草丁图书馆

  1. 首页 > 生活百科 >

起酥油可以保持面食水份吗

生活百科

起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油” 。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品 。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能 。起酥油的性状不同，生产工艺也各异 。起酥油shortening ，学名白油，因其看起来雪白，形似猪油 。起酥油是食品工业的专用油脂之一 。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途 。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感 。最初，起酥油就指猪油 。后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过猪油 。根据油的来源可分为动物或植物起酥油；部分氢化或全氢化起酥油；乳化或非乳化起酥油 。根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油 。根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油（即所谓

友情提醒：起酥油是氢化油哦，少食用为妙！

由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等 。1、可塑性 是针对固态起酥油而言 。可塑性 是指在外力作用下，可以改变其形状，甚至可以象液体一样流动 。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油 。起酥油产品基本具备这种脂肪组成 。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状 。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状 。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利 。2、酪化性 起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性 。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍 。酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软 。3、起酥性 起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要 。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着 。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎 。

、可塑性 是针对固态起酥油而言 。可塑性 是指在外力作用下，可以改变其形状，甚至可以象液体一样流动 。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油 。起酥油产品基本具备这种脂肪组成 。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状 。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状 。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利 。2、酪化性 起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性 。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍 。酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软

1、可塑性 是针对固态起酥油而言 。可塑性 是指在外力作用下，可以改变其形状，甚至可以象液体一样流动 。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油 。起酥油产品基本具备这种脂肪组成 。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状 。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状 。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利 。2、酪化性 起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性 。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍 。酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软 。3、起酥性 起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要 。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着 。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎 。

    推荐阅读


    上一篇：小的奇数是多少

    下一篇：云耳山药的做法