【酒楼菜】石锅海参肥肠
【【酒楼菜】石锅海参肥肠】
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海参是一种既不鲜也不香的原料 ， 如何补足滋味 ， 是烹调它的关键所在 。在这道菜中 ， 大厨用肥肠、卤汁与海参同烧 ， 使其滋味浓郁 ， 轻松印入客人记忆 。
海参初加工：水发乌参洗净沥干 ， 改刀成长4厘米的段 ， 入高汤煨10分钟 ， 关火浸泡在汤中备用 。
卤肥肠：1、肥肠5000克治净 ， 入沸水汆透去异味 ， 捞出改刀成长段 。
2、炒锅滑透 ， 下入色拉油、猪油各200克烧至五成热 ， 放入肥肠段 ， 烹白酒400克 ， 小火煸炒至肥肠出油且表面起泡 ， 盛出沥干水油 。
3、锅入色拉油、猪油各100克烧至五成热 ， 下葱段、姜片共150克、香叶10克、八角2个、桂皮1段爆香 ， 加入黄豆酱250克、甜面酱120克小火炒香 ， 添清水7000克 ， 加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及适量盐、鸡粉 ， 下入肥肠大火烧开转小火卤30分钟 ， 取出将肥肠改刀成小段 ， 原汤滤渣备用 。
走菜流程：砂锅底部垫入炸过的蒜瓣、京葱段各40克 ， 放卤肥肠段300克、海参段100克 ， 浇入卤汤200克 ， 置于煲仔炉上大火烧开转小火将汤汁收尽 ， 待肥肠的油香全部㸆入海参中 ， 撒蒜苗段、红椒片点缀即可走菜 。
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