老北京茶文化
茶道在中国已有千年以上的前史，历来以“品茶”和“喝茶”分为不一样的“茶道” 。陆羽作《茶经》，即谈的是品茶 。换句话说，就是赏识茶的滋味、水的佳劣、茶具的好坏（日本人最重此点），认为消遣韶光的精美之举 。长于品茶，要考究五个方面：榜首须备有许多茶壶茶杯 。壶如酒壶，杯如酒杯，只求测验其味，借以赏识环境物事的，如清风、明月、松吟、竹韵、梅开、雪霁……并不在求解渴，所以茶具宜小 。第二须讲蓄水 。什么是惠山泉水，哪个是扬子江心水，还有初度雪水，梅花上雪水，三伏雨水……何种须现汲现饮，何种须蓄之隔年，何种须埋藏地下，何种有必要摇摆，何种切忌摇摆，都有必定的道理 。第三须讲茶叶 。何谓 “旗”，何谓“枪”，何种须“明前”，何种须“雨前”，何地产名茶，都蓄之在心，藏之在箧，遇有哪种环境，应以哪种水烹哪种茶，都是一毫不爽的 。至于所谓 “红绿花茶”，“西湖龙井”之类，仅仅平凡的俗品，尤以“茉莉双窨”，是被品茶者不以为然的 。第四须讲烹茶煮水的时刻 。何种火候一丝不许稍差 。大致是：“ 一煮如蟹眼”，指其水面生泡而言，“二煮如松涛”，指其水沸之声而言 。水不及沸不能饮，太沸失其水味、败其茶香，亦不能饮 。至于哪种水用哪种柴来烧，也是有适当研讨的 。第五须讲品茶的功夫 。茶初品味，即知其为某种茶叶，再则闭目细心品味，即知其水质高低，且以名茶赏名景，然后茶道尚矣！
至于喝茶者流，乃吾辈忙人解渴之谓也 。尤以北方正人，茶具不厌其大，壶盛十斗，碗可盛饭，煮水必令大沸，提壶浇地听其声有“噗”音，方认为是开水 。茶叶则求其有色、味苦，稍进焉者，不过求其有鲜茉莉花罢了 。如在夏天能饮龙井，已为大佳，谓之：“能败火” 。更有以龙井茶加茉莉花者，以“龙睛鱼”之名加之，谓之“花红龙井”，是真全国之大噱头也 。至于沏茶功夫，以极沸之水烹茶犹恐不及，必高举水壶直注茶叶，谓不如是则茶叶不开 。既而斟入碗中，视其色淡如也，又必倾入壶中，谓之“砸一砸” 。更有专饮“高碎”、“高末”者流，即喝不起茶叶，喝生碎茶叶和茶叶末 。有的人还有一种论调，吃不用适口而必充肠之食，必需求酽茶，将“高碎”置于壶，蔗糖置于碗，循序饮之，谓之“能消食” 。
还有一种介于品茶与喝茶之间的，若说是品茶，又蠢然无典雅思维，黯然无赏识心情 。若说是钦茶，而其大前提并不为解渴，并且关于茶叶的佳劣，区分得非常清晰，认识得非常清晰，尤其是代价更一目了然，这就是茶叶铺的掌柜或大店员 。
每当茶庄有新的茶样到来，必于柜台上罗列许多饭碗，碗中放茶叶货样少量，每碗旁并放与碗中一样的茶样于纸上，以资对照与辨认 。然后向碗中注沸水，俟茶叶泡开，茶色泡透，凡本柜自认为能区分佳劣的人物，都负手踱至柜前，俯身就碗，细心品味 。舌吸唇击，啧啧有声 。其谱儿大者又多吸而唾于地上，谓之 “尝货样” 。大铺尝货样多在后柜，小铺多在前柜，实在是有意在顾主面前夸耀一番 。
茶叶庄
北京茶行，十之九皆为安徽人，所谓“茶叶某家”的就是，有名者为：吴家、汪家、方家、罗家、胡家、程家凡姓，而安徽人中尤以歙县为主，所以北京的歙县义地便由茶叶吴家担任典守 。外省外县人极难运营茶行，即便有人开茶店，亦须请皖歙人帮助，如庆隆茶庄就是由皖人相助而由河北安次县人开的 。近年更有山西人在京运营茶店的，曾经是海味店代营茶叶，后又改为茶店代营海味，全部采办、尝样、掌管满是山西人 。因安徽为产茶名区，歙县邻近尤盛，所以歙人多业茶 。北京的大茶店在茶山邻近设“坐庄”采办新茶，也有包一角茶山的 。小一点的茶店在天津坐庄，更小一点的便向津方茶行批购 。天津是北方几省最大的茶叶集散地 。到茶山坐庄的人必定要懂得各色茶叶的好坏，价值的涨落，在京出售景象，以定采办数目 。更需与茶山厮熟，道途知晓，周转资金灵敏 。每年要往来京皖或京津，所以皖歙人业此最宜 。
茶叶的品种
北京人常喝的茶叶可分为六大类：
（一）茉莉香茶 包含全部通过茉莉花窨焙的香片茶 。其间细目不下二三十种，以“蒙山云雾”、“蒙山仙品”为最佳，以次有“黄山凤眉”、“黄山仙雾”、“双窨梅蕊”、“双窖茗芽”、“老竹大方”、“铁叶大方”等，此类香片茶有的也曾充贡品，由两淮盐运使呈进，以黄山所产为主 。至于此类四个字的雅名，仅仅茶店对顾客的分析，实践熟行还有简名 。即购者也只说要多少钱一斤的龙井或香片，没有呼名的 。
（二）珠兰清茶 茶经窖制则失茶味，但不经窨制又只觉苦涩，而珠兰茶可缓其冲 。此类茶叶另销一部分嗜爱者，并非通常人的喜爱 。珠兰茶在茶店呼为 “兰窖”，有“兰窖岩顶”、“兰窨娥眉”、“兰窖宝珠”等，有一二十种称号 。京人通称为“莲蕊”，写于茶馆茶牌上的，仅仅珠兰茶中的一种称号 。珠兰茶色彩清淡而非龙井，亦非素茶，非静心人不能辨其妙点 。
（三）武夷红茶 红茶为熟茶的一种，冬季饮之能祛寒暖腹 。此种茶向为旧京人所不喜欢，通常家庭中极为罕见 。自欧风东渐，跳舞厅、咖啡馆里都有了红茶，西饭馆用红茶替代咖啡，有时还加牛奶、砂糖，所以红茶大走“红运”，茶食店中有了红茶，新家庭中也准备下红茶，但早茶晚酒之士是不屑问津的 。红茶以 “铁观音”、“上下岩茶”为最佳，以次有“龙须”、“白毫”、“红寿”、“九曲君眉”、“桂花红眉”、“大红袍”、“红雨淋”，名色佳隽，更有做成茶团或茶束成对计价的，如“水鲜龙团”、“武夷龙须”等 。
（四）龙井绿茶 茶店以“红绿花茶”四字为召唤，红即红茶，绿则指龙井及六安素茶 。
龙井茶自以西湖龙井所产得名，但龙井地大不过一顷，能有多少茶树？即西湖近处亦不见得能喝着真龙井，况且远隔数千里，几元钱就能买一斤呢！茶店将龙井叫做“龙茶”，倒实践一些 。按等级分，最棒的是“超等龙茶”，其次才是“西湖龙井”、“明前贡龙”、“春分贡龙”等 。绿茶尚有“洞庭碧螺”、“四望攀针”、“六安梅片”、“六安针晃”、“六安春茶”等，最次的是“大广了” 。
（五）各种花茶 茶店中花茶以菊花为正宗，有“贡菊”、“**”、“白菊”等，统名之为茶菊，和药店所售有粗细之别 。此外“霍山石斛”也列入花茶之中，但价值昂扬，多有不准备的 。花茶还有“枸橼茶”、“野蔷薇茶”、“桑顶茶”、“桑芽茶”、“苦丁茶”、“玫瑰花”、“安化贡尖”等类 。至于窖茶中的茉莉花、珠兰花，也叫花茶 。近年姑苏首以“玳玳花”入茶，渐传北方，玳玳花已成今天茶店中必有品了 。
（六）普洱茶 昔盛今衰的普洱茶产自云南的普洱，品种也不少，以“蛮松芽茶”为最佳，次为“蛮松普洱” 。它的装制与通常茶叶不一样，装成茶饼的名 “七星饼”，装成茶砖的名“普洱茶砖”，装成茶膏的有“普洱茶膏”，装成茶团的，分巨细两种，大的重百两，名“百两普洱团”，小的能够零散称用，名“普洱星团” 。喝普洱茶有必要熬煎，有时还要加姜片，为边塞游览的必备之品 。
茶叶在产地采摘今后即经人工择制 。红茶更须通过炒、晒、蒸等手续，茶的寒性全被涤净 。其他窨茶绿茶则稍经加工即直运各地，所谓双窨是到销地今后重加茉莉花窨蒸，花的数量要与茶成份额，过多过少皆不行 。窖焙有必定时刻，大约为一对时（二十四小时），至时开封 。不及时味欠安，稍过期味亦变臭，即香极生臭之理 。
北京的水
北京人喝茶，关于水虽不考究，而实亦顾及此点 。早年北京没洋井及自来水（北京榜首个洋井，说者虽皆以耳闻目见为说，实仍以十二条西口刘家洋井为最早最佳，主人刘五，山东人，能画马，而隐于商贩），通常井水，虽不是土井，是砖井，仍以苦水为最多，那时八旗军家，四季发米，满是老米（俸米是白米），煮老米饭，应以使苦水为香越，所以苦水也为人所注重 。做菜做汤，有时用甜水或“二性质”水，洗衣涤器浇花，则以二性质水为主，至于烹茶，才用甜水 。够不上甜水井，家道又清贫的人家，也以二性质代甜水 。早年北京井水，因汲浚不深，所以成为苦水，水苦涩有碱性，昔年最多 。二性质水较苦水稍佳，介于甜苦之间，井数较苦水井为少 。甜水井最少，甜水井固然是汲淘深的原因，实也因地当适有佳泉 。笔者曾饮“上龙”井水，上龙为旧日有名甜水之一，尚不如洋井之深，然甘冽过之，可见为地有佳泉之故 。
早年挑水的山东人，聚处为“井窝子”，能得一二性质水，已能发财，人家向备两缸，一贮苦水，一贮二性质，中等人家，则另备一小坛，以贮甜水，我们则摈弃苦水不要 。挑水的有专挑某种水的，有兼挑两三种水的，其专挑甜水的，则为水夫中俊彦 。曾经宫中例用玉泉山水，其有茶癖的，或和黄龙包袱水车夫结交，或许以金钱，以期得偶尔盗用少量御水，但仍须在预订地址相候，有时且要迎出城老远的去 。有的和玉泉山当差人员相识，能够取用一些 。其各府第，自以水车每日向各甜水井拉水 。“大甜水井”一处，每日可卖水费五十三两整宝一个 。那时北京有一俗谚是：“南城茶叶北城水”，所谓北城，盖指安靖门外而言 。安靖门外甜水甚多，当是地脉所关，以“上龙”“下龙”二处为最佳 。二井相离，缺乏二百步，上龙在北，下龙在南，现鄙人龙已然填堙，房屋无存，上龙仍由毛三兄撑持开茶肆 。安靖门外下关北口外，地当小关之内，有甘水桥甜水井一处，此井由元明以来即有名，甘水桥尚是元代旧名，以明代为最热烈，文人墨客，常在此吃茶，久之百戏杂陈，几成闹市（明代公安派文人所游之地，至今仍有茶可吃者，只剩西直门外白石桥一处了） 。到清代虽没有曾经的富有，卖甜水是依旧的，直至洋井盛行，此处马上冰消了 。安靖门外谯楼北土城边还有一处“满井”，水齐井口，俯身可饮，水更清甜，此地在明代也是文人常到的当地，也适当热烈，在清代却孤寂无闻，也没人在此取水 。此井如今仍存，邻近土地润泽，清幽反常 。前几年曾和门人王永海三数人前往，自携实验化学用的汽油炉及茶具酒果，在此踏过青，可贵并无主人相问，极有清趣的兴趣 。
茶 具
北京人虽不考究泡茶的水，也适当能别离水的佳劣的 。北京人是喝茶，而不是品茶，所以茶具不能非常太小、太考究，但也有以喝茶为方针，而在小茶具、细瓷器上注重的 。北京喝茶，茶壶也以小为方针，但既为喝茶，自以能蓄茶为主，所以能有暖套为佳 。暖套例为藤编其外，内衬毡絮，以红喀喇为里，居家行旅，无不相宜，只茶馆中不准备此物 。茶壶通以瓷质，老家庭也有用铜壶的，而皆说锡茶壶贮茶不败味 。商铺中也有小号生铁壶沏茶的，即著名四远的“山西黑小子 ”，形作荸荠扁形，实为煮水之用 。有通常好像考究的，以用宜兴紫砂壶为贵，宜兴壶固佳，但可贵精美小品，且多伪制，泥味历久不退 。也有用银壶的，此风近年始盛 。晚清兴一种磁铁壶及一种茶壶盖碗两用的茶具，实皆适宜靠茶，考究者不用 。前清茶具，有所谓“折盅盖碗”者，盖碗为一盖一底，盖小于底，在其间泡茶，量小适于细饮 。且用盖碗，稍显外行，则不光斟不出茶来，反要散落身上，有时还要摔掉 。有必要以大指中指卡住双面碗边，食指圈回，顶住碗盖，盖前方稍下沉，即能一丝不洒的斟出茶来 。折盅为令茶速凉，乃待客及抵挡妇孺之需，是仆婢的专差 。通常不肖子弟，在盖碗中也要出把戏，外绘花卉山水人物、名人手笔，内绘避火图两幅，六碗为一桌，装一锦匣 。以六碗内图一样的为下品，六碗备异共十二式的为中品，十二碗二十四式的为上中品，二十四碗四十八式为上上品 。有一暴发户财主，也要玩玩名瓷，便买了一套上上品四十八式的，后其家衰落，此物独得善价，此公也不为无见了 。
关于茶碗，通常都是瓷碗，而旧称为茶盅的原因，一则物小，二则彻底没把似酒盅，其岔沿豆绿色、茶叶末色、芝麻色的，人则称为茶碗 。近年托茶碗的有茶碟，早年则有“茶托”、“茶船”，全为锡质，也有铜质 。其圆形中心有一放碗足小圈的，或荷叶边的，名为茶托；其为元宝形、两端高高翘起的，名为茶船 。
北京泡茶，通称为沏茶，以先放茶叶后注水为沏，先注水后放茶叶为泡，北京则无论用茶壶或盖碗，皆用沏的方法 。其专爱喝酽茶的，先将沏成的茶，喝过几遍，然后倾入砂壶中，上火熬煮，则茶的苦味黄色尽出，谓之“熬茶” 。熬茶适用于山茶，所用砂壶，价值最廉，通称为“砂包”，为中产以上所不理、富有人家所不识，而颇利于茶味，乡下野茶馆常用砂包为客沏茶，冬夏皆宜 。和熬茶差不多的，有所谓靠茶，靠茶行将茶壶置于火傍，使其常温，时久也靠出茶色来 。熬茶能够用武火，靠茶不光用文火，几乎不用见火，只借炽热便可 。
伪 茶
北京西山邻近一带，有山中人扛荷席篓荆筐，内实所谓山茶，脱售于当地 。乡民因其价廉，争相购饮 。后京茶庄以山茶羼入真茶劣品中，是为伪茶 。山茶产于京西翠微西北山套中，过上方山往南便逐步少了 。山茶的质料开始以紫荆为主（紫荆，北京人称为“荆条”，山里人称为“荆蒿”），采其嫩芽晾干，不需蒸焙即可出山售卖 。喝山茶的，有必要用砂包熬着喝，越靠茶叶越浓，尤以冬日喝山茶更为深沉风趣 。
初期的紫荆芽茶尚称不恶，后以出售兴旺，饮者渐多，遂将已成小叶的紫荆大芽参加，且多加荆枝，以压重量，但仍不失原味 。再后乃有杂质参加，但山中人不采夏天长叶，亦不采秋后小叶，只采春日嫩芽，因紫荆花芽虽可代茶，而紫荆则颇有毒质，偶有不小心，与肉类同食，即易致死 。西山龙泉坞一带，产杏颇多，山中人每于冬末春初，拾取隔年陈杏，用以泡茶，绝无酸味，而有一缕幽香气味，饮之令人心远 。拾此干杏，又有必要通过雪压，方能有味，所以拾得售卖，人以“踏雪寻梅”称之 。我与翁偶虹兄于民十五在小楼流连时，日以此物加茗中饮之，想偶虹尚能记及罢！山茶杂质中，以“剪子股”草、“酸不溜”草、“苣荬菜”为三大质料，其他树叶是绝不参加的 。后城里人见山茶能够假冒茶内以求厚利，始而收购山茶，选净粗枝，批售茶行，颇能滥竽充数 。后乃广收“嫩酸枣叶”，继则全部嫩枣叶皆可，再则嫩柳叶亦可参加，通过编造，反成为中等以上的茶叶，是为高级伪茶了 。
此种假茶的制法是：将采得的芽叶洗净晒成半干，然后上笼屉用火蒸，至二分熟 。倾出再晒，至半干再蒸，每蒸晒一次，熟的成分即加一分，七蒸七晒芽叶已成稀烂，触手欲碎，所谓“烂成软鼻涕”程度，倾在席上阴至九分干，以手搓成茶叶卷，置于瓷罐中闷放 。闷置愈久，茶味愈佳 。此种用酸枣芽、枣芽、柳芽所制的伪茶，亦以此次序排成等级，成为“龙井绿茶”或介于茉莉窨茶和绿茶之间的大方茶，外行人绝喝不出邪味，其茶品亦可列在中等之间 。不过真实考究声誉的大茶店是不愿以此损坏声誉的 。
近年西山下画眉山一带乡民，亦觉紫荆山茶只适于冬日，夏天应饮龙井茶以清心火，所以也效法制枣芽的“伏地龙井茶” 。但便宜柳叶茶的很少，这是不愿自欺罢了 。伏地绿茶畅行今后，所以又设法制窖茶，便采剪子股、酸不溜、苣荬菜诸草叶，加以焙制 。
伪制大路货的粗茶，更有采嫩榆树叶、嫩椿树叶的 。榆树叶没有特别味，椿叶有臭味，需经加工处置 。京西斋堂以西群山中，制伪茶者以其物易得，遂将嫩椿叶采纳后，重复蒸晒至六七次，除掉青气臭味，再泼上很多的姜黄水 。沏出茶来，色作浓赤者，味苦如大黄，以售下级饮客 。
窖真茶向在产花区的丰台诸村，制伪茶的原在广安门内，后因伪茶也需窖制，移到窨真茶的丰台邻近了 。?
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