为什么蛋白质受热会凝固
【为什么蛋白质受热会凝固】蛋白质受热会产生变性,变性蛋白质的溶解度常降低、粘度增加而扩散系数减小,会产生凝固现象 。
蛋白质变性是指蛋白质分子中的酰氧原子核外电子,受质子的影响,向质子移动,相邻的碳原子核外电子向氧移动,相对裸露的碳原子核,被亲核加成,使分子变大,流动性变差 。加热后,维持蛋白质空间构象的次级键和二硫键的断裂,引起蛋白质二、三、四级结构的破坏,而不涉及一级结构的改变和肽键的断裂 。
推荐阅读
- 微波炉中为什么不能使用金属容器
- 低熵体,中医养生,为什么那么多人诋毁?
- 为什么看优酷视频流量走得快
- 为什么蛋白质中嘌呤含量高
- 酷派8712为什么经常异常关机
- 羊毛衫为什么不能烘干
- 手镯圈口为什么都是双数
- 为什么蛋糕从烤箱拿出来就瘪了
- 微波炉做蛋糕为什么发不起来
- 为什么电脑时间不同步