【酒楼菜】章丘大葱炒虾背

戚刚

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师从罗永存，在大连厨师圈有不小名气。脚踏实地、爱学习是他的特点，至今自付到各地学习的费用已超过20万元。他曾帮助老板将大连一家高端酒店成功转型，如今任大连大地食府餐饮管理有限公司运营总监，是大连80后优秀厨师的代表之一。

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这是一道火候菜，不论是大葱还是虾，都需要小火慢慢煎上色、入味，虽然时间比较长，但是味道香，将食材的美味都释放出来。现在很多厨师开虾背，都是在虾身子弯曲的时候在背部开刀，而我们是将虾拉直再开刀，这样开刀的虾更美观。
制作方法：1.章丘大葱150克，取葱白段，横切紧密的一字花刀；青虾去头、开虾背。
2.锅内入虾油20克烧热，下青虾煸炒至皮酥脆，倒出。
3.锅内再淋点虾油，倒入章丘大葱小火慢慢炒出香味、呈焦黄色，倒入虾翻炒均匀，撒盐、黑胡椒碎各3克，天邑一品鲜酱油10克调味，用焯水的芥蓝50克点缀即可。
制作图示：【【酒楼菜】章丘大葱炒虾背】1.备料。