【酒楼菜】鳗香干烧肉

林卫东

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【【酒楼菜】鳗香干烧肉】下面给大家介绍的这两款菜，都是有些“重口味”的上海本帮菜，浓油赤酱，口味偏甜，虽然卖相看上去不怎么样，却以味制胜，成为很多顾客的心头爱。

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我们自制的鳗鱼干口感筋道，与软糯的五花肉结合，形成两种口感对比。在烧制过程中，一定要注意火候，用中火烧。
制作方法：1.自制野生鳗鱼干2500克切菱形片；五花肉2500克切3厘米见方的块。
2.鳗鱼干滑油定形，捞出沥油。
3.锅内留底油20克，下冰糖150克熬糖色，下五花肉，葱段、姜片各10克，小茴香、八角、干辣椒各5克，加水3500克，六月鲜老抽35克，料酒30克，味精、御家康厨鸡精各4克调味，烧开后，转中火烧60分钟至肉六分熟，下鳗鱼干转文火烧30分钟至熟，大火收汁。
4.走菜时，取五花肉、鳗香干各400克入锅内，收汁，装盘即可。
自制鳗鱼干：
鳗鱼背部开刀，宰杀制净，放到通风处晾晒。新鲜的鳗鱼本身有咸味，不用腌制直接晾晒即可。
制作图示：1.备料。