干酵母和鲜酵母的比例为 1:3 用料 干酵母 1份 鲜酵母 3份 ， 干酵母 鲜酵母的兑换比例的做法 ， 鲜酵母需要激活哦！不然会比较难做 。
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鲜酵母和干酵母的换算：100%的鲜酵母=50%的活性干酵母=33%的高活性干酵母（快速干酵母） 。干酵母是已经干燥的酵母颗粒 ， 鲜酵母是没经过干燥的新鲜酵母 ， 它们有不同的形态和储存方式 。
1、鲜酵母特点：
鲜酵母俗称压榨酵母 ， 是具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的发酵力的干固体 ， 含水分71%-73% ， 它是由酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖 ， 分离 ， 压榨而制成的 。鲜酵母价格便宜、发酵力强、水溶性好、耐冻性好 ， 比较适合冷冻面团 。并且鲜酵母发酵耐力大、后劲强、入炉膨胀力好 。他的保质期短 ， 一般为3-4周 ， 必须在-4度-4度条件下储存 。而且其活性随着保存日期逐步减弱 ， 也就是保存期越长 ， 需要使用量越大 。
2、活性干酵母特点：
活性干酵母是具有强壮生命活力的压榨酵母 ， 经过低温脱水后制得的干菌体 ， 含水分7%-8.5% 。其使用量稳定 ， 发酵力高、储存日期长 ， 可在常温密封真空环境储存1-2年左右,开封后需低温储存 。活性干酵母使用前需用30℃左右温水活化 。
3、高活性干酵母：
【鲜酵母和干酵母的换算比例】也叫即发活性干酵母或者快速干酵母 ， 是目前市面上出售及使用最多的一种干酵母（颗粒状）：是具有强壮生命力的压榨酵母 ， 经过低温脱水制得的有高发酵力的干菌体 ， 发酵速度快 ， 溶解性好 ， 含水分5%-6% 。高活性干酵母具有使用量少 ， 活性特别高 ， 储存器长（2年以上）、发酵速度快 ， 而且不需提前活化的优点 ， 是目前家庭烘焙主要使用的酵母 。
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