柴鱼片做寿司
什么玩意啊
懂不懂啊
日本料理的高汤其实很简单的 就是重量的比例10升水烧开后加入柴鱼片 其实是叫(木鱼花)300克 泡一个小时就可以用了 但是现在的木鱼花分好多种 要看是什么样的鱼和什么样的花还有是做什么菜用的 要是做关东煮那就不光是木鱼花的高汤了 你要是做关东菜 在高汤里面可以加一点小木鱼仔
高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分:高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水 。
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求 。
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时 。
出汤率:原料的3—5倍 。
2、奶汤
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。
火侯:原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色 。出汤率:原料的1—2倍 。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
(1)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉 。
火侯:原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率:原料的1-2倍 。
(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴
高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分:高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水 。
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求 。
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时 。
出汤率:原料的3—5倍 。
2、奶汤
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。
火侯:原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色 。出汤率:原料的1—2倍 。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
(1)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉 。
火侯:原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率:原料的1-2倍 。
(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴 。
==================讲古的版本=============================
说到这高汤,可是大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤 。」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多 。比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎么鲜,就更要用高汤来把鲜味引出来,叫做「吊鲜」 。高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖 。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取 。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐着,一直焐到骨酥肉烂,方才可以 。焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油 。然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去 。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用 。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好 。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多着呢 。烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤 。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说 。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味
金枪鱼寿司的做法详细介绍菜系及功效:日本料理 精品主食
金枪鱼寿司的制作材料:主料:糯米,紫菜卷,金枪鱼肉各适量 。
调料:盐,糖,寿司醋,青芥各适量 。
教您金枪鱼寿司怎么做,如何做金枪鱼寿司才好吃1.糯米浸泡,蒸熟,加盐、糖,寿司醋拌匀,卷上紫菜卷,制成寿司 。
2.金枪鱼肉切厚片,在鱼片的一面挤上适量青芥 。
3.将角片盖在寿司上即可 。
金枪鱼寿司的制作要诀:糯米蒸熟后待凉才可拌味 。
【柴鱼片做寿司】
三文鱼寿司卷的做法详细介绍 菜系及功效:日本料理
三文鱼寿司卷的制作材料:主料:挪威三文鱼(切成条):200克,挪威三文鱼(切好的生鱼片):100克
辅料:小菜(细香葱):2-3根,山药:200克,煮蛋(将蛋黄放入卷中):200克,白萝卜:1包,洋葱:半个,黄瓜:1根,shiso叶:8片,海苔:4大张
调料:寿司米醋:3碗,腌甜姜:适量 教您三文鱼寿司卷怎么做,如何做三文鱼寿司卷才好吃1、将切好的生三文鱼上桌 。与切好的细香葱拌匀 。 2、将其它三文鱼切成条 。将山药、黄瓜和鸡蛋切成类似的形状 。去掉白萝卜的要部,并将其切成薄片 。
3、将洋葱切成片,放入水中 。将牛油果去皮,并切成薄片 。
4、将米饭和其它配料放入紫菜中卷成卷
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