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寿司和手握的区别

生活百科

一、做法上的不同：
卷寿司主要食材是白饭，小黄瓜，火腿等，调料有醋、盐、糖等，制作方法为把白饭煮熟，混合调味料，表面附上黄瓜火腿等食材即可食用 。

而握寿司更像是寿司的奢侈品，全手工，配料严格，工序繁多，最终的曼妙口味与每一道制作环节的严谨及合乎比例息息相关 。

二、配搭上的不同：
卷寿司主要搭配是小黄瓜，火腿等，而握寿司则是鱼生、刺身等各种新鲜食材与寿司饭的巧妙组合 。
扩展资料：
起源
在日本，一开始，人们是不吃寿司里的米的，寿司只是保存鱼肉的一种方法 。鱼肉用盐腌过后包在米饭里自然发酵，米产生的乳酸能使鱼肉延缓腐坏变质 。食用的时候人们只把鱼吃掉，米饭就丢弃了 。后来，有人发现包鱼的米其实也挺好吃的，就不扔了，配着鱼一起吃 。
但是在那时候，这样的自然发酵过程耗时要一两年，人们于是想了个办法，依靠石头的挤压来减少发酵的时间，再后来，又有人发现在米里加点醋能让发酵加快，于是有了现代寿司的做法雏形 。
除了将醋与米混合加快发酵以外，用手的挤压来完成寿司而不是用石头，也是寿司文化进程中一个著名的拐点，这样做出来的寿司叫做江户手握寿司 。
参考资料来源：百度百科—握寿司
参考资料来源：百度百科—卷寿司

壽司料理主要分為握壽司、卷壽司、手卷壽司和押壽司（千層壽司）...等 。不同種類的壽司，在美觀和食法上都各有不同特色 。握壽司(nigiri-sushi)是最饕客受歡迎的種類 。將醋飯捏成規矩糰狀，抹點芥末再蓋上生魚片即可食用 。品嚐握壽司的饕客講求食材的新鮮度、刀功及不會過實或過鬆的飯糰 。食用方式可以手將握壽司拿起用魚肉去沾點醬油提升魚的鮮味一口吃下 。卷壽司(maki-sushi)是將海苔鋪上壽司飯加入不同的食材使用竹廉捲成長條後再切段食用 。製作卷壽司講求的是好緊而不實、鬆而不散，飯量也不可過多 。一般卷壽司的分量不小，一般人在吃完握壽司和其他菜餚後，才決定要不要加點一份或半份卷壽司，卷壽司有用來填飽肚子的意思 。手卷壽司(te-maki)即是壽司飯配蔬菜或海鮮，用燈箱烤過酥脆的海苔捲成甜筒狀的壽司 。製作時講求食材的水分不可過多，否則紫菜很快軟化，失去的口感 。饕客講求的手卷入口要香脆，在第一時間內食用，一般饕客看到手卷上菜會放下手邊的筷子立即品嚐 。押壽司(oshi-sushi)則是製作最複雜的壽司 。特色是以小木箱將食材及飯糰壓成方形，再切段食用 。壓壽司的製作過程要求緊實，外形精緻 。因為製作時間長價格也偏高即使去日本，吃箱壽司的人也愈來愈少 。散壽司（chirashi-zushi)是將壽司飯鋪放於容器底層將各總食材放至於上層 。特色是內容及色彩豐富，菜色主要以生冷的海鮮食材及蔬果為主、適合夏天食用 。稻荷壽司(inari-sushi)俗稱豆皮壽司，使用醃製過的油炸豆腐皮切半將裡面填滿壽司飯團，大小以一口為基準，無須沾料口感微酸且甜美非常受到小朋友的歡迎 。軍艦卷(gunkan-maki)是造型非常精緻的壽司，將壽司飯放置餘海苔裹成橢圓形狀看似個小容器，再較高檔食材放至於上面，其大小也是以一口一個為基準，常見的食材有，海膽、鮭魚卵...等 。一般人品嘗壽司可以從手捲或捲壽司開始嘗試或請師父建議，如果敢吃生的食材握壽司握壽司則是最受饕客歡迎的壽司種類 。

寿司料理主要分为握寿司、卷寿司、手卷寿司和押寿司（千层寿司）...等 。不同种类的寿司，在美观和食法上都各有不同特色 。
握寿司(Nigiri-Sushi)是最饕客受欢迎的种类 。将醋饭捏成规矩团状，抹点芥末再盖上生鱼片即可食用 。品嚐握寿司的饕客讲求食材的新鲜度、刀功及不会过实或过松的饭团 。食用方式可以手将握寿司拿起用鱼肉去沾点酱油提升鱼的鲜味一口吃下 。
卷寿司(Maki-Sushi)是将海苔铺上寿司饭加入不同的食材使用竹廉卷成长条後再切段食用 。制作卷寿司讲求的是好紧而不实、松而不散，饭量也不可过多 。一般卷寿司的分量不小，一般人在吃完握寿司和其他菜肴後，才决定要不要加点一份或半份卷寿司，卷寿司有用来填饱肚子的意思 。
手卷寿司(Te-Maki)即是寿司饭配蔬菜或海鲜，用灯箱烤过酥脆的海苔卷成甜筒状的寿司 。制作时讲求食材的水分不可过多，否则紫菜很快软化，失去的口感 。饕客讲求的手卷入口要香脆，在第一时间内食用，一般饕客看到手卷上菜会放下手边的筷子立即品嚐 。
押寿司(Oshi-Sushi)则是制作最复杂的寿司 。特色是以小木箱将食材及饭团压成方形，再切段食用 。压寿司的制作过程要求紧实，外形精致 。因为制作时间长价格也偏高即使去日本，吃箱寿司的人也愈来愈少 。
散寿司（chirashi-zushi)是将寿司饭铺放於容器底层将各总食材放至於上层 。特色是内容及色彩丰富，菜色主要以生冷的海鲜食材及蔬果为主、适合夏天食用 。
稻荷寿司(Inari-Sushi)俗称豆皮寿司，使用腌制过的油炸豆腐皮切半将里面填满寿司饭团，大小以一口为基准，无须沾料口感微酸且甜美非常受到小朋友的欢迎 。
军舰卷(Gunkan-Maki)是造型非常精致的寿司，将寿司饭放置馀海苔裹成椭圆形状看似个小容器，再较高档食材放至於上面，其大小也是以一口一个为基准，常见的食材有，海胆、鲑鱼卵...等 。
一般人品尝寿司可以从手卷或卷寿司开始尝试或请师父建议，如果敢吃生的食材握寿司握寿司则是最受饕客欢迎的寿司种类 。

补充：
寿司米的制作
第一步：250g寿司米放入筛网中，用流动的冷水冲洗，直到流出的水变清澈 。接着沥干1小时 。
第二步：米与300毫升的水用大火煮沸2分钟，加盖，用最小火焖10分钟 。
第三步：打开盖子，米饭用一条餐巾覆盖，冷却10分钟 。在这段时间内，煮沸2汤匙寿司醋、糖及1茶匙盐，然后冷却 。
第四步：将米饭装入碗中，淋上调味醋，用一木勺翻动，使其与空气接触，之后冷却 。这是两份食谱的分量（8人份） 。

寿司类——最重要的材料
寿司米煮后颗粒饱满并略带黏度 。日本米醋非常温和，也有已调好味的专用寿司醋，也可用稀释的水果醋取代寿司醋 。海苔片用来包裹卷状或填馅的寿司 。用寿司竹卷能轻易的完成卷寿司，但也可用厨房用纸巾或餐巾 。
山葵（即日本芥末,芥末分很多种，以后会做相关的专题），特别辣的浅绿色辣根，大部分为粉末状，使用时与水搅和，是各种寿司的调味料，可用罐装的辣根取代 。日本酱油适合蘸食所有的寿司 。喜欢吃辣者，可加入一些山葵 。浸于醋中的腌生姜（shogagari）几乎永远和寿司一起上桌，也有把姜染成紫红色的，使生鱼片容易消化，吃起来清新爽口 。生鲔鱼是在日本最受欢迎的寿司材料 。
寿司饭基本制作法
（内地的一部分料理店寿司饭经常做的不如人意，硬软不相宜，有的店为了节约成本，一次做很多，放久了米就开始变硬，让寿司的口感大大降低，制作寿司饭很讲究经验和技术，其实吃寿司大部分吃的是寿司饭，所以让食客感觉寿司好不好的重点之一就是饭的味道和舒适程度 。）
一、寿司醋调法
材料：白醋600ml、白糖500克、盐80克
作法：将以上三种材料放进锅中，置于炉上小火搅拌至糖溶化即可 。醋不可烧开，以免酸度减低 。
另寿司醋的保存法：放置寿司醋的锅或容器必须是干燥的，置于墙角或阴凉处 。一般夏天可放置三-四个月、冬季五-六个月 。
二、寿司饭的煮法
1、食用米＋糯米以10：1比例，即可煮出又软又粘的寿司饭 。
2、用水量为一杯米对一杯水；若超过五杯米，则减少最后一杯水之1／5水量 。
三、饭与寿司醋的比例
若一杯米可煮两碗饭，依此比例则一碗饭浇一汤匙寿司醋 。
四、寿司饭与醋的搅拌时间
1、电饭锅饭煮好约20-25分钟 。
2、寿司饭在搅拌时须力求均匀，否则置久后没拌到醋的饭会变硬，搅拌均匀后，须置于通风处或用电风扇吹冷 。

●卷寿司的制作
1.半片海苔的光滑面朝下置于寿司竹卷帘上 。海苔片的边缘需与竹卷前缘相接 。涂抹薄薄的山葵酱 。

2.铺上约0.5厘米厚的米饭，但海苔片的两侧各留1厘米宽的空间 。于米饭的前1/3处压出一凹槽，将填充的材料放入 。

3.将竹卷提起，使海苔与米饭包裹住馅料，形成卷寿司 。然后将竹卷滚紧，将开口两边的米饭压紧 。

4.拿开竹卷，卷寿司用利刀切半 。然后将两半并列，各切成三等分，成为六块寿司 。将切面朝上摆放 。

●鱼的握寿司制作
1.小饭团压在切好的鱼片之上，从上往下轻捏塑形，直到米饭与鱼片紧密结合 。

2.将寿司翻转，从上以手指压成半圆形，形成典型的垫枕状 。

●军舰寿司的制作
1.海苔片切成3厘米宽的长带，环绕小饭团，向上边预留高度约1厘米的开口 。

2.将向下的海苔片向内折，并黏着米饭，形成杯状 。于上方开口处填入鱼卵 。

●酪梨香菇握寿司制作方法
经典寿司,铺上新式的素材 。
8份的材料：
芝麻2茶匙
大小相同的新鲜香菇4朵
油1汤匙
山葵粉(wasabi）2茶匙
白酱油1汤匙
成熟酪梨1/4个
柠檬汁1茶匙
装饰用：
细葱叶8根
寿司米l/2份
另外：
日本酱油
腌生姜
制作时间：35分钟
每份热量：约80kcal
1.平底锅中不需放油，将芝麻拌炒至金黄色，取出后置于一旁 。
2.清理香菇并切片 。油倒入平底锅中加热，香菇放入略煎 。将锅自炉火上移开，倒入白酱油，使香菇放凉 。
3.酪梨削皮，果肉首先切片，然后再切成相同大小的花样，立刻淋上柠檬汁，使其不会变黑 。
4.山葵粉用3茶匙水搅拌成稠酱后静置 。细葱洗净并充分拭干 。
5.用沾湿的手将1汤匙的寿司米捏成球状小饭团 。将饭团略微压平，表面涂抹薄薄的一层山葵酱 。
6.饭团上面铺酪梨块及香菇片力加以装饰 。寿司上撒炒过的芝麻及细葱点缀 。将食用酱油与腌生姜一起上桌 。
可再加上切成细片的白罗卜或小红罗卜（Radish），用山葵、盐及寿司醋调味 。变化：除了酪梨，可用嫩指栉瓜（Zuccino）代替 。

●酪鳟鱼卵军舰寿司 制作方法
这种杯状寿司几乎都包鱼卵 。
8份的材料：
海苔片2片
鳟鱼或鲑鱼卵50g
寿司米1／2份
黄瓜1小块(约30g)
另外：
腌生姜
制作时间：35分钟
每份热量：约80kcal
1.不沾锅中不需放油，用中火烘烤海苔，不需翻面，直到香味飘出 。将海苔片取出冷却，并切成8条3cm宽的长带 。
2.鳟鱼或鲑鱼卵放入筛网并小心地冲洗，然后充分沥干 。
3.用沾湿的手将1汤匙的寿司米捏成球状小饭团 。取一条海苔带，光滑面向外，环绕饭团，向上边预留高度约lcm的开口，向下边的海苔片向内折，形成杯状 。
4.将海苔杯中的米饭略压紧密，于上方开口填入鱼卵 。
5.清洗黄瓜，斜切下4片约0．5cm厚的黄瓜片 。黄瓜片再切半，带皮的那端切出细致的扇叶状 。用黄瓜扇叶装饰寿司 。在平盘子上摆置寿司，并和腌生姜一起上桌 。
也可以用便宜的鱼子酱，染成红色的鱼子酱比黑色的看起来较吸引人 。

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