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寿司文化介绍

生活百科

一、 日本饮食文化的特点
中国对日本的文化感觉，好似男人与男人或女人对女人，有一种同类感 。日中交流了数千年，正因为"一衣带水"，隔海相望 。舟船往来，互通有无 。东方世界中，再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘 。没有去过日本的中国人，大多懵懵懂懂，把中国文化当做一种"母文化"，把日本文化当做一种"子文化" 。中国的文化是鸡，日本的文化是鸡蛋 。中国人何须再向日本人多看一眼 。至于文化，老师还需要向学生学习什么呢？
这真是天大的误会，也是天大的误解 。日本文化在它的哺乳时期，的确曾从早熟的强壮的饱满的中国文化机体中，大口大口吸过乳汁 。但是早在1000年前的"平安时代"，日本就将巨大的中国文化消化在自己强劲的胃里，形成了举世无双的洋溢着大和民族精神的日本文化 。而日本文化的重要组成部分之一，就是"饮食文化" 。
日本菜肴最大的特点生鲜海味 。
四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴 。存在决定意识，在菜肴的发展方向上也不例外 。换言之，风土酿就菜系 。
同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝 。为此，有些中国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释 。如"粗枝大叶害死人"这一成语，日文为"油断大敌" 。他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇 。为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日 。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴 。
正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是"和为贵"的思想根深蒂固 。日本人崇敬的圣德太子就极为重视"和"，在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是"和为贵" 。有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁 。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉 。第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉 。羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地方才能买到 。像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见 。这就酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜的特点 。
中国菜讲究"色、香、味"，日本菜讲究"色、形、味" 。变了一个"形"字，日本饮食文化的特征就出来了 。日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重"形"，所以说日本菜肴是用眼睛吃的 。这也符合日本的情况 。日本地面窄小而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗 。日本人总是不折不扣传承自己先人留下的美 。在整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美 。而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来 。为此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活 。
二、 茶道
以"茶道"为例，大体地说，茶道是以沏茶、品茶为手段，用以联络感情且富有艺术性，礼节性的一种独特活动 。它是日本文化的结晶，日本文化的代表，又是日本人生活的规范，日本人心灵的寄托 。茶道的内容是丰富的，它几乎将东方文化的所有内容都囊括在一个小小的茶室里 。在思想方面，它含有神仙思想、道教、阴阳道、儒教、神道等；在形式方面它包括建筑、书画、雕刻、礼仪、插花、漆器、陶器、竹器、烹饪、缝纫等内容 。茶道被称为是应用化了的哲学，艺术化了的生活 。茶室中展现的是一个活灵活现?quot;小东洋" 。因此，我们才得以通过茶道来一窥日本饮食文化的深刻内涵 。
实际上日本茶文化的历史是随着中国茶文化的历史发展而发展起来的，它大体可分为三个时期：首先是受中国唐朝的饼茶煮饮法影响的平安时代，其次是受宋朝末期的茶冲饮法影响的镰仓、室町、安土桃山时代，最后则是受明朝的叶茶泡饮法的江户时代 。其中第二个时期是茶道史上最重要的时期，但茶道的成熟期则在第三个时期 。那时茶道普及到了各个阶层，茶道内部也分出许多流派，形成百花争艳的局面 。
与艺术、绘画、舞蹈等艺术形式相比，茶道艺术有许多特殊性 。第一，茶道是通过人的眼、耳、舌、鼻、身来同时感受的，茶道艺术中有色、有声、有香、有味、有触感 。比如在茶事进程中我们可以欣赏到各色艺术品，可以从风声，雨声，点茶时的水声，主人走动时有节奏的脚步声中体会茶的意境可以闻到花香、茶香和香炉中发出的香气，可以尝到美味的食物，可以把你欣赏的任何一件茶道具拿在手里抚摸 。第二，茶道艺术试图包罗万象，并使之艺术化 。茶道把山川风月、春夏秋冬、花草虫鸟、历史文学等等都包容进四小时的茶事之中 。第三，茶道艺术不是由个人或单方面独自完成的 。它要求参加茶事的客人一起参加表演，客人的举止和对茶道的修养程度直接关系到茶道是否成功 。最后，第四个特殊性是，茶道艺术是无形的，但又是永久性的 。说它无形是说茶事完成一次艺术的创作便随之消失，那种只有当事人咱当时的环境下才能感觉到的艺术美的瞬间再也不会重现 。说它又是永久性的，是说茶道要求茶人日夜埋头于艺术创造与艺术修行之中 。钢琴演奏家在演奏钢琴时是舞台上的艺术家，下台以后可以过平常人同样的生活 。而茶人则不同，茶事完了之后的日常生活也需谨慎自制，早起修行，慎于酒色，茶人的日常生活是茶事的继续 。
茶道首先是茶事，每次茶事都有主题，确定主题后也就确定了首席客人，之后再根据首席客人选择陪客，这一切都是为了使茶事的气氛融洽 。为了办好茶事，主人要亲自东奔西跑，选择好茶、好水、好茶食 。最后，主人还要精心准备最后一项工作-清扫 。清扫茶室、茶庭是茶人每日的必修课，在举行茶事时更为重要 。茶庭的地面上不能有一片多余的树叶，树叶上的灰尘也不能放过 。主人要把客人将要经过之处的树叶一片一片用抹布擦干净 。
据说有的茶人在清扫完毕之后将抹布（当然是雪白的）打开平托在胸前，然后在茶室里渡来渡去，为带走茶室里的浮尘 。从日本茶人准备茶事的态度，我们便可探知大和民族的待客之道 。他们体贴地在事前为客人收拾好一切，尽最大的努力使客人感到舒适 。因为日本人天生内敛的性格，使他们看起有礼而生疏，当从他们所作的一切，就不难发现他们待客的热情 。同时，从茶人们细致入微的事前准备，我们也能看出日本人的性格是怎样的认真、谨慎 。
茶是开始之后，客人们要膝行进入茶室，在壁前跪坐，将小扇子放在膝前，向挂轴行礼，表示对挂轴者的信仰，在拜读之后，再拜看茶字句、欣赏裱褙配色、绢快的花纹等，最后再行一礼，之后拜看茶室里其余的装饰 。主人进茶室后，主客免不了一番寒暄客套，虽曰是主客间彼此尊重，但仍不觉让人联想到大和民族礼节的繁褥，同时也觉得过分虚伪的做作 。稍事停顿之后，主人为客人端来食案，用餐 。其间，用餐动作要求一致，并因先欣赏碗中的艺术造型、艺术色彩，享受食物发出的香气 。用完点心之后，又是一系列的繁文缛节 。值得一提的是，茶道的一般程序都是从左的，足见的日本人对历史的重视，否则，在日本这个现代化的发达国家里，就不会存在京都、奈良这样于千年前无大差异的左都存在了 。
而日本人的审美观，则在茶食、茶花中得到充分体现 。茶道崇尊自然，追求与大自然的同化 。茶点心与一般点心不同的是，它不仅要求营养价值高，味道好、外形美，而且要求色彩与形状朴素淡雅，易化，尺寸小，最大的茶点心不过鸡蛋那么大 。江户果子司铃木越后的后裔，第十七代铃木宗康提出茶点心要达到使五感满足 。第一是视觉 。当点心端出后，点心的外形、色彩及容器的艺术风格要给人以美感 。人们从点心的外形上可以感觉到季节的变换 。第二是触觉 。人们通过手拿、口嚼、舌头的触动，可以感觉到茶点心的柔软、易化，使人感到亲切和陶醉 。第三是味觉 。茶点心要求尊重原材料本身的味道，不主张加过多的配料，主要原材料为江米粉、米粉、小豆、砂糖、山芋等 。要选用新鲜的材料，使客人感觉到每一种材料的香味 。第四是嗅觉 。随季节的变换，茶点心有时还用树皮之类做外皮 。如樱花开放时，将樱树叶用于点心；端午节将槲树叶用于点心等等，都可以使人们嗅到一种大自然的清新气息 。第五是听觉 。人们在吃完茶点心之后，要向主人提问："请问今日茶点的名称 。""初雁"（一例） 。人们听了主人的介绍，对已吃进的点心产生一种奇妙的回味 。
而茶食以"和敬清寂"为宗旨，不提倡用于时节不合的山珍海味，反对用昂贵稀有的材料 。茶食尊崇自然、强调季节性和包荣性 。即宜采用时令蔬菜，同时既要有山货也要有海味，还要有原野的东西，荤素的搭配也要十分的小心 。
茶食的色彩比较素雅，反对浓重的修饰，崇尚简素之情，茶食在制作过程中尽量少用调料，以尊重材料本身的味道，而日本人多喜生食也是处于这个原因 。
茶道用花要求用时令花木，且必须尊崇花木的本来面目，反对过分摆弄 。
茶道可以说是日本的饮食文化名胜之一，然而说到日本的饮食，人们的脑海中便立刻跳出"寿司"二字 。是的，寿司在日本的地位就如米饭在中国一样举足轻重 。那么，下面我们就为大家介绍一下日本的饮食文化上的又一瑰宝-寿司 。
三、 寿司
关于寿司的名称、形状和味道等，正像外国人所知道的那样，爱吃的不爱吃另当别论，凡是到过日本的人或是对日本有兴趣的人，大概都会从书本上或从别人的谈话中对寿司有所了解：寿司就是把金枪鱼或是鲣鱼等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米饭团的上面……
而事实上寿司有着令人意想不到的历史和文化因素，很难用一两句话简单地把它说清楚 。而我们现在对寿司的认识已与过去有了很大的变化 。
首先是寿司名称的来历 。
寿司的写法实际上有很多种，作为寿司店的字号，有的写成鮓，也有的写成 。寿司的日语发音是（su shi），来自日本古语表示酸味的形容词"酸（su shi）" 。现在无法肯定是根据这个发音加的汉字，还是这种食物和汉字一起从中国传到日本，因其带有酸味而起了这么一个名字 。在中文里也有"鮓"字和"鮨"字，原来也具有那样的含义 。现在在日本常用的"寿司"两字是用汉字作拟声词，并不表示任何含义 。这两个字的使用似乎在进入十九世纪之后 。江户时代嘉永元年（一八四八年）出版的《江户名物酒饭手引草》介绍了当时江户（东京）的九十五家寿司店，以"寿司"为字号的只有两家，绝大部分都是?quot;鮨"字 。"鮓"字的中文含义与日语一样，是指用盐和洒糟把鱼腌起来 。在史料中可以确认寿司的最早的雏形"鮓"里并没有米饭 。
把鱼和盐及酒糟放在一起不是为了搅拌着吃，而是为了保存 。实际上，加入米饭是事过多年之后的事了 。而且加入米饭也是为了保存，因为米饭可以促进发酵提高防腐能力 。也就是说，当初寿司并不是"米饭加小菜"的食物，只是保存鱼肉的一种方法 。米饭是为达此目的而加入的一种"媒介" 。这种目的在于保存的寿司被称为"驯寿司" 。
然而现在我们一提到寿司，马上就会联想到加醋的米饭团上放新鲜的鱼虾之类的海鲜，蘸着酱油和绿芥茉吃的一种食品 。其实在日本各地寿司的种类很多，其形状大多数都与上述寿司形状完全不一样 。例如：三重县伊势地区有被称?quot;手捏寿司"的家乡饭 。这种寿司是把金枪鱼切成一定大小的块，然后和紫菜及加醋米饭拌在一起吃 。这种寿司没有什么特定的形状，也不用手把米饭攥成米饭团 。而平时我们说的寿司是指"攥寿司" 。实际上，除攥寿司之外，还有很多各式各样的寿司，有饭团 、寿司卷 、什锦饭团、油炸豆腐饭卷、茶巾鮨等 。
但是我们还是先来谈谈攥寿司 。
追溯攥寿司的来源，令人感到意外的是，其历史渊源并不久远 。在江户时代的延宝年间（1673年至1680年），京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭攥在一起吃 。可以说这是当时对食物保鲜的一种新的尝试 。在那之后经过了一百五十年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823年）简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为"与兵卫寿司"，公开出售 。这就是现在的攥寿司的原型，这种说法早已成为定论 。在东京及近郊不少地方可以看到挂着"华屋与兵卫"字号的日式餐馆连锁店，其名称即来源于此 。这也就是说，现在在日餐中最具代表性的食物--攥寿司的历史并不长，只有一百五十多年 。（在那之前所说的寿司时并不是指这种攥寿司，而是指"驯寿司" 。）
除攥寿司之外，还有"卷起来"的寿司，这是指"海苔卷" 。寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包后食用 。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜 。用一整张紫菜包的寿司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半张包的就叫「细卷」 。寿司卷里一般夹煮过的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、鱼松或鸭儿芹 。但是其中把煮好的干胡萝条卷起来的"干瓢卷"是从江户时代起就有的 。进入明治时代以后又有了把金枪鱼的红色鱼肉卷进去的"铁火卷" 。（为什么叫"铁火卷"呢？在日本，过去称赌博和赌徒为"铁火打" 。据说在十八世纪时，许多日本赌徒终日流连赌场Tekkaba，赌得性起，又怕捱饿，便把吞拿鱼肉放进饭中，用紫菜将之卷起来，可以大口大口地吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，深受赌徒欢迎，以后渐渐演变为今日的手卷 。）
下面是一种简单的卷寿司的制法 。朋友聚会时，就可以自制寿司款待宾客 。这种家庭寿司的制作方法比较简单，将刚刚蒸好的米饭放在笸箩内打散，放入少量的食醋、盐，充分拌开，然后乘热将适量的米饭放入似筚廉上摊开,再把筚廉紧紧地卷起来 。将卷好的米饭条块切成小块，上面放上生鱼片、生虾片，也可在卷米饭条块的时候加入烤紫菜或者鸡蛋片、咸菜之类一起卷，制出的寿司黑白、黄白、红白相间十分好看 。

至于寿司的材料，从今天的常识来看，也没有长远的历史渊源 。在攥司寿出现时，当时只有鱼肉为白色的鱼作材料 。据说，使用红色的金枪鱼作寿司，始于江户幕府时代晚期的安政年间（1854年至1859年） 。用金枪鱼的肥肉部分作寿司始于大正时代；进入昭和时代以后，海胆酱和鲑鱼子也成了作寿司的常用材料 。而现在一般寿司用的金枪鱼、鲷、鲻、赤贝、墨鱼等都是生鲜的 。而星鳗则需蘸上酱，烤了以后再用 。八爪鱼、虾、鲍鱼之类则大都用开水烫熟或蒸熟后再用 。在用生鲜鱼蚧类做寿司时，通常要在鱼蚧类和饭之间放上芥末 。这里谈谈绿芥末 。寿司原来是一种倾向于甜味的食品，所以绿芥末与寿司饭团一起食用的历史也很浅 。原来的想法是利用芥末的辛辣来保持寿司材料的新鲜程度 。
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现在，寿司成了高级饭菜的代名词，可是，最初寿司是小摊上的一种"小吃"，也可以说是日式"快餐" 。甚至到了现在，寿司店的厨房和食堂仍没有隔开，寿司

师傅就在站在柜台里当着客人的面用手攥寿司 。有的寿司店在柜台上方有像屋檐的样子的装饰物，保留着江户时代寿司摊的遗风 。
想吃寿司，不一定非要去寿司店 。可以让店里的人把订的寿司送到家中享用 。这时，可以看到盛寿司的器具或寿司饭盒里有绿叶作装饰 。过去我也只把它当做一种装饰而已 。可是通过这次查找资料才知道这是寿司店为让送货人便于了解寿司应该送往何处而放的标致 。在江户时代识字的人还不多，用文字写明送往何处是一件困难的事 。而用绿叶剪成对方家纹的样子便可以一目了然 。
而在坐电车旅行时，其乐趣之一就是尝一尝各地的"车站便当"，其中有种各样的寿司便当 。
我们找到了几种具代表性的和罕见的寿司 。
"粥鮨"（山形县）：这是该县酒田地方的家乡风味，以干青鱼子和咸大马哈鱼子为中心加上山菜，然后再加上大量的米饭和酒进行发酵 。最后成粥状，所以不能用拿着吃，只能用羹匙来吃，这是一种很特别的寿司 。
"下鮨"（和歌山县）：一般用青花鱼，有时也用香鱼等河鱼 。就现在来看，是一种很特殊的做法，不用醋只把盐和米饭放在一起进行自然发酵，可以说这就是鮨的原型 。这一点与上面谈到滋贺县的"鲋鮨"有共同之处 。在米饭上撒盐，用手捏到发粘为止，然后和用盐腌过的鱼放在一起，用柿叶等包起来，上面压上很重的石块，发酵半个月左右 。
"酒鮨"（鹿儿岛县）：在用少量水煮出的米饭上加上酒，然后把鱼贝类、笋、胡萝卜、牛蒡和山菜等放在米饭上叠成五层，上面再用很重的石块压住 。
除了比较高级的寿司以外，普通日本人家庭外出郊游或者上班带饭时，也自制饭团子，饭团子是将白米饭捏成三角形，有的外面包一层烤紫菜，因这种饭团子吃时不用加热，所以是比较普及的食品 。
从上述内容可以看出，过去日本极为缺少食物，想获得新鲜的动物蛋白是很不容易的 。在中国过去没有做寿司的必要，在日本寿司则成了具有代表性的食品，这一道理是不难理解的 。
从日本人的餐饮习惯足以体现日本文化的精髓，那就是：传统与现在充分结合，崇尚自然并且兼并东西 。

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