如何看待普洱熟茶的发酵程度
如何看待普洱熟茶的发酵程度
普洱熟茶的发酵 ， 首先是色泽转红转暗 ， 引起茶汤逐渐变红；其次由于茶叶内部高分子化合物的分解转化 ， 释放出大量的二氧化碳、水和热量 ， 叶细胞收缩 ， 茶叶条索变紧变细 ， 部分高嫩度茶叶在果酸的参与下凝结为各种团块状茶叶 。
然后是茶叶内的高分子化学物的降解转化和大量的二氧化碳、水及热量的形成 ， 直接导致了茶叶减重（即制耗产生的原因） ， 减重率达15%-20%；最后是茶叶、香气、滋味物质在微生物和湿热作用下发生巨大变化 ， 青草味等低沸点物质消失 ， 陈香增强 ， 苦涩味减淡 ， 逐渐形成普洱熟茶特有的红褐明亮 ， 味甘甜润滑的品质特性 。
喜欢喝普洱茶的人都知道 ， 熟茶的发酵 ， 是一个技术含量较高的环节 ， 处理不好 ， 将会严重影响普洱茶的品质 ， 发酵时 ， 毛茶一般含水量在9%-12%之间 ， 也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵 ， 而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整 。
至于发酵的程度 ， 在老一辈发酵师傅看来 ， 低于7成的发酵不是完全意义上的熟茶 ， 超过9成的发酵属于发酵过度的范畴 ， 所以7成熟算是轻发酵的起点 ， 轻发酵的熟茶颜色相对浅一些 ， 叶底呈褐色 ， 有点类似一些十年左右生茶的叶底色泽 ， 口感上堆味更轻 ， 略带苦味 ， 少了些熟茶应有的醇和顺滑 ， 这个程度的茶就像没熟透的苹果 ， 现喝起来生涩稚嫩 ， 但后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气 。
【如何看待普洱熟茶的发酵程度】如果工艺出现偏差 ， 发酵程度较轻 ， 发酵程度低于7成 ， 出现酸茶的概率就很高 。而发酵程度太深 ， 也容易损失熟茶中的有效成分 ， 同时不利于后期的转化 ， 所以适度发酵尤为重要 。
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