【热卖菜】石锅生?h甲鱼
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此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖 ， 食鱼虾长大 ， 其生长期均在3-5年以上 ， 有着“优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态标准 。正宗河州甲鱼 ， 其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力 ， 所以烹调出的菜品富含胶质 ， 汤汁粘稠浓厚 ， 有黏口的感觉 。
材料：主料：
3-5年河洲甲鱼1只（约1500克-1750克） 。
辅料：
A料（蒜子120克 ， 干葱头80克 ， 姜片50克 ， 香芹段30克） 。
调料：
腌制酱料 ， 胡椒粉、盐各2克 ， 熟猪油25克 ， 白酒、味精各3克 ， 鲜麻油5克 。
制作：1、将甲鱼用开水汆烫40秒 ， 去老皮 ， 将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处 ， 放血几秒钟 ， 继续将刀沿周边旋动 ， 将甲鱼壳与底板分开 ， 取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥 ， 影响菜品口味） 。
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2、将甲鱼四肢、头部斩下 ， 将底板斩为4块 ， 牙签肉单独为1块 ， 甲鱼壳斩为6块 ， 每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀 ， 用来祛腥 ， 冲水后沥干 。
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3、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水 ， 拌匀腌制酱料 。
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4、石锅上火 ， 预热后入熟猪油、鲜麻油烧热 ， 下入A料煸炒 ， 入腌制好的甲鱼件加盖?h10-12分钟即可 。
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腌制酱料：
蚝油12克 ， 香辣酱20克 ， 紫苏辣酱8克 ， 一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克 ， 鸡粉5克 ， 沙姜粉3克混合均匀即可 。
关键：
1、除了常见的冲水、腌料祛腥 ， 我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋 ， 可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用 。
【【热卖菜】石锅生?h甲鱼】2、用腌制酱料为甲鱼入味增香 ， 加入蒜子、干葱头等配料 ， 香气自溢 ， 腌制酱料可根据当地口味自行调节 ， 味道更好 。
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