团粉保营养
团粉 ， 即烹调时勾芡用的淀粉 。又叫芡粉 。团粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等 。团粉用于油炸物的沾粉时可增加脆感 ， 用于上浆时则可使食物保持滑嫩 。 团粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 ， 主要营养成分是碳水化合物 ， 蛋白质、膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质 。团粉不溶于水 ， 在和水加热至60℃时 ， 则糊化成胶体溶液 ， 勾芡就是利用团粉的这种特性 ， 使蔬菜间接受热 ， 保护食物的营养成分并改善口味 ， 并可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用 。团粉中还含有还原性谷胱甘肽 ， 对维生素C有保护作用 。
每餐20克左右 。过量食用淀粉 ， 会形成高的脂肪和热量 ， 因此肥胖者不宜多食 。勾芡的菜肴用油不能太多 ， 否则卤汁不易附着在原料上 。勾芡应在菜肴九成熟时进行 ， 过早会使卤汗发焦 ， 过迟菜受热时间长 ， 失去脆嫩的口味 。
【团粉保营养】 优质团粉白净有光泽 ， 粉粒细匀 ， 而水冲调后 ， 熟浆稠厚 ， 微有透明 。团粉吸湿性强 ， 还有吸收异味的特点 ， 应注意防潮、防霉、防异味 。
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