【酒楼菜】布袋鸡翅

杨建林【【酒楼菜】布袋鸡翅】

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我把自己的菜品命名为“裸烹融合菜”，是在八大菜系的烹调技法基础上改良而来。裸烹融合菜是什么？创意加好吃、接地气，就是我心中裸烹融合菜的标准。裸烹融合菜不是乱无章法的各种元素添加，而是将现实中最常见的食材，用创意的手法表现出来。很多食客到我们店里吃饭，都说我们的菜很新奇、很好吃。

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这道菜最大的特色就是，我将平时直接用来烹调的鸡翅，去掉骨头，中间酿上馅烹调，十分有创意。
制作方法：1.精选上好的大号鸡中翅500克，两头翅尖用刀斩下，取出两根骨头，用蒜汁（蒜与水按照1:1的比例榨汁，过滤掉蓉，加少许蒜香粉）腌制2小时；杏鲍菇200克切小粒，下油锅炸至金黄。
2.选精肉馅300克加入葱姜汁50克，盐5克，味粉、鸡粉各4克，芝麻油3克拌匀，下入炸好的杏鲍菇调和均匀。
3.用牙签将鸡中翅的一端开口扎起来，将调和好的馅料从鸡中翅的另一端酿入，用牙签把另一端口扎紧。
4.将酿好的鸡翅裹上脆皮浆50克，下七成热油锅里炸至金黄。
5.锅留底油，炒香花椒、干辣椒各5克，下入炸好的鸡翅，将调好的陈醋汁30克烹入锅内，大火爆炒收干汁装盘即可。
脆皮浆：
湿淀粉300克、糯米粉200克加水200克、色拉油50克拌匀。
陈醋汁：
陈醋100克加白糖30克，青、红椒米各5克拌匀。
制作图示：1.将鸡翅两头翅尖斩下，中间的两根骨头取出。