粤菜十大名菜冠军菜
【制作过程】(1) 先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤 ， 用清水把里外都洗干净 ， 用开水烫一下 ， 再用大扣碗放好 。(2) 将猪肉洗干净切成小丁 ， 用粉浆擦匀 。(3) 用凉水把薏米浸透后洗干净 ， 然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右 ， 取出 ， 沥干水分后放入冬瓜中 。(4) 加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料 ， 放满鸡汤后 ， 上笼屉用中火蒸1小时左右 ， 不宜过烂 ， 以瓜内的肉丁熟透为准 ， 而后取出 。(5) 将冬瓜放入汤窝中 ， 扣成帽形 ， 而后加清鸡汤即成清风送爽〖菜系〗粤菜 【特点】造型别致 ， 一清二楚 ， 赏心悦目【菜 名】 清风送爽【菜 系】 粤菜【特 点】 造型别致 ， 一清二楚 ， 赏心悦目【原 料】豆腐500克、瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠、葱白、西红柿、香菇、茄子、香油适量【制作过程】(1)取豆腐横刀切成簿片 ， 制成扇形 ， 底面2层 ， 待用 。(2)将瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠制成肉 ， 配上精盐、味精搅匀后抹在底层豆腐上面 ， 再将面层豆腐覆盖上去 ， 成夹心状 。(3)用茄子做成扇柄骨架 ， 西红柿切成半圆状 ， 置于扇形顶端 ， 白萝卜丝做扇坠 ， 成型后放入蒸笼蒸5分钟即熟 。(4)取出 ， 用其余铺料在扇面点缀图案 ， 洒上香油 ， 即可上席雄鹰展翅〖菜系〗粤菜 【特点】 造型逼真 ， 可食性与欣赏性并举【菜 名】 雄鹰展翅【菜 系】 粤菜【特 点】 造型逼真 ， 可食性与欣赏性并举【原 料】卤牛肉、卤猪肝、卤里脊肉、腊香肠各150克、卤猪腰、卤猪舌各1个 ， 发菜5克 ， 水发冬菇、青菜、葱、西红柿【制作过程】将卤猪腰切成4块 ， 刻成鹰嘴、鹰爪；卤猪肝、卤猪舌、卤里脊肉切成羽毛状溥片；卤牛肉切成上尖下贺的尾羽毛；腊香肠蒸熟切成薄片 ， 将卤片装盘成雄鹰展翅状 ， 用炒熟入味的发菜堆成鹰头 ， 配上鹰嘴 ， 鹌鹑蛋装饰成眼睛 。将剩余卤料和西红柿、葱丝等拼成太阳、云彩、假山 。炊太极虾〖菜系〗粤菜 【特点】 造形美观、鲜嫩清馥【菜 名】 炊太极虾【菜 系】 粤菜【特 点】 造形美观、鲜嫩清馥【原 料】虾肉300克 ， 白肉75克 ， 马蹄肉75克 ， 鸡蛋清2只 ， 味精、精盐、火腿末、淀粉水各适量【制作过程】1、将虾肉剔去虾肠洗净 ， 槌成虾胶 ， 白肉、马蹄用刀剁成细泥 ， 一起盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用 。2、将虾胶做成虾状40只放入盘里 ， 把两只拼在一起抹平成圆形 ， 其中1只虾瓤上火腿末做成太极形 ， 抹上鸡蛋清 ， 然后放上蒸笼炊约8分钟即熟 ， 取出 ， 将原汤下鼎 ， 加入味精 ， 加入味精 ， 用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成 。菠菜鸡煲〖菜系〗粤菜 【特点】 粤菜【菜 名】 菠菜鸡煲【菜 系】 粤菜【特 点】【原 料】鸡半只 ， 冬菇仔半两 ， 干葱六两 ， 姜数片 ， 菠菜五两 ， 甘笋数片 ， 蚝油一汤匙半 。生抽一汤匙 ， 糖半茶匙 ， 生粉半【制作过程】①菠菜洗净 ， 切短段放在煲仔内 。干葱撕去红衣 ， 洗净滴干水 。冬菇净软去脚 ， 抹干水 。鸡洗净抹干水 ， 斩块 ， 加腌料腌十分钟 ， 泡油； ②下油二汤匙 ， 爆香干葱、姜 ， 加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻 ， 下料酒 ， 下调味及甘笋 ， 不停炒动 ， 煮至鸡熟 ， 铲起放在菠菜上 ， 煲滚即可蕃茄鸡煲〖菜系〗粤菜 【特点】 粤菜【菜 名】 蕃茄鸡煲【菜 系】 粤菜【特 点】【原 料】鸡半只 ， 笋虾3两 ， 蒜茸2茶匙 ， 姜数片 ， 葱三条切段 ， 蕃茄1个 ， 水一杯 ， 酒 ， 生抽 ， 鸡粉 ， 糖 ， 八角 ， 生粉 ， 盐【制作过程】①鸡洗净 ， 抹干水 ， 斩块 ， 加老抽一茶匙捞匀 。泡油； ②笋虾用清水洗数次 ， 抹干水 ， 放入滚水中煮十分后捞起 ， 再用清水洗一洗 ， 揸干水 ， 切成适当的长短或大小； ③下油四汤匙 ， 爆葱、蒜、蕃茄酱 ， 下笋虾炒片刻 ， 加入调味煮滚 ， 慢火焖二十分钟炖柠檬鸭〖菜系〗粤菜 【特点】 原汁原汤、汤清肉烂【菜 名】 炖柠檬鸭【菜 系】 粤菜【特 点】 原汁原汤、汤清肉烂【原 料】光鸭1只（约750克） ， 上汤750克 。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量【制作过程】将光鸭剖腹取出内脏 ， 用开水烫过 ， 洗去血水污物 ， 再用清水漂凉 ， 捞起 ， 装入炖盅 ， 加入精盐 ， 上汤 ， 放入蒸笼隔水炖50分钟后 ， 再加入柠檬（要去掉内核） ， 再炖10分钟 ， 校对汤水咸淡 ， 加入味精 ， 淋下芝麻油即成 。煲仔鱼丸〖菜系〗粤菜 【特点】鱼丸是广东人喜爱的日常食品 。一般以淡水鱼为主料 ， 将鱼肉搅碎制成丸状 。鱼丸可煮、蒸【菜 名】 炖柠檬鸭【菜 系】 粤菜【特 点】 原汁原汤、汤清肉烂【原 料】搅碎鲮鱼肉225克 ， 腊肠1条 浸软发菜20克 ， 粉丝50克 ， 鸡清汤100克 ， 生菜180克 酱油、油各20克【制作过程】将光鸭剖腹取出内脏 ， 用开水烫过 ， 洗去血水污物 ， 再用清水漂凉 ， 捞起 ， 装入炖盅 ， 加入精盐 ， 上汤 ， 放入蒸笼隔水炖50分钟后 ， 再加入柠檬（要去掉内核） ， 再炖10分钟 ， 校对汤水咸淡 ， 加入味精 ， 淋下芝麻油即成油泡鱼青丸〖菜系〗粤菜 【特点】鱼丸白洁 ， 鲜嫩爽滑 ， 鲜咸适中 。【菜 名】 油泡鱼青丸【菜 系】 粤菜【特 点】 鱼丸白洁 ， 鲜嫩爽滑 ， 鲜咸适中 。【原 料】鱼青500克 。大葱5克、生姜1.5克、胡椒粉0.5克、麻油5克、绍酒10克、芡汤20克、上汤15克、湿淀粉7.5克、大蒜制作过程】取大葱切成橄榄形 ， 生姜切成姜花 。大蒜剁茸 。用大碟盛清水 ， 将鱼青挤成榄核形（鸡腰形）小丸 ， 每粒约重5克 ， 随挤随放进碟中 。铁锅中加入沸水1000克置火上 ， 将已挤好的鱼青丸放入水中 ， 以慢火浸至熟（鱼青丸浮起 ， 捏之有弹性便为熟）捞起 ， 滤干水分 ， 将芡汤、上汤、麻油百花鱼肚〖菜系〗粤菜 【特点】 鱼肚软骨洁白 ， 味道清淡鲜嫩 ， 圆盘盛装典雅 ， 宴客美观大方【菜 名】 百花鱼肚【菜 系】 粤菜【特 点】 鱼肚软骨洁白 ， 味道清淡鲜嫩 ， 圆盘盛装典雅 ， 宴客美观大方【原 料】炸鱼肚120克 ， 猪肥膘肉100克 ， 虾肉200克 ， 火腿末50克 ， 鸡蛋 200克 ， 香菜末少许 。调料 鸡汤300克 ， 料酒25克制作过程】(1) 先将炸好的鱼肚洗干净泡透 ， 再用鸡汤煨之 ， 除其腥味 。(2) 将鱼肚切成长方形的块 ， 把里面的水分挤干 。(3) 把肥猪膘肉和虾肉剁烂 ， 加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅 ， 酿于鱼肚上 。再加入火腿末、香菜末 ， 上笼屉蒸熟 。(4) 食用时 ， 用湿淀粉调稀勾芡淋上即成 。广式烧填鸭〖菜系〗粤菜 【特点】 用长鱼盘盛装 ， 造型美观大方 ， 色泽金黄悦目 ， 食之皮脆肉香 。【菜 名】 广式烧填鸭【菜 系】 粤菜【特 点】 用长鱼盘盛装 ， 造型美观大方 ， 色泽金黄悦目 ， 食之皮脆肉香 。【原 料】光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜) 。调料 白糖15克 ， 料酒50克 ， 花椒粉10克 ， 味精5克 ， 稀糖10克 ， 酱油 100克 ， 葱【制作过程】(1) 将鸭放砧板上 ， 从翅膀下开膛掏出内脏 ， 洗干净后 ， 再用开水烫一下使鸭皮收紧 ， 然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上 ， 吊起来晾干 。(2) 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中 ， 混合均匀后 ， 注入鸭腹中 。(3) 将鸭上炉烤烧 ， 至鸭皮坚脆 ， 色泽均匀即熟 。(4)将烧烤好的鸭切成块 ， 摆成原鸭形状 ， 浇上鸭腹中的卤汁即成 。海棠冬菇〖菜系〗粤菜 【特点】 颜色精制 ， 鲜嫩清香 ， 营养丰富 ， 四季咸宜【菜 名】 海棠冬菇【菜 系】 粤菜【特 点】 颜色精制 ， 鲜嫩清香 ， 营养丰富 ， 四季咸宜【原 料】冬菇80克(最好为24个) ， 猪肥膘肉50克 ， 鲜虾肉300克 ， 蟹黄40克 ， 鸡蛋2个 ， 南荠50克 ， 油菜芯4片 。调料 白糖【制作过程】(1) 用开水把冬菇浸泡透后除梗 ， 再用鸡汤少许加盐 ， 糖煮熟 ， 去汤后用清洁干布擦净水分 。(2) 将虾肉、肥膘肉、南荠分别剁成胶 ， 混合一起后加入盐、味精、鸡蛋清及少许水 ， 搅拌均匀成馅 。(3) 将蟹黄切成细末 。(4) 把拌好的馅酿于冬菇内 ， 上面点缀蟹黄末 ， 再用油菜芯4片衬在四周 ， 即成半加工品 。(5) 将上述半加工品上笼屉用中火蒸10分钟左右 ， 取出后 ， 摆放于盘中 ， 挂少许薄芡即成冬瓜薏米煲鸭〖菜系〗粤菜 【特点】 鸭绵软 ， 汤味美【菜 名】 冬瓜薏米煲鸭【菜 系】 粤菜【特 点】 鸭绵软 ， 汤味美
