面筋的制作方法

面筋一般分为油面筋和水面筋两种，不管是哪一种都要先做生面筋，也就是洗面，今天把面筋的制作方法分享给大家，而洗面的水不要浪费了，后面还教给大家如何用洗面水来做凉皮的技巧。
自制生面筋的做法： 1、将少许盐溶解于温水中，和面，揉到光洁，置温暖处，醒1个小时。每一个面团大概一斤面粉的样子，面团若是太大，揉面和洗筋都不方便。

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2、将面团放入淘箩中，浸在清水中揉洗(用手抓最省力了)，不停换水。第一盆和第二盆水，色如豆浆，储存起来，过滤后静置。
(洗出的面水不要倒掉，还可以做凉皮，洗面筋的水最好放在低温处保存，天热可放冰箱冷藏室静置，沉淀几小时后倒掉上面清水，下面的沉淀物晾干即是澄粉(小麦淀粉) 。加适量盐，搅匀可做凉皮，下文有详细介绍。)

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3、反复揉洗到水清为止(10-15分钟左右)，此时的“面团”(生面筋)呈蜂窝状，体积缩小很多。洗好的面筋放在水里，养半个小时左右。
油面筋的做法： 1、将生面筋切成2公分大小的小团，先用四成热的油炸2-3分钟，捞起(油泡会瘪掉) 。油锅烧热到七八成，再炸2-3分钟，即成油面筋。

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2、新鲜的油面筋没有那种放久了的油嗥气，可用来做炒素，油面筋塞肉也是超好吃的。
自制油面筋的技巧： 1、面粉要选择高筋粉或饺子粉才能洗出较多的面筋。
2、洗面水沉淀时不要动，天热冷藏防止变质。
3、炸面筋的时候要慢慢的把面筋放入锅内，因为面筋有水分，慢慢的防止热油外溅到手上。
4、将松弛后的面团再搓揉至柔软有劲。(这样节省洗的时间)
成品图：

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水面筋的做法： 1. 将生面筋切大块，上笼蒸30分钟;也可以撕小块后，用沸水煮30分钟，即成水面筋。
2. 水面筋可以红烧，也可以配上时鲜菜清炒，做成炒素，形似肉片。

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面筋水做凉皮的方法： 1、把洗面团的水用纱布过滤一下，放置阴凉处沉淀几小时，放冰箱里过夜更好，倒去上层的水，留下白色淀粉糊，稀稠可以自己调节，稀了凉皮容易断。面糊内加少许盐，将面糊多搅动，做出来的凉皮比较韧。
2、准备一盘，抹一些油。水烧开，锅中置一个架子。

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3、将盘置锅中，舀一勺淀粉，铺在盘中，厚度为2-3mm(厚一点也可以，但薄的好吃)，3-4分钟，过冷水，成凉皮。
4. 重复再做。每层凉皮之间要抹点油，防粘连。

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5. 做好的凉皮可以凉拌食用。自己做凉皮没经验，厚薄比较难控制，口感也不如摊上的那么韧，曾讨教过卖凉皮的人，说是我没有加碱的缘故，再多的，他也不肯讲了。

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面筋介绍：
【面筋的制作方法】 面筋，古语“麸”，据说为南朝梁武帝所创。当然，梁武帝他老人家发明面筋不是为了捉“雅午子”的，而是喜欢吃素。
将和好的面，洗去淀粉，剩下的就是生面筋，其主要成分就是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，营养是极好的。洗好的生面筋，煮，就是水面筋;炸，就是油面筋;发酵后烤或蒸，就是烤麸;烧熟后令其发霉，就是霉麸或叫醉麸(类似豆制品中的腐乳) 。被洗去的小麦淀粉，收集起来，可以做凉皮;若是拿去干燥，就成为澄粉，用来做*饺，粉果，肠粉。
市面上也有一种面筋粉(gluten，谷沅粉)，主要给面制品增加蛋白质营养的，若买来做面筋和烤麸倒是很方便，把面筋粉加水搅成面团，蒸煮成水面筋，油炸成油面筋。若是将酵母，面筋粉和水混合，发酵后蒸成的，就是烤麸了。省却了洗筋，很方便。
高筋面粉用来做面筋和烤麸(普通面粉/中筋面粉也可以)，揉洗稍微辛苦些，只当是胳膊塑型训练，经常做做，手臂上不长赘肉，还有凉皮吃，就算闲暇时享受一下家庭制作的乐趣吧。