中国是最早利用茶的国家，其历史可上溯到神农时期，但饮茶的历史相对要晚一些 。关于饮茶的起源，到目前为止是众说纷坛，争议未定 。大致说来，有先秦说、西汉说、三国说、魏晋说
1、先秦说
陆羽根据《神农食经》“茶茗久服，令人有力悦志”的记载，认为饮茶始于神农时代，“茶之为饮，发乎神农氏” 。（《茶经·六之饮》）神农即炎帝，与黄帝同为中国上古都部落首领 。然而《神农食经》据今人考证成书在汉代以后饮用始于上古原始社会只是传说，不是信史 。清人顾炎武认为，“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”（《日知录·茶》）顾炎武认为饮茶始于战国时代也只是推测，并无直接的证据 。先秦饮茶，不是源于传说，就是间接推测，并无可靠材料来证明 。
2、三国说
《三国志·吴书·韦曜传》有“密赐荼荈以代酒”，这种能代酒的饮料当为茶饮料，足以证明吴国宫廷已经饮茶 。据此，《南窗纪谈》认为中国饮茶始于三国 。三国时代东吴饮茶是确凿无疑，然而东吴之茶当传自巴蜀，巴蜀的饮茶要早于东吴，因此，中国的饮茶一定早于三国时代 。
【浅析饮茶的起源与演变】3、魏晋说
唐裴汶《茶论》、《膳夫经手录》认为饮茶始于晋，宋《集古录》认为饮茶始于魏晋 。
4、西汉说
清代郝懿行在《证俗文》中指出：“茗饮之法，始见于汉末，而已萌芽于前汉 。司马相如凡将篇有荈诧，王褒僮约有武阳买荼 。”郝懿行认为饮茶始于东汉末，而萌芽于西汉 。
西汉著名辞赋家王褒《僮约》“烹荼尽具”的约定，是关于饮茶最早的可信记载 。《僮约》中有“烹荼尽具”、“武阳买荼”，一般都认为“烹荼”、“买荼”之“荼”为茶 。《僮约》订于两汉宣帝神爵三年（公元前59年），故中国人饮茶不会晚于公元前一世纪中叶的西汉晚期 。我们认为中国的饮茶始于西汉，而饮茶晚于茶的食用、药用，中国人发现茶和用茶则远在西汉以前，甚至可以追溯到商周时期 。
王褒是四川资中人，买茶之地为四川彭山 。最早对茶有过记载的王褒、司马相如、扬雄均是蜀人，可见是巴蜀之人发明饮茶 。
从两汉到三国，在巴蜀之外，茶是供上层社会享用的珍稀之物，饮茶限于王公朝士 。《三国志·吴志·韦曜》记：“曜饮酒不过二升 。皓初礼异，密赐荼荈以代酒 。”孙皓密赐韦曜以茶代酒，可见东吴宫中饮茶 。
西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗云：“芳荼冠六清，溢味播九区 。”说成都的香茶传遍九州，这虽有文人的夸张，却也近于事实 。《桐君录》记：“西阳、武昌、庐江、晋陵皆出好茗 。巴东别有真香茗 。”晋陶潜《搜神后记》：“晋孝武世，宣城人秦精，常入武昌山中采茗 。”晋王浮《神异记》：“余姚人虞洪入山采茗 。”说明在两晋时期，湖北、安徽、江苏、浙江这些地区已产茶 。
两晋时期，饮茶由上层社会逐渐向中下层传播 。晋干宝《搜神记》：“夏侯恺字万仁，因病死，……如坐生时西壁大床，就人觅荼饮 。”这虽是虚构的神异故事，但也反映普通人家的饮茶事实 。《广陵嗜老传》：“晋元帝时有老姥，每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竟买 。”老姥每天早晨到街市卖茶，市民争相购买，这反映平民的饮茶风尚 。
南朝宋人山谦之《吴兴统记》载：“乌程 温山，出御荈”“长兴 啄木岑，每岁吴兴、毘陵二郡太守采茶宴会于此，有境会亭 。”乌程温山产贡茶，长兴县有境会亭，两郡太守在此宴集，督造茶叶 。江南一带不仅饮茶，茶叶生产也有一定的规模 。《南齐书·武帝本纪》：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、荼饮、干饭、酒脯而已，天下贵贱，咸同此制 。”南朝齐武帝诏告天下，灵前祭品设茶等四样，不论贵贱，一概如此 。可见茶已进入寻常百姓家中 。
后魏杨炫之《洛阳伽蓝记》卷三城南报德寺：“肃初入国，不食羊肉及酪桨，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁 。……时给事中刘镐，慕肃之风，专习茗饮 。”北朝人原本渴饮酪桨，但受南朝人的影响，如刘镐等，也喜欢上饮茶 。
饮茶始于西汉，起源于巴蜀，经东汉、三国、两晋、南北朝，逐渐向中原广大地区传播，饮茶由上层社会向民间发展，饮茶、种茶的地区越来越广 。
在历史长河中国，中国的饮茶习俗随历史变化而变化，演变过程大体可以分为四个阶段：从生吃药用，熟吃当菜，烹煮饮用，到冲泡饮用 。
1、生吃药用
饮茶起源于生吃野生茶树的鲜叶 。这是我们的祖先为了生存而与大自然作斗争的产物 。在原始社会，人类在山野狩猎动物和寻找植物作为食品 。
在4700多年前的神农时代还是母系氏族社会，茶树的鲜叶最初被发现具有解毒作用，人们将用作疗疾之用 。大约在采集经济时期，从药用发展为食用，即中石器至新石器时代之间 。
在晴天把鲜叶放在阳光下晒干，以便随时取用 。这是量原始的茶叶加工方法，现在称为“生片” 。但干叶吃时很难下咽，人类便从食用发展为烹煮饮用 。而遇到下雨时鲜叶无法晒干，就把摊晾过的叶子压紧在瓦罐里，过了一段时间，便成为可直接食用的“腌茶”，即吃时不煮，至今云南南部少数民族仍有加工“腌茶”和食用“腌茶”的习惯 。
2、熟吃当菜
在《尔雅》的“释木篇”和“释草篇”中都有“茶”字 。前者指木本的茶树，后者指草本的苦菜 。把茶叶当菜吃，至今云南少数民族仍有吃“竹筒茶”的习惯 。
居住在我国西南边境的傣族、哈尼族、景颇族等都有把鲜叶加工成“竹筒茶”后当菜吃的习惯，将鲜叶经日晒或放在锅里蒸煮，使叶子变软；放在竹帘上搓揉，然后装进竹筒里用木棒舂实，筒口用竹叶塞住，将竹筒倒放，使筒内茶汁一部分经筒口滤出，减轻苦涩味，封住筒口 。让茶叶在筒里缓慢发酵，经两三个月后筒内茶叶变黄，劈开竹筒，取出茶叶晒干，加香油浸泡，作为蔬菜食用 。
3、烹煮饮用
随着社会的发展，人类生活的改善，把茶叶加工后烹煮饮用，既提神解渴，又清香鲜爽，给人以美好的享受 。
最古老最原始的饮茶方法称为“焙茶” 。至今云南南部产茶区的佤族和傣族同胞仍有饮用“焙茶”的习惯 。他们把一芽四五叶的嫩梢从茶树上采下来直接放在火上烘烤成焦黄色，然后放进茶壶内煮饮 。据常璩《华阳国志》记载，远在3000年前周武王伐纣时，巴蜀诸国就把茶叶作为贡品，历代帝王又把贡品赐给宠臣 。
关于饮茶起源的记载，有“秦人人蜀，始知茗饮事”和“茶起于汉前，而盛于汉后” 。在《赵飞燕传》中有梦见武帝赐茶的故事 。秦代自公元前221---207年，汉代自公元前206一公元220年 。说明我国在公元前三世纪时虽已知饮茶，但还没有盛行 。
4、冲泡饮用
唐代盛行蒸青团饼茶，明代以后发展为炒青散茶 。饮用方法也由烹煮改为冲泡 。这是茶叶史上的两个飞跃 。
散茶冲泡清饮，不加任何香料或食品，称为“点茶”，冲开水的动作像蜻蜓点水，文学家便把开水壶的形象比作凤凰，冲开水时三上三下称为“凤凰三点头” 。这动作可使茶叶在水中翻滚上下，起了充分搅拌的作用 。今天在各地的茶馆里，还能看到“茶博士”为顾客泡茶时把茶壶提得高高地往下冲开水的绝技 。
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