东北热菜双拼
食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜 。
冷菜，又叫冷荤、冷拼 。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等 。
冷菜是仅次于热菜的一大菜类命g法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法 。说明冷菜烹调技法之多，不在于之下 。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法 。
一、冷菜的特点
1.滋味稳定
冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响 。这就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖 。所以它是理想的饮酒佳肴 。
2.常以首菜入席，起着先导作用 。
冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响 。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用 。
3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席
如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等，都是主要由凉菜组成 。
4.可以大量制作，便于提前备货 。
由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制作 。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜就能缓和烹任方面的紧张.
5.便于携带，食用方便
冷菜一般都具有无汁无腻等特点，所以它便于携带；也可作馈赠亲友的礼品 。在旅途中食用，‘不需加热，也不一定依赖于餐具.
6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用.
由于冷菜没有热气，又可以久搁，因而可作为橱窗陈列的理想菜品 。这既能反映企业的经营面貌 。又能展示厨师的技术水平 。对于饭店开展业务，促进饮食市场的繁荣，是有一定的积极作用 。
二、冷菜与热菜的区别
冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调 。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分 。
热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品o，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品 。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香 。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说 。
冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别 。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表 。这是因为冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，‘始觉味美 。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料 。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结 。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成 。现在也有反季供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎 。
冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别 。从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁(或无汁)，鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点，一类是以醇香、酥烂，味厚为特点，前一类的制法以拌、炮，掩为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧等代表，它们各有不同的内容和风格 。
三、一般冷菜制体方法
冷菜大致有十大类制作法，初级阶段我们重点学习“炮拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类 。
