蒿”) , 采其嫩芽晒干 , 不需蒸焙即可出山售卖 。喝山茶的 , 必须用砂包熬着喝 , 越靠茶叶越浓 , 尤以冬日喝山茶更为深厚有趣 。
初期的紫荆芽茶尚称不恶 , 后以销售发达 , 饮者渐多 , 遂将已成小叶的紫荆大芽加入 , 且多加荆枝 , 以压分量 , 但仍不失原味 。再后乃有杂质加入 , 但山中人不采夏日长叶 , 亦不采秋后小叶 , 只采春日嫩芽 , 因紫荆花芽虽可代茶 , 而紫荆则颇有毒质 , 偶有不慎 , 与肉类同食 , 即易致死 。西山龙泉坞一带 , 产杏颇多 , 山中人每于冬末春初 , 拾取隔年陈杏 , 用以泡茶 , 绝无酸味 , 而有一缕清香气息 , 饮之令人心远 。拾此干杏 , 又必须经过雪压 , 方能有味 , 于是拾得售卖 , 人以“踏雪寻梅”称之 。我与翁偶虹兄于民十五在小楼流连时 , 日以此物加茗中饮之 , 想偶虹尚能记及罢!山茶杂质中 , 以“剪子股”草、“酸不溜”草、“苣荬菜”为三大原料 , 其他树叶是绝不加入的 。后城里人见山茶可以混充茶内以求厚利 , 始而收买山茶 , 选净粗枝 , 批售茶行 , 颇能鱼目混珠 。后乃广收“嫩酸枣叶” , 继则一切嫩枣叶皆可 , 再则嫩柳叶亦可加入 , 经过炮制 , 反成为中等以上的茶叶 , 是为高等伪茶了 。
此种假茶的制法是:将采得的芽叶洗净晒成半干 , 然后上笼屉用火蒸 , 至二分熟 。倾出再晒 , 至半干再蒸 , 每蒸晒一次 , 熟的成分即加一分 , 七蒸七晒芽叶已成稀烂 , 触手欲碎 , 所谓“烂成软鼻涕”程度 , 倾在席上阴至九分干 , 以手搓成茶叶卷 , 置于瓷罐中闷放 。闷置愈久 , 茶味愈佳 。此种用酸枣芽、枣芽、柳芽所制的伪茶 , 亦以此顺序排成等级 , 成为“龙井绿茶”或介于茉莉窨茶和绿茶之间的大方茶 , 外行人绝喝不出邪味 , 其茶品亦可列在中等之间 。不过真正讲究名誉的大茶店是不肯以此损坏名誉的 。
近年西山下画眉山一带村民 , 亦觉紫荆山茶只适于冬日 , 夏日应饮龙井茶以清心火 , 于是也仿效制枣芽的“伏地龙井茶” 。但自制柳叶茶的很少 , 这是不肯自欺而已 。伏地绿茶畅行以后 , 于是又设法制窖茶 , 便采剪子股、酸不溜、苣荬菜诸草叶 , 加以焙制 。
伪制大路货的粗茶 , 更有采嫩榆树叶、嫩椿树叶的 。榆树叶没有特殊味 , 椿叶有臭味 , 需经加工处理 。京西斋堂以西群山中 , 制伪茶者以其物易得 , 遂将嫩椿叶采取后 , 反复蒸晒至六七次 , 除去青气臭味 , 再泼上大量的姜黄水 。沏出茶来 , 色作浓赤者 , 味苦如大黄 , 以售下级饮客 。
窖真茶向在产花区的丰台诸村 , 制伪茶的原在广安门内 , 后因伪茶也需窖制 , 移到窨真茶的丰台附近了.
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