岐山手工操子面食品
擀面皮，又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃，制作工艺考究，调味颇佳，素以“白、薄、光、软、筋、香”而著称 。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有开胃作用，是一种闻名遐迩的传统食品 。
烹调方法：烫、擀、蒸、拌 。
味型：酸辣味、咸酸味、香辣味 。
原料：上白面粉2.5kg，菜籽油1.2kg，辣椒面25g，八角2.5g，草果.三奈3. 5 g、桂皮、干姜、小茴香各2g，精盐50g，筋力源5g、香醋250g 。
制作工艺：
1、制面筋：将面粉用清水（约1.1kg）和成面团，盘软揉光，放入大瓷盆内，倒入清水2kg，用两手将面团托起，用手指与手掌揉洗5分钟，再加清水1kg揉洗，如此反复，加水揉洗10多次，直洗到没有淀粉成为面筋块时为止 。然后将面筋块用清水洗净，放案板上回饧半小时 。
2、制淀粉浆：在一个大瓷盆上放木架，将110号的铜丝罗放在木架上，把淀粉水用水瓢舀入铜丝罗，过滤到盆内，滤出的碎面筋，放在面筋块上，如此过滤5次 。大盆内的淀粉水沉淀约3至4小时后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆 。
3、制面筋条：将面筋分别揪成约50g重的剂，扯长搀成疙瘩，放入大锅内煮熟，捞出晾凉后，撕成长约5cm、宽约1cm的条，即成面筋条，放入一大筛内 。
4、制面块：用口径约59cm的铁锅，放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，再用大瓢舀淀粉浆约900g，倒入锅内，再加入筋力源5g(提前用少许50-60温水溶解)，立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块 。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压，使淀粉浆均匀，直至面块约八成熟，有韧性即可 。以此方法，分次将淀粉浆做完 。
5、制面皮：在案板上放置1块厚约8.3cm，宽约50cm，长约99cm的木反，要平整光滑 。给板上抹菜籽油（25g），放上制好的面块，趁热稍揉搓，盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度 。从发热的面块中，揪取约125g的剂，用力揉搓成长约33cm的条，并拍压成厚1.3cm的面片，抹上一层菜籽油，然后用直径1.6cm，长33cm的擀面仗，在面皮中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0.33cm的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用力将四周边沿切去，成为33cm见方的面皮片，如此反复制作，一张张摞起备用 。
6、笼蒸：每7张一摞，每摞蒸一屉，上笼用旺火蒸约40分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成韭菜叶形的条，即成面皮 。
7、制调料辣椒油：将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香，研成极细的粉末，配成调料面 。炒勺内放入菜籽油（175g），用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面，将炒勺放回火上，加热至近100度，即成调料椒油 。同时把精盐化成盐水 。
8、调味：取面皮（150g）、面筋条（50g），放入小锅内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成 。
9..制作调料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面 。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的 。即成调料辣椒油 。同时把精盐化成盐水
10.激香和润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起 。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味 。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中 。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠 。此时的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多 。
11.调味：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成 。
擀面皮的制作方法和配料看是自己吃还是，很多人都爱吃擀面皮认识一朋友在冠香兴~小吃学的岐山擀面皮的做法和凉皮吃起来还不太一样，经常去蹭吃，很喜欢吃无醋自然酸、辣 - 醇厚红辣香、擀面皮调料的做法，根据不同口味调制，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成 。
你好，擀面皮，又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃，制作工艺考究，调味颇佳，素以“白、薄、光、软、筋、香”而著称 。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有开胃作用，是一种闻名遐迩的传统食品 。?
烹调方法：烫、擀、蒸、拌 。
味型：酸辣味、咸酸味、香辣味 。
原材料：上白面粉2.5kg，菜籽油1.2kg，辣椒面25kg，八角2.5g，草果.三奈3.?5?g、桂皮、干姜、小茴香各2g，精盐50g，筋力源5g、香醋250g 。?
制作工艺：?
1、制面筋：将面粉用清水（约1.1kg）和成面团，盘软揉光，放入大瓷盆内，倒入清水2kg，用两手将面团托起，用手指与手掌揉洗5分钟，再加清水1kg揉洗，如此反复，加水揉洗10多次，直洗到没有淀粉成为面筋块时为止 。然后将面筋块用清水洗净，放案板上回饧半小时 。?
2、制淀粉浆：在一个大瓷盆上放木架，将110号的铜丝罗放在木架上，把淀粉水用水瓢舀入铜丝罗，过滤到盆内，滤出的碎面筋，放在面筋块上，如此过滤5次 。大盆内的淀粉水沉淀约3至4小时后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆 。?
3、制面筋条：将面筋分别揪成约50g重的剂，扯长搀成疙瘩，放入大锅内煮熟，捞出晾凉后?，撕成长约5cm、宽约1cm的条，即成面筋条，放入一大筛内 。?
4、制面块：用口径约59cm的铁锅，放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，再用大瓢舀淀粉浆约900g，倒入锅内，再加入筋力源5g(提前用少许50-60温水溶解)，立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块 。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压，使淀粉浆均匀，直至面块约八成熟，有韧性即可 。以此方法，分次将淀粉浆做完 。?
5、制面皮：在案板上放置1块厚约8.3cm，宽约50cm，长约99cm的木反，要平整光滑 。给板上抹菜籽油（25g），放上制好的面块，趁热稍揉搓，盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度 。从发热的面块中，揪取约125g的剂，用力揉搓成长约33cm的条，并拍压成厚1.3cm的面片，抹上一层菜籽油，然后用直径1.6cm，长33cm的擀面仗，在面皮中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0.33cm的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用力将四周边沿切去，成为33cm见方的面皮片，如此反复制作，一张张摞起备用 。?
6、笼蒸：每7张一摞，每摞蒸一屉，上笼用旺火蒸约40分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成韭菜叶形的条，即成面皮 。?
7、制调料辣椒油：将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香，研成极细的粉末，配成调料面 。炒勺内放入菜籽油（175g），用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面，将炒勺放回火上，加热至近100度，即成调料椒油 。同时把精盐化成盐水 。?
8、调味：取面皮（150g）、面筋条（50g），放入小锅内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成 。?
9..制作调料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面 。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的 。即成调料辣椒油 。同时把精盐化成盐水
10.激香和润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起 。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味 。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中 。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠 。此时的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多 。
11.调味：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成 。?
风味特点：酸?-?无醋自然酸、辣?-?醇厚红辣香、筋?-?面越嚼越筋、香?-?调料?20?余种、余汤一口香、软-凉吃不发硬 。
凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由面筋和淀粉组成的，所以要制作凉皮必须先把面筋和淀粉分离，分离面筋和淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因了 。凉皮虽然是用淀粉制作的，但并不是随便什么淀粉都可以做凉皮的，淀粉的种类很多，用途是各不相同的，比如红薯淀粉最适合做粉条，豌豆淀粉最适合做凉粉，同理凉皮最好的就是用小麦面粉制作，其它的淀粉都做不出凉皮本身所特有的柔软透亮光滑筋道的品质的 。我的口空间里面有手工凉皮的制作视频，有凉皮制作工艺的详细说明等可以看下的 。
我家房东是卖擀面皮的，我看我房东是泼辣子前把辣子焙一下，然后捻成粉，貌似不要辣子籽，然后还买的专用调料，貌似十三香之类的，（她说是调料店里专卖的，去问了，人家就给你配好磨好了）然后把辣子面放在瓷碗里，中间刨坑放点调料，再滴点岐山醋，把油烧热，放置一会儿往辣子上面泼（油温不能太高要么就糊了），这是我看到的 。
醋水么，她有两种哦！一种就是纯纯的岐山醋（貌似叫天缘牌的，我年前买10斤25元），还有一碗味精和盐用凉开水化开的，超级浓的味精盐水，再拍点蒜进去，你要是不吃蒜就别放了 。
呵呵
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