【热卖菜】铁板爆蛋牛柳
【【热卖菜】铁板爆蛋牛柳】
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葱爆牛柳是一道好吃、简单的经典鲁菜，何大厨将它与堂烹菜“铁板煎蛋”混搭，服务员推着餐车上菜，当着食客的面“表演菜品”，先将蛋液倒在特制的铸铁锅中，待蛋液刚刚凝固，倒入提前炒好的葱爆牛柳翻匀，一股酸香味立刻四溢开来，让人忍不住大吞口水 。
牛肉加工（1斤为例）：1、牛条脊肉放在清水下冲1小时去血水后顶刀切片，加清水40克、蚝油10克、食粉3克、嫩肉粉3克捶打至牛肉将水分完全吸收 。
2、加生粉20克、蛋清2个顺同一方向抓拌上劲，表面用油封住，覆保鲜膜，入冰箱冷藏室腌制3小时 。
制作流程：1、牛肉200克滑油待用 。
2、锅入花生油20克，下葱白段100克爆香，烹泺口醋（济南本土产的一种酿造型米醋，颜色浅、酸味淡、酵香味浓）50克翻匀，下入牛肉，添高汤80克，下葱白段100克，调入老抽5克、盐、味精适量翻匀，勾芡，淋葱油30克炒匀出锅 。
3、鸡蛋2个打匀，加香葱花后与烧热的铁板（预热到180℃）、葱爆牛柳一同上桌 。
堂做流程：热铁板上浇花生油15克抹匀，倒入蛋液，待一面刚刚凝固后炒散，下入葱爆牛柳翻匀即可 。
技术关键：
制作葱爆牛柳时大葱要分两次加入，爆锅时放一半是为了激发葱香味，出锅前再下另一半是为了保持葱白清脆的口感，这样成菜既有香味又有脆度 。
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