山西面食名吃有哪些
山西境内名吃种类繁多,而且内容十分丰富 。名吃中,首推头脑,这是由明末清初著名文人,医学家傅山发明,为医用食品,对人体有着滋补作用,效果甚佳 。
太原“认一力”蒸饺、平遥牛肉、太谷饼、闻喜煮饼、芮城麻片、太原羊杂割汤、灌肠,高平烧豆腐、介休贯馅糖、忻州瓦酥、平阳泡泡糕都有独特风味,是名吃中上品 。山西面食,刀削面、拉面、刀拨面、擀面、剔尖、猫耳朵、河捞等各种面食,都具有山西特色 。
保德碗托
保德县盛产荞麦,所制荞面碗托,观之晶莹光亮,粉白微青,质地精细,柔软,光滑,细嫩,清香利口,风味独特,为忻州地区风味小吃之上品 。
碗托的制法:将荞麦精粉用盐水拌成面穗,再加水调成糊状,盛于碗内,用急火蒸至半熟时,搅动一次,以防沉淀,熟后冷却即成 。荞面碗托宜凉调,宜热烩,或浇以素汤,或拌以肉酱 。不仅是待客之佳肴,还有疏通肠胃,清燥热,通便之功用 。外地人到此,无不以一尝为快 。现保德县城专营此业者甚多,还有在外地高摊应市,深受食客欣赏 。
神池麻花
神池麻花,为五台山区的名食之一,于食品业著称甚久,蜚声北方各地,其配料是酵肥三份,水二份半,油半份,糖、碱少许 。炸时用葫油,要清澈澄净,以不起沫不冒大烟为宜 。
神池麻花看去色鲜美,闻之扑鼻而香,吃起来脆而不硬,酥而不散,香甜耐嚼,回味无穷 。
繁峙疤饼
疤饼,因饼上遍布疤痕而得名,亦名籽饼,始制于明代 。其用料有白面、戎油、白糖、鸡蛋及苏打等 。制作时将和好的面擀成直径半尺左右的薄饼,烘烤在铁锅内 。在铁锅内铺一层碰砂,放一层饼,进行烘烙 。熟后的圆饼呈金黄色,面皮上均匀地布满圆形小坑,状若疤痕,其味香甜,其质酥脆,为别具一格的风味饼食,名闻遐迩 。
原平锅魁
原平锅魁因在历史夺当地炉食之魁而得名,其状若块,约三寸长,寸许宽,卷边滚圆 。不包馅的称空心锅魁,包馅的另有名称 。应市的多是甜馅锅魁,最上乘的是玫澄锅魁 。锅魁饼面橙黄色,具有香、甜、酥、脆的特点,加之包馅的不同,又各具风味,使人久食不厌 。上原平锅魁供不应求,除畅销本省外,还直达京津,北上内蒙,南下四川等地 。
河曲酸粥
相传河曲的酸粥的由来纯属一种偶然,李自成起义大军进京路过此地,当地老百姓皆大欢喜,家家户户泡米为大军士卒准备饭菜,谁知由于情况有变,大军临时改变路线,绕道而过,可老百姓泡的米太多,一时半活儿吃不完,放的时间长了就发了酸,老百姓也舍不得扔掉,就用发了酸的米煮成粥吃,谁知意外地发现这用发酸了的米煮的粥并没有影响其食用价值,后来人们便故意将米泡酸做粥食用,慢慢地发现这种酸粥能开胃健脾,护肤美容,妙不可言 。难怪这一带的妇女即使不用化装品皮肤也白嫩细腻 。
猪黑肉炖粉
取猪的红熟肉,加土豆、粉条、豆腐和调味作料 。在高压锅里炖足够长时间,直到肉和土豆炖烂为止,老幼皆宜食用 。
代县麻片
代县麻片,在清代颇有名声,并有面铺专营此业,生意兴隆 。其片有二寸长,半寸宽,色淡黄,薄如叶,质脆味香,驰誉省内外 。暇时小食三片五叶,美口止饥,耐人寻味 。麻片选料严格,要用上等面粉、去皮芝麻仁、纯麻油或葫油、良好的蜂蜜与白糖 。其做法是,将面拌糖、和油、揉蜜水、擀皮、涂蜜、撒芝麻,然后上锅烘烙 。制作精细,遂为佳品 。
定襄蒸肉
猪肉、土豆煮熟切碎,再加粉面、调味作料揽拌混合,放入碗里再蒸 。食用时加热切成块,味香迷仙 。
忻州瓦酥
瓦酥的形状象瓦片 。长约十厘米、宽约四厘米、厚约五毫米,内外一色金黄,化纹显明,背面著有“忻州瓦酥”四字 。每公斤约有五十二至五十八块 。
配料标准:标准粉五十六斤,鲜鸡蛋黄十五斤,食油二十七斤八两,砂糖粉十二斤九两,生产成品一百斤 。
制作方法:先将鸡蛋去蛋清,留蛋黄 。蛋黄内不能带入蛋清,否则容易起泡 。蛋黄打好后,放入全面容器内,用水棒搅动均匀,然后将全部砂糖和近一半的食油倒入全面容器内,继续搅动,待油、糖面完全混合均匀为止 。余下的一半面粉倒在面案上,面中间挖一坑,每次取容器内搅匀的蛋黄二三斤,放入面坑内,合成面团,软硬适宜,用面棍擀开后,切成瓦酥条状,在专用模具内,磕制成形 。半成品放入油锅后炸制,炸成金黄色即可出锅 。出锅后趁热用森棒压制成瓦状 。
山西的刀削面、猫耳朵与拨鱼儿
刀削面在山西有特技,中国境内,除山西本地,也只有北京、西安才有卖刀削面的 。刀削面是首先要面和得好,揉得匀,又要它坚实得像一块白石 。卖刀削面的都备有一盘面基堆在案子上,随卖随削 。所谓削,便是用快刀像削萝卜皮一般,沿着边一片片的把面削成四五分厚、两三寸长的棱形面片,然后按客人的吩咐做成炒的、烩的或凉拌的 。这种面片是实面的,所以很有咬劲,炒的用韭黄、冬笋、肉丝,烩的用口蘑玉兰片(嫩笋干),拌的用水萝卜(一种华北特产的含水份多肉质细嫩的萝卜)、鸡丝,腴滑脆韧,兼而有之,各种吃法,各有妙处 。手艺高的削面师傅,常常做特技表演,朋友在一次宴会上约了当地的名厨前来献艺,在酒菜上完,照例出压席面饭时,削面师傅便托出一块和好的面基,用小圆托盘盛着顶在头上,两手各执一利刀,左右开弓的削起面来,他完全凭感觉和手劲,使头上的托盘随着他的刀锋旋转,削下的面片,都是长短厚薄大体匀净的,然后送进厨房加以调制 。我们在旧金山吃日本料理“铁板烧”,看见厨司当众切割烹调,做出各种手势,便大加称赞,如若和山西这种削面功夫比一下,那就是小巫见大巫,都要认山西的为奇技了 。
猫耳朵和拨鱼儿是山西住户人家的日常主食,做法的高下,调味的好坏,就很难有一定的标准 。一般而论,猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉 。据说意大利的这种出品,就是马可波罗从中国学会了捏猫耳朵,回去以后仿制的,后来便由机器生产了 。猫耳朵是把面和得软软的,搓成大拇指的条子,再压成蚕豆大的小块,然后用拇指食指捏着一转,便被卷成像猫耳朵一样 。在开水里煮熟它,捞起来再配作料大火一炒,耳卷里吸存着汤汁,味道饱和,吃起来十分鲜美 。配料各随其便,一般人家爱用韭菜肉丝和虾米,就很够味,讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿,就随心所欲,没有止境的了 。
拨鱼儿和中国南方人煮面疙瘩大体相同,不过做功要细致些 。面是和得很稀的,锅里烧好一锅汤(荤素都可以),山西人用枝竹筷,顺着碗边把向下流的面浆,拨乱成细长条,落进沸汤里(南方人用汤匙舀,成为不规则的块子,所以称为“面疙瘩”),随下随熟了 。直筷子在圆碗边乱落面浆,总是两端尖中间胖的面条,在沸汤中翻动,就像游鱼一样,所以便叫做“拨鱼儿”了 。我也看过一次不用筷子拨,而是由厨司凭手法控制面浆流量的 。他把面浆像纸片一样,落进滚汤中,受热便自然两边卷缩起来,成为一条延续不断的空心面,堪称绝技,据说再没有第二人了 。中国有些独到的本领,但是他不肯传人、这真是封建社会制度的恶果 。
柳叶儿和杭州的“片儿川”形式相似,把面擀成薄片,然后切成狭长的斜方形,像柳树叶一样,再用高汤烹烩,这并没有什么特殊的地方 。
压韭茄子
压韭茄子也是大同地区的风味小菜,深受民间百姓喜爱,是春夏季节的可口小菜 。
制作压韭茄子方法也很简单,先将茄子用清水洗净,去掉茄柄和萼片,用刀纵向在茄子上切开深1厘米的口子5~6条;然后上笼蒸制,至软硬适中出笼,均匀地摆在木板上,再用另一块板子压住,上再放重物压制脱水,到不滴水为止 。料,有蒜泥、韭菜段、生姜末及其他调味料放在一起拌匀 。将脱水后的茄子拌上调制好的调料分层码入坛内,压紧、封口,3个月后就可食用 。这种腌制菜色泽鲜嫩、香味透人、咸淡适口、清香宜人 。
绛县五香牛肉
绛县五香牛肉大约有50余年的历史,是绛县回民饭店的传统名吃,集众家之长精心制作,风味独特,远销太原、西安、北京、上海等地 。
绛县五香牛肉的加工程序为,先将活牛屠宰后,按部位分割 。洗净后,兑入适量盐和食用硝,在大罐中腌制 。夏天一般为3~7天,冬天一般为1一3个月,主要是按肉质的老嫩确定时间,使生牛肉充分入味 。
加工时,将腌制好的牛肉投入汤锅中,并按比例加入调料,上火蒸煮8小时即成 。
此店的老汤最少已有20多年的历史,所以加工出的牛肉里外均为绛红色,其特点为:肉色绛红,油而不腻,瘦而不柴,酥而不散,咸淡适口,香味鲜醇,别具一格 。
灵丘熏鸡
灵丘熏鸡是灵丘县的传统风味名品,已有260多年的历史 。
传说,清朝雍正年间(1730年),一位官吏到灵丘县做官,由厨师李进才、李有才兄弟二人服侍,兄弟俩最拿手的就是制作熏鸡 。后来这位官吏告老还乡后,李氏兄弟就在城里住下,开了一间饭馆,专制熏鸡出售 。以后又传给了李玉成 。到了清朝末年,其子李运继承了父亲的传统技艺,在吸收前人经验的同时,自己又摸索出一套独特的制作工艺,使他的熏鸡制作技艺达到了炉火纯青的地步 。在烹制加工时又加入了多种中药,所以这种熏鸡具有益脾健胃、补虚理气、消食健脾、因精养神的效用,很受百姓的欢迎 。
加工灵丘熏鸡首先要选用膘肥体壮的活鸡,宰杀后,用70℃水烫煺鸡毛,在臀部开一小口掏出内脏后洗净,将一翅别入口腔内,再从刀口伸出,将另一翅别在背后,鸡头则向胸内盘回 。煮制时,将陈年老汤烧开,将生鸡按大小分层放火锅内;然后将白豆蔻、紫豆蔻、肉豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陈皮、良姜、花椒、大料、小茴香按一定比例放入纱布袋,放入汤锅中,最后加入适量的酱油、白酒及其他调料,用温火煮沸,再用小火焖煮,煮制的时间长短,根据鸡的老嫩而定,当年鸡约3~4小时,老鸡时间稍久一些 。
将煮制好的鸡放在特制的铁床上,然后将烧红的炭块放到熏池里,再把老柏木锯末撒在红炭块上,还有粗糠也撒在柏木锯末上,把铁房放在熏池上面,盖上罩子,熏40分钟即可 。
灵丘熏鸡应趁热吃,不走油,不跑味 。切食时刀口很是讲究,先从鸡身中间左右切成两半,然后再把前脯、后腿切成细条,将腿、翅剁成小块,很是独特 。
太原酱肘花
太原酱肘花是太原市历史传统名品之一 。酱肘花古称“缠花云梦肉”,早在唐朝时就有 。宋代陶谷《清异录》曾记载:“唐书臣源拜尚书令,上烧尾宴,家有食单,择其异者略记……缠花云梦肉(卷镇)……” 。在当时已作为珍肴,国宴实食用,至今已有1000余年的历史 。此品系将肘肉卷压缠捆,卤酱成熟后切片冷食,因横断面有云波状花纹,故称缠花云梦肉,俗称为“酱肘花” 。
酱肘花当属老字号“福记六味斋酱肘鸡鸭店”制作的最好,这个已有50多年历史的老店,因其选料严格,加工精细,保持了历史传统工艺和风味,所制的酱肘花有独到之处,于1982年被商业部评为优质产品 。
酱肘花色泽漂亮、气味馥郁、皮嫩肉烂、肥而不腻、瘦而不柴、香而味长,是老百姓合家团聚、佐餐下酒的佳品之一 。
制作酱肘花要用猪肘、海盐、碎盐米、花椒、生姜、桂皮、大茴香等多种原料 。
制作时先将肘子煺尽猪毛,去骨,洗净后用凉水浸泡2—3小时,控净水分后用盐米和花椒反复揉搓,腌渍1日后,再将肘子逐个卷成膀臂的棒柱状,皮朝外再用细麻绳反复缠捆 。然后将卤酱的老汤上火烧开,撇去浮沫,将肘子及调料袋放入卤锅,烧开后用小火焖煮2小时,捞出晾凉 。将卤汤撇去油,过箩后再将肘子垫篦于锅内摆放好后,上火用小火煮2小时,此为二次酱卤,时间到后改用小火焖1小时,捞出晾凉 。将肘子捞出稍晾,去掉缠捆的绳子,再将酱汁刷在肘花上面,使之挂在肘花表面,待晾凉后呈酱褐色,食时横断顶刀切薄片即可食用 。
山西腐乳
山西腐乳表面深红色,内里为杏黄色,具腐乳特有的香气,酒香、酯香浓郁,深受广大消费者的喜欢 。它以香美醇厚、咸淡适口、不酸不苦、不硬不碎、质地细腻等优点,畅销城乡市场 。
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