红曲米的制作方法
1、生产红曲：必须选用优质大米 。一般大米必须经过再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、杂质 ， 直到纯度百分之百 ， 选好料后 ， 把它放进水池流水浸泡二十四到三十六小时 ， 水比大米高出三十厘米 ， 使它吸收水分；
2、配方拌料：经过蒸熟冷却后的大米 ， 拌同醋糟辅料配制红曲霉培养基；
3、室内发酵：红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长 ， 它所适宜的温度为四十到四十五摄氏度 。发酵室必须洁净无味 ， 室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面 。这种地面容易干燥 ， 每隔一年半后还要进行一次更新 ， 以利交赤散于室内地坪；
4、加温发酵：为使红霉菌加快繁殖 ， 红曲在发酵过程需要加温 ， 促进发酵 。因此 ， 在发酵四天后 ， 用麻袋将曲种装好 ， 放入水池 ， 使其吸足水分后提起 ， 再回到发酵室内堆成山形 ， 密封两天 ， 室内温度不得低于三十摄氏度；
【红曲米的制作方法】5、出房曝晒：红曲从大米至发酵结束 ， 全流程只需九到十四天时间 ， 发酵好的红曲及时提出铺于竹席上 ， 置于烈日下曝晒 。
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