【热卖菜】香辣大排
文章插图
此菜排骨经卤入味、油炸至外酥里嫩，然后加秘制调料翻炒，三道工序入味，让菜品达到不一样的效果 。
初加工：1.将猪排骨1千克剁成5厘米长的段，共12根，冲水去掉血水 。
2.土豆洗净，切成条 。
熟处理： 【【热卖菜】香辣大排】1.排骨冷水下锅，烧开后打去浮沫，捞出控干水分 。
2.将排骨放入自制的卤水中，卤20分钟关火浸泡30分钟，捞出 。
3.锅内入色拉油2千克，烧至五六成热时，下入排骨和土豆炸至金黄色，捞出控油 。
4.锅留底油，下入蒜子、干辣椒段各10克炒香，加蚝油8克，生抽10克，香辣酱，盐、鸡精各5克调味，翻炒均匀后，出锅装盘即可 。
自制卤水：
1.将八角、桂皮、香叶各15克，罗汉果1个，干陈皮20克，白豆蔻10克，当归5克混合后包入香料包中；香葱10克打成结；老姜10克拍一下 。
2.不锈钢汤桶内，加骨汤2千克烧开，放入香料包，加葱结、老姜、沙姜20克、干黄椒30克熬30分钟，加盐、生抽各30克，料酒40克，东古一品鲜酱油、胡椒粒、红曲粉各20克调味调色 。
香辣酱：
原料：剁椒、鲜小米辣蓉各750克，海天蒜蓉辣酱2瓶（230克/瓶），蒜蓉250克，桂林辣椒酱7瓶（230克/瓶），葱末、姜末、生牛肉末各300克，色拉油500克，陈皮蓉、白糖各100克 。
制作方法：锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入葱末、姜末、蒜蓉，中火煸炒出香，下入生牛肉末，小火炒至断生，放入剩余的原料，小火炒香即可 。
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