草丁图书馆

  1. 首页 > 生活百科 >

中式面食制作方法大全

生活百科

1．蒸 蒸就是将面点的半成品放于蒸笼内 ， 利用水蒸汽在蒸笼内的传导、对流将半成品加温至熟的一种方法 。根据面点对加温要求的不同而分为猛火蒸、中火蒸、慢火蒸 ， 但在实际操作中 ， 经常也会遇到一些加温时先猛火后慢火 ， 也有个别品种在蒸时还要不断地松开笼盖排去部分蒸汽 。如叉烧包的蒸制必须用猛火 ， 否则达不到疏松、爆口的要求 ， 而马蹄糕则需要用中火蒸制 ， 否则会表面起泡、不细腻、组织结构不严密等 。又如炖布甸 ， 就先用中火再用慢火 ， 并且要松笼盖 ， 这样才能使成品香滑 ， 色泽鲜明滋润 ， 没有皱纹 ， 否则会表面起洞 ， 粗而不滑或坠低等 。2．煎 煎就是将少量的油投入锅内 ， 再将中式面点半成品放入锅内 ， 利用金属传导的原理 ， 以沸油为媒介 ， 将面点半成品加温至熟的一种加温方式 。一般分为生煎、熟煎、半煎炸、锅贴等四种煎制方法 。（1）生煎 生煎就是将面点半成品放入煎锅内 ， 煎至两面金黄色后 ， 向锅内加少许水并加盖 ， 利用锅内的水蒸汽将面点半成品加温至熟的一种煎制方法 。（2）熟煎 熟煎就是将面点先蒸熟或煮熟 ， 然后再放入煎锅内 ， 将其煎至两面色泽金黄色的一种煎制方法 。（3）半煎炸 半煎炸就是先将面点半成品放入煎锅内 ， 先煎制两面金黄色后 ， 再向锅内倒入高度为点心半成品一半的油 ， 煎炸至皮脆的一种煎制方法 。此方法一般适用于一些体形较大 ， 利用生煎较难煎熟的面点制品 ， 如煎薄饼、煎棋子饼等 。（4）锅贴 锅贴同生煎相差不大 ， 不同之处是先将面点半成品煎至一面金黄色后 ， 即可加水加盖 ， 再煎至产品至熟 ， 产品特点是一面香中带脆 ， 一面柔软嫩滑 。3．炸 炸就是利用液态油脂受热后会升高温度、产生热量使面点半成品受热成熟的一种加温方法 。在式面点有许多产品是用油炸加温制作出来的 ， 但油炸加温又是几种加温方法中最难控制的一种方法 。因为炸制面点制品不仅应严格掌握火候、油温、炸制的时间等因素 ， 而且还要根据面点制品用料的不同、制作方法的不同、质量要求的不同等而灵活使用油炸技术 。如在炸制过程中 ， 所使用的油温过高 ， 会使点心成品表面很快变焦而内部不熟；如油温过低 ， 则面点成品吸油利害 ， 成品容易散碎 ， 色泽不良 。要想对油炸技术进行良好的运用 ， 首先必须掌握好油烧热后的油温的变化 。油温的变化在面点行业内一般用直观鉴别的方法进行： （1）油在锅内受热后 ， 开始在锅内微微滚动 ， 同时发出轻微的吱吱声 ， 即为油脂内水分开始挥发的现象 ， 此时的油温约为100～120℃； （2）随着油温继续升高 ， 锅内的油的滚动由小到大 ， 声音慢慢消失 ， 这时油脂内水分基本挥发完毕 ， 此时油温约为150～160℃； （3）当烧至油面上有白烟冒起时 ， 可以判定此时油温约为200℃左右； （4）当油的滚动逐渐停止并且油面有青烟冒起时 ， 可以判定此时油温约为270℃左右 ， 再继续升温的话油就会燃烧 。4．烤 烤就是利用烤炉内的热源 ， 通过传导、辐射、对流三种作用将面点半成品加温至熟的一种熟制方法 。烤炉内的加温与其它加温方法不同 ， 烤炉内一般有上、下两个火源同时加热 ， 使点心同时受热 。而一般面点半成品入烤炉后均放于下火上 ， 所以在调节烤炉炉温时一般是上火比下火高20℃左右 。烤制技术在面点制作中也是经常用到的一种熟制技术 ， 许多中式面点制品均需要用烤制的方法加温 ， 并且在加温中根据形格大小不同、材料不同、制作工艺不同等均需要采取不同的炉温 ， 有些还需要在烤制过程中不断地变换炉温 ， 如在烤合桃酥时 ， 必须先用上火160℃、下火150℃烤至成品成饼状时 ， 才又升至上火180℃使其定型、变脆 ， 否则若入炉温度太高 ， 则马上定型 ， 成品不能成为饼状；若入炉温度太低 ， 就会造在泻油而无法成型 。这就是烤制加温控制的重要性所在 。5．煮 煮就是利用沸水将面点半成品熟制的一种加温方法 ， 煮制面点制品时必须在水沸后下锅 ， 并且有些要猛火煮制 ， 有些要慢火煮制 ， 还有些要先猛火后慢火 ， 也有部分要先慢火后猛火 ， 而且在适当的时候搅动半成品 ， 并且还要采取一定的措施 ， 否则会造在面点半成品坠底、变型等现象 。如煮水饺必须用猛火 ， 并且在打开盖子的时候要向锅人加凉水 ， 面点行业内叫“点水” ， 以使皮料收缩变爽而不易烂 。而在煮牛肉丸时则必须采用慢火 ， 以保证牛肉丸的爽口性等 。

揉 ， 搓 ， 擀
再看看别人怎么说的 。【中式面食制作方法大全】温馨提醒：文章涉及疾病或医药内容的 ， 请及时到医院就诊或在医生指导下使用 。

    推荐阅读


    上一篇：邯郸海鲜批发

    下一篇：螃蟹面包的做法