粤菜白切鸡
1. 选择一只好鸡 。因为粤菜讲求本味，所以食材在一道菜中显得至关重要 。上面提到，滋味最好的，要属介乎于2斤6两至2斤8两之间的清远鸡 。如果市场没有清远鸡可选择，又或者是无法确定供应的是不是真正的清远鸡，可以通过个头和斤两来选择：2斤6至3斤以内，偏瘦，爪小 。特别注意的是，尽量不要选择超市的冰鲜鸡；
2. 2.熬一锅白卤水 。普通肉菜市场和超市都可以买到制作卤水的原料，例如：桂皮，草果，香叶等 。各个电商平台也可以买到配好的卤料包 。将卤料配合姜片、葱结、鸡骨、猪骨，一同熬制高汤，之后大火转文火，将整鸡浸入其中，文火煮30分钟后，关火盖盖，浸1小时；
3. .准备一锅冰汤 。（这一步可以将第2步的白卤水提前熬制好后，分一部分出来入冰箱第一层放置一晚备用，再适当加入一些冰块和盐 。）浸好的鸡马上入冰汤，巨大的温差使得鸡皮脂肪和鸡肉纤维急速收缩，最终呈现出皮爽肉滑的口感，同时锁住鸡肉香气；
4. 挂干 。将鸡腹腔向下，放入筛子或者挂在钩子上，晾干水分 。这一步除了令到纤维收缩得更彻底，也可令到腹中的血水滴晾干净；
5. 制作蘸料，姜切蓉、葱切蓉，拌上适量盐，这可根据个人不同口味适当调整配比 。最后起锅热油淋上 。
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