淀粉和生粉的区别 淀粉和生粉的区别是什么


淀粉和生粉的区别 淀粉和生粉的区别是什么

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1、淀粉和生粉的区别:生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成 。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼 。主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等.在中餐里就是指淀粉 ,炒菜时用于勾芡、上浆等,有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等.生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉 。
2、淀粉是葡萄糖的高聚体,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到葡萄糖 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类 。直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元 。在天然淀粉中直链的约占22%~26%,它是可溶性的,其余的则为支链淀粉 。当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色 。
3、淀粉是植物体中贮存的养分,存在于种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,马铃薯中则含淀粉12%~14% 。淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖 。食物进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物 。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物 。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等 。
4、淀粉的种类:
勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉的这种特性 。
绿豆淀粉:绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用 。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的 。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽 。
马铃薯淀粉:马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的 。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差 。
小麦淀粉:小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成 。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀 。
甘薯淀粉:甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成 。
【淀粉和生粉的区别 淀粉和生粉的区别是什么】此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等 。

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