山西特色面食都有什么
山西的几种特色面食
刀削面――用一把形状独特的瓦形刀，从一块筒状的面团上削面，面条条条相连 。成品面条呈三棱形，宽厚长度一样，再佐以浇头、菜码，吃来光滑筋道 。
剔尖――用筷子沿盘边剔面 。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格 。
擦面――把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下掉入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用，这种面食易咀嚼、好消化，适于老年及牙齿不良的人食用 。
揪片――面和好后，擀成面片切成一寸多宽的条，用手一片一片揪入开水锅里（大小与手指头肚相同），煮熟后配上各种浇头食用 。这种面食做法简单，吃着筋滑 。
河漏――把和好的面投入特制的河漏床，迫使面从下方均匀的孔内下到锅里 。待面压到一定长度，用刀从下方把面条截断，煮熟配浇头或打卤食用 。
拨鱼――把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃 。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用 。
猫耳朵――外形酷似猫的耳朵，小巧玲珑，吃起来有韧性，利口 。做法是用白面、莜面或高粱面等和好，把面擀成面片 。切成小方块，用拇指按推成薄片，自然卷成猫耳朵状，如果配以羊肉佐料，味道就更美了 。
莜面栲栳栳――用营养价值极高的莜面做成的，将面揉精，将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳，竖立在笼中蒸熟即成 。
头脑――头脑是太原市特有的一种名早点，为汤状食品 。在一碗汤糊里，放上三大块肥羊肉，一块莲菜，一条长山药 。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪 。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香 。具有滋补、活血功能 。每年农历白露到立春期间，太原市各清真饭店大都有“头脑”上市 。
头顶刀削面
剔尖
龙须面
刀削面
●山西面食天下绝 俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西 。” 山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了 。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”…… 。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱 。山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等 。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界 。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一 。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接 。●蒸制面食 山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食 。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头 。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等 。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等等 。●煮制面食 山西煮制面食品种丰富，制作多样，大体可分为五十余种，如细如发丝的拉面，刀飞面舞殷削面，游龙戏水的一根面等 。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋，下至油、盐、酱、醋，不一而足，所以山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史 。到山西做客一年365天，可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食 。●烹制面食 烹制面食中，有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔 。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕 。风靡世界的方便面的发源地——日本的明星食品株式会社社长卜厚昌元先生在专门来晋考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡 。”【山西特色面食都有什么】温馨提醒：文章涉及疾病或医药内容的，请及时到医院就诊或在医生指导下使用 。
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