【热卖菜】黄焖西宁羊排
文章插图
将西宁羊排提前压熟，再用原汤压制甘肃土豆，走菜时合二为一，成菜颜色黄亮、口味浓香 。
批量预制：1.西宁羊排（产于西宁地区，肉质与一般羊排相比更加细嫩，膻味较小）10千克剁成小块，置于细流水下冲洗干净，下入沸水锅中氽水，捞出控干 。
2.锅入底油烧至五成热，下羊排小火煸炒至表面金黄，捞出控油，放入高压锅中 。
3.锅入菜籽油150克烧热，下姜片1000克、蒜子1000克、洋葱碎750克、芹菜碎350克、香菜段250克、甜椒碎100克煸炒出香，倒入高压锅内，冲鸡汤2500克、红卤水1000克，再加南乳汁650克、红曲米50克，上汽高压30分钟，关火晾凉，将羊排拣出，每400克为一份装进保鲜盒，入冰箱冷藏保存，锅内原汤滤渣待用 。
4.红皮土豆（产自甘肃，皮红芯黄，口感粉糯）5000克洗净去皮，用挖球器挖成球，下入高压锅中，添压羊排的原汤没过（若原汤太少，可再添少许鸡汤），上汽高压5分钟后关火，每250克为一份，带原汤100克装保鲜盒入冰箱保存 。
走菜流程：锅入红油烧至四成热，下蒜末5克、小米辣段5克煸炒出香，取预制好的羊排及压好的土豆各一份下入锅中，加味精5克、鸡精3克、孜然粉2克调味，大火收浓汤汁，起锅盛入提前烧热的石锅中，撒香菜段即成 。
说明：
【【热卖菜】黄焖西宁羊排】传统黄焖菜是在炒锅中制作而成的，现如今，很多餐厅为了出菜快捷，选择用高压锅制作焖菜，在使菜肴更加入味的同时，也大大加快了成菜的速度 。
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