粤菜蚝油牛柳
蚝油牛柳
一．派系：大众 烹制技法：滑熘 成菜后芡汁：紧汁芡（糊芡）
二．原料：
主料 鲜嫩牛里脊肉
配料 无
调料及其它料 生抽，食粉，盐，料酒，葱、姜汁 鸡蛋，粉面 食用油葱花，姜米，蒜末 酱油，料酒，盐、白糖（少许），鲜汤，味精，粉面 蚝油
三．工艺流程：初加工→改刀→上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜
四．烹饪工艺：①将牛肉改刀成片，入水中泡去血水，用生抽，食粉，盐，料酒，葱、姜汁腌渍入味 。②加入鸡蛋，粉面上浆，入温油锅中滑出 。③将酱油，料酒，盐、白糖（少许），鲜汤，味精，粉面对成汁备用 。④炒锅上火，加入适量的油，下入葱花，姜米，蒜末炝锅，烹入芡汁加热至粉面熟后放入滑好的牛肉片翻炒均匀 。加入适量的蚝油迅速翻炒均匀出锅装盘即可 。
五．风味特点：肉质滑嫩，蚝味鲜浓，芡汁明亮，风味独特 。
六．注意事项：牛肉的质地较老，因此，改刀时需要顶刀切片，而且不能太厚，在腌渍上浆时加入适量的食粉，可以使肉质变得松驰，有利于成菜后的口感形成 。
七．命名方法：以调味特色与主料相结合命名的方式 。
八．盛装技巧：此菜盛装在围边的圆形盘中即可 。
九．小常识：
广东称牡蛎为蚝，蚝油即为牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调料 。蚝油是调味汁类大众产品之一，它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成 。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料 。
据分析，蚝油除含有5％～8％的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分，尤其是所含的氨基酸种类有17种之多，其中有人体必需的8种氨基酸 。蚝油实际上属于贝类提取物调味料，其特点是具有原提取物---牡蛎的特殊芬芳气和美味 。蚝油的鲜味成分有琥珀酸钠、谷氨酸钠 。蚝油中还含有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，这些鲜味和甜味的成分是构成蚝油的呈味主体 。它们赋予蚝油鲜中带甜、鲜甜混为一体的浓厚滋味蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味 。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等 。用蚝油调味的名菜品种很多，如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"、 "蚝油鸭掌"等 。再如谭家菜"蚝油鲍脯"，广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等，各具特色 。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法 。
