以山西面食为取店名
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山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等 。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界 。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一 。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接 。
山西的几种特色面食
刀削面――用一把形状独特的瓦形刀，从一块筒状的面团上削面，面条条条相连 。成品面条呈三棱形，宽厚长度一样，再佐以浇头、菜码，吃来光滑筋道 。
剔尖――用筷子沿盘边剔面 。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格 。
擦面――把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下掉入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用，这种面食易咀嚼、好消化，适于老年及牙齿不良的人食用 。
揪片――面和好后，擀成面片切成一寸多宽的条，用手一片一片揪入开水锅里（大小与手指头肚相同），煮熟后配上各种浇头食用 。这种面食做法简单，吃着筋滑 。
【以山西面食为取店名】河漏――把和好的面投入特制的河漏床，迫使面从下方均匀的孔内下到锅里 。待面压到一定长度，用刀从下方把面条截断，煮熟配浇头或打卤食用 。
拨鱼――把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃 。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用 。
猫耳朵――外形酷似猫的耳朵，小巧玲珑，吃起来有韧性，利口 。做法是用白面、莜面或高粱面等和好，把面擀成面片 。切成小方块，用拇指按推成薄片，自然卷成猫耳朵状，如果配以羊肉佐料，味道就更美了 。
莜面栲栳栳――用营养价值极高的莜面做成的，将面揉精，将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳，竖立在笼中蒸熟即成 。
头脑――头脑是太原市特有的一种名早点，为汤状食品 。在一碗汤糊里，放上三大块肥羊肉，一块莲菜，一条长山药 。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪 。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香 。具有滋补、活血功能 。每年农历白露到立春期间，太原市各清真饭店大都有“头脑”上市 。
刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史 。传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝 。为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管 。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀 。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里 。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃 。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条 。老汉气愤地说：“切”不动就“砍” 。“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了 。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地 。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面 。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面 。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙 。
传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱 。”
要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福 。1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削一百一十八刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱 。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢 。”1984年日本明星食品株式会社社长八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时，观看了太原晋阳饭店、太原面食店面案师傅的精湛表演后说：“我们深深感到世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故乡 。”
三晋传统说拉面
“拉面”，又叫抻面、甩面、扯面等，是山西传统的面食之一 。其源于何时尚待研究，传说起源于山东烟台福山区 。但在山西历史也很悠久 。据清末人薛宝辰所著《行素食说略》记载：当时在山西、陕西一带流一种“桢条面”，以其和水面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢条面，作法以山西太原平安州，陕西朝邑、同州为最，其薄等于韭菜，其细比喻挂面，可以成三棱子，可以成中空之形，耐煮不断，柔而能韧 。现在许多面条如扁条面、三棱面、空心面、酿馅圆、金丝卷、银线卷、龙须面等都是由抻面加工成的 。拉面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸、炒等烹饪方法 。
拉面制作方法主要有和面、晃条、拉面、下锅四道工序 。将精粉、水、盐按100：50：1的比例，加碱少许，将盐、碱用水溶化，搅和成面团，饧20分钟后，放在面案上揉成面条坯，然后用双手各执一端，反复晃动均匀 。再放面案上反复对折，双手向两力边抻边抖动，待面条适当时，下到沸水锅里，煮熟后捞到碗内浇卤即可食用 。
山西一绝刀拔面
“刀拔面”是山西一绝 。拔面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚” 。每把刀约2．5公斤左右重 。用这种刀拔出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长半米有余 。1964年山西省技术比武会上，新道街面食馆的胡乃花师傅，每分钟可拔106刀，出面条630根，5公斤以上湿面团瞬间即完，条条散离，不粘连，速度之快，似闪电一样，围观者眼花缭乱，无不赞扬 。
“刀拔面”制作方法是将白面和水按2：1和成面团（冬热、春夏秋冷），饧10分钟后，放在案板上，将面团用擀杖洒上淀粉，一层层叠起来，一般可叠六至七层，约5厘米厚 。将专用小案板放在沸水锅边，将叠好的面条放在案上，双手紧握刀柄 。刀身横在面片上，由远而近倒着下刀，用力一切一拔，直接拔入沸腾的锅里，煮熟后捞出，过温开水，炒食，浇卤，凉拌皆可吃着筋软可口 。
山西人对面真是情深意切 。当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智 。过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼…，这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮” 。
擀面、削面、扯面、搽面，拌面、汤面、揪面
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