为什么把海带放入大骨汤中成糊状
【为什么把海带放入大骨汤中成糊状】
大骨汤煮时间超过一个小时后 ， 大骨汤内的蛋白质已溶在汤里面并成为凝胶 ， 再放一些破坏酸碱平衡或者使温度剧变的食物或调料 ， 易发生卤化反应 。而此时海带可以破坏大骨汤里的酸碱平衡 ， 因此发生反应变成糊状 。此现象如同制作豆腐时点卤 ， 放少量卤水 ， 煮熟的豆浆立刻沉淀最后形成豆腐 。而大骨头汤内的蛋白质如同豆浆 ， 而且其中都是蛋白质的凝胶 。海带的作用如同卤水的作用 ， 使大骨的蛋白质全部凝结在一起 。
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