【酒楼菜】江南肥牛面筋

王建宏

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王师傅掌管郑州中瑞餐饮经纪有限公司旗下十七家公司的厨房，喜欢研究菜品，对改良和推广老菜有着自己的独特方法，将传统豫菜赋予新口味，创新出许多脍炙人口的招牌菜，让食客们领略到中原烹饪文化的广博与深厚。

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油面筋塞肉是江浙一带常做的家常菜，我在传统狮子头基础上，将猪肉馅换成肥牛丁，加入笋丁和马蹄丁比较脆爽的食材，再塞入无锡油面筋里蒸制，成菜鲜香不腻、软脆适口，令人回味无穷。
制作方法：1.将肥牛200克切成绿豆大小的丁；马蹄50克切小丁，泡好的筒筒笋30克，切小丁。
2.把切好的肥牛顺时针搅拌上劲，加葱姜水20克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克，搅拌均匀成油面筋的馅料。
3.油面筋用食指戳个洞，每个塞入调好味的馅料20克，放蒸锅里大火蒸15分钟，蒸好后的原汤留着。
4.锅上火倒入色拉油20克烧至五成热，放入提前泡好的黑木耳10克稍炒，入蒸好的油面筋带原汤烧制1分钟，勾流水芡，出锅装盘即可。
【【酒楼菜】江南肥牛面筋】制作关键：
1.油面筋内塞入的肥牛一定要用刀切小丁，不能剁，更不能用绞肉机，否则会破坏肥牛的营养结构，且刀切的肥牛与马蹄、笋丁搅拌后口感更鲜香。另外马蹄和笋丁切好后要多清洗几遍，一定要挤干水分，否则添塞入面筋后，馅料?仕? ，面筋不饱满。
2.油面筋的内部并不是空的，在填入馅料之前，可以先用手指在面筋表面戳一个洞，注意面筋的开口不要太大，否则塞肉是容易了，但蒸制的时候易造成“皮肉分离” ，然后用手将面筋捏扁，排出空气，再用筷子伸入面筋内轻轻搅动几下，这样可以使面筋内的空间更大些，容易将肉馅塞入。
3.为了防止塞满肉馅的油面筋在蒸制过程中软塌或爆裂，可以在油面筋里先垫一些干淀粉，再一点点塞入肉馅，注意一次不要塞得太多，直到塞满为止，这样塞好的面筋球蒸制后形比较完整且馅料紧实。
制作图示：1.面筋塞肥牛用料。