海鲜虾怎么做
一、香辣虾的做法
原料：活虾（1斤2两左右）
配料：土豆、冬笋、西芹、大葱
调料：蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒 。
制作过程：
第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用 。
第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿 。
第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒 。
第四步：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒 。
第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅 。
菜品味道：此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口 。
菜品特点：这道菜是地道的川菜做法，大虾含有高蛋白质，能够满足人体需要，还含有大量钙质，可以补充人体所需的钙，秋冬食用可以增强抗寒能力 。
注意事项：首先是蟹酱不能炒糊，而且蟹酱是店家秘制的，所以如果个人要做，可以用甜面酱与海鲜酱的混合酱来代替，试着做一道香辣虾吧！
二、油闷辣味虾
用料:
鲜活虾 500g
干辣椒 5个
蒜碎 1汤匙(15g)
姜丝 2汤匙(30g)
大葱丝 1汤匙(15g)
油 2汤匙(30ml)
料酒 2汤匙(30ml)
生抽 1汤匙(15ml)
白砂糖 2汤匙(30g)
盐 1茶匙(5g)
制作方法:
1.虾从背部剪开,去除虾线洗净,调入料酒腌制10分钟.
2.中火加热锅中的油,待烧成七成热时将干辣椒丝,蒜碎,姜丝和大葱丝放入爆香,随后下入腌好的虾翻炒片刻,接着调入白砂糖,盐和生抽拌炒至匀,然后加盖转为小火闷烧5分钟即可.
-- 香香的油闷大虾
油焖大虾的做法
材料：
对虾10个 。调料料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量 。
做法：
1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺 。
2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成 。
碧波虾仁
做法：将鲜虾仁洗净后控干水份，再将虾仁分为两部分，分别腌制 。一部分用鲜榨波菜汁腌制，另一部分用盐、味精、淀粉腌制 。
过程： 先将分别腌制好的虾仁分别“飞水”再“走油”，金笋粒“飞水”再“走油” 。特点：清淡爽口 。制作关键：虾仁用波菜汁腌透，否则影响感观效果 。
生抽局中虾
做法：将活虾头、须剪掉，虾背开刀 。“走油”后加上汤、副料，慢火收汁局干，使汤味吸到虾肉中 。
特点：香气扑鼻、皮脆肉甜 。制作关键：油温七成，不能炸干，局的过程凭个人经验达到外焦里嫩的效果 。
干烧凤尾虾
制作：虾去皮调味品腌好上浆，七成热油，下锅炸，炸至淡黄色捞出，锅内下蕃茄酱，辣椒糊，葱，姜，蒜，白糖，醋等调味品，淋淀粉汁，放入炸好的虾翻炒出锅 。特点：色泽红亮，外焦里嫩，酸甜微辣 。
椒盐虾
主料：鲜活中虾500克,淮盐15克,辣椒25克,花生油1000克,净香菜25克
特色：外焦香辣，肉软嫩鲜美
制作方法：
1. 中虾用水洗净，先剪虾须、虾枪，剔出枪下的杂物，剪清虾爪及桡足，晾干 。辣椒切成米粒状 。
2. 炒锅用旺火烧热，放入花生油，烧至五成热，下海泡油至八成熟，连油一起笊篱沥去油 。
3. 炒锅回火上，放入已泡油的中虾略煎片刻，国淮盐和辅椒粒，炒至熟，装盘，堆成山形，四周伴以香菜即成 。
注意：淮盐：炒锅用中火烧热，放入精盐500克，炒至烫手而有响声时，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即成 。
生炊龙虾
主料：活龙虾750克,潮州桔油2碟,精盐2.5克,白猪油75克,生姜3克,白酒15克,香菜25克,生葱25克
特色：肉质脆嫩，味道鲜美，蘸上桔油，开胃醒酒 。
制作方法：
1. 先将原只龙虾洗干净，斩去虾脚，然后斩段，用刀轻后下下，先摆落碟 。头部开边，外壳和虾肋去净，后斩件摆落在虾脚上面 。尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆在脚头上面 。
2. 用小碗盛白酒，加入精盐开匀后撒落虾肉上，虾的上面放、葱，进蒸笼猛火蒸8分钟即熟 。取出后捡去姜、葱，淋上白猪油，碟边伴香菜，跟桔油一碟上席 。
注意：1. 宰虾时，必须去净腮和虾屎，使蒸出的虾鲜美而无异味 。
2. 放进蒸笼必须猛火蒸（蒸气直上，遇微风不摇摆，即猛火气足），掌握好时间，以不超过10分钟为度 。这样蒸制的龙虾肉质脆嫩而不面
罗汉大虾
主料：对虾1250克,番茄酱25克,净对虾肉150克,湿淀粉50克,猪肥膘肉75克,鸡汤150克,罐头荸荠75克,葱白段150克,黑芝麻25克,姜片50克,鸡蛋清2个,芝麻油75克,精盐7克,花生油1000克,白糠20克（约耗75克）,绍酒25克
制作方法：
1. 将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段 。前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开（但不片断），使腹部相连成扇形 。在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐（3克）、绍酒（5克）、葱白段（25克）、姜片（25克）拦腌入味 。
2. 半净虾肉片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥 。荸荠用刀拍碎后剁成末 。葱白段（125克）、姜片（25克）、切成细丝 。黑芝麻洗净，沥净水 。鸡蛋清打散，放入虾肉泥、荸荠末、精盐（2克）、绍酒（5克），顺一方向搅拌上劲 。
3. 将腌过的后半部分是段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水，再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状 。然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实 。
4. 将炒锅置于火上烧热，倒入花生油（100克），把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、语录丝、精盐（2克）、白糖、绍酒（15克）、番茄、鸡汤，改用微火火靠逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端，锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在虾上 。
5. 另将一炒锅置于旺火上，倒入花生油（900克），烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成 。
注意：1. 选用每500克4至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质紧实细嫩 。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次 。
2. 火靠虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色捞出，不可重油，避免炸老 。
蒜蓉虾
主料：新鲜中虾约500克，蒜蓉2汤匙，红椒半只，葱粒1汤匙，香菜少许，老抽及生抽各1/2汤匙 。<BR>调味：绍酒1/2汤匙，胡椒粉少许 。
制作方法：
1、将虾由背部切开两边，洗净并不沥干水，放入调味拌匀 。
2、将虾排放碟上，放上蒜蓉，包上微波炉保鲜纸，放入炉内，用高火煮3分钟，取出 。
3、将2汤匙油放入小碗内，用高火加热约1分钟，再放入葱粒及红椒粒 。
4、将香菜放上虾面，淋上熟油 。
5、将老抽及生抽各1/2汤匙混合，淋上虾面即可食用
茉莉虾仁
主料：青虾1公斤，鲜茉莉花30朵左右 。<BR>调料 香油700克(实耗约50克)，湿淀粉18克，料酒6克，醋2克，白糖1克，盐3克，姜汁2克，葱末1克 。
特色：虾仁油红花白，双色夹衬雅丽，质地鲜嫩清爽，茉莉芳香宜人 。
制作方法：
(1) 将青虾洗干净，剥掉硬壳皮，取出虾仁，用干净纱布擦干水分 。用盐和湿淀粉把虾仁浆好，放入冰箱内冷藏50～60分钟 。
(2)把鲜茉莉花摘去蒂在清水中涮洗干净待用 。
(3) 炒勺放旺火上烧热，稍放一点油涮一下，然后倒出来，再倒入香油，烧至4～5成热，把虾仁放进去，立即拨散，炸10秒钟左右，倒入漏勺中沥去油 。
(4) 把炒勺放回旺火上、倒入香油(6克)烧热，把葱末放进去稍炸一下，马上倒入虾仁，再加入料酒、醋、白糖、姜汁、煸炒几下后，加入茉莉花，洒上几滴热水，滴上少许香油，连续颠翻几下即成 。
吉利大虾
主料：主料 大虾600克，面包渣60克，鸡蛋1个 。<BR>调料 植物油800克(实耗约80克)，面粉30克，盐3克，胡椒粉3克 。<BR>
特色：外酥肉嫩金黄，具有西餐风味，辣椒酱油佐食，味道更加鲜美 。
制作方法：
(1) 将大虾的头、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑线，洗干净，用小刀划开脊背至尾，平铺在菜板上，剞斜象眼花刀 。
(2) 将大虾肉放入碗内，加入盐、胡椒粉搅拌均匀，两面蘸一层面粉 。鸡蛋打入碗内，加少许清水，打成蛋汁，将蘸好面粉的虾肉，放入蛋汁中拉一下，两面再蘸 上面包渣. 炒勺放旺火上,倒入植物油,烧到5 6成熟,放入大虾 肉炸至金黄色,捞出稍沥油,然后改刀装盘即成.
油焖大虾
主料：主料 对虾750克，青蒜段少许 。<BR>调料 熟大油100克，葱、姜各25克，白糖75克，盐2克，料酒15克 。
特色：色红润，味甜咸，肉鲜美 。
制作方法：
(1)先将虾须、虾头剪去，去掉沙肠沙包，每只虾剁成2段 。
(2)炒勺上火把熟大油烧热，将葱、姜(拍松)和虾段放入勺中稍煎，待虾色发红、肉发挺时，烹入料酒，加入鸡汤(适量)、白糖、味精、盐，用小盘扣在虾上，小火烤5分钟将盘起出，把虾翻过来再烤5分钟，汁变浓再翻两下盛入盘，将青蒜段撒在虾上即可 。
白灼虾
主料：鲜虾500克，油1汤匙 。
配料：生抽3茶匙，红椒丝1汤匙 。
做法：
1、虾用水冲洗干净 。2、煲滚半锅水，加1汤匙油，水滚放入虾搅匀，见虾转红色而虾身弯曲，即可用有孔杓子捞起上碟 。3、用加了红椒丝的豉油醮来吃 。
盐水虾
配料： 主料 新鲜河虾500克 。
调料 盐15克，花椒4粒，姜2片，葱3段，料酒50克，味精5克 。
特色： 鲜红美观，鲜嫩清口 。
做法：将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内 。在烧开之前，锅内先加入葱、
姜味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去，约3分钟左右虾即可煮熟 。而后连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可 。
红烧大虾
今天去了亚洲店采购，看见了久违的大虾，于是腐败奢侈了一把；）
红烧大虾的做法比较简单，所需材料：
虾，葱，姜，糖，盐，味精，酒
做法：1先将虾洗干净，然后剪去须子 。擦干后备用 。
2 锅内倒油，油热以后放入虾开始炒，等虾变色后，加入葱和姜，出
香味以后加入一点点酒和糖（糖一定要比平时做菜多放，否则
不好吃）翻炒均匀后加水！
盖上锅盖，把火关成小火，开始慢慢烧！
大概30分钟左右，待国内的水变成汁儿，就好了 。
我这次烧的有些火大，所以汁太少了：（
出锅前加上味精和少量盐！
味道真的很不错，上菜与大家分享!
2,红椒爆鲜虾
原料：中虾、蒜茸、葱、川椒粉做法：1.川椒放在镬中，慢中炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉 。
2.中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水 。
3.虾背切开，取去肠，加腌料腌十分钟，泡油 。
4.下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，浇酒一茶匙炒匀，洒下葱花即可上碟 。
3,椒盐虾
鲜活基围虾：半斤 粗海盐：大量（颗粒较大的那种）
花椒：一把 葱白、碎干辣椒：适量
做法：
1 。基围虾洗净后剪去须和胸足；
2 。锅内倒油烧至7成热，倒入虾快炸2分钟；（注意控制火候，如果炸的太过虾会变老失去鲜嫩口感）
3 。捞出控干油备用；
1 。把粗盐倒入平底锅内，加热至盐粒发烫，不断晃动锅子；
2 。盐粒变烫后加入花椒继续晃动，使之混合均匀；
3 。加热到盐粒开始变成浅浅的黄褐色，花椒散发出香味；
4 。将虾倒入花椒盐，混合，炒几下，使每只虾均匀裹上椒盐粒；
5 。再加入葱白和碎干辣椒炒匀；
6 。关火，加盖，用椒盐的温度焖焗虾5－8分钟
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