【酒楼菜】旱蒸甲鱼
【【酒楼菜】旱蒸甲鱼】
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旱蒸是一种传统的技法，是把处理好的原料放容器内，加调料，不用另外加水，密封好后直接上笼蒸制，以求最大限度地保持原汁原味 。
制作：1.选用重约750克的甲鱼（太小的胶质和鲜味不足），宰杀治净后，剁成大块；另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一起投入沸水锅汆一水，捞出沥水待用 。
2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜、大葱节放青花瓷钵内垫底，再把甲鱼块按原形摆放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油，盖上盖子，用棉纸封好，入蒸箱蒸约1.5~2小时，取出撕去棉纸便可上桌 。
关键：
此菜胡椒用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味 。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿 。另外，蒸制前一定要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味 。蒸制的时间，以甲鱼脱骨入味为准 。
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