涪陵中餐介绍
二： 下面就说说重庆菜式的独特的特点 ， 也就是与川菜系的区别： 现在重庆菜被外界称为渝派川菜 ， 更偏重于麻辣口味 。但重庆人更喜欢叫它为“重庆江湖菜” 。就美食而言 ， 重庆是渝派川菜(重庆江湖菜)和麻辣火锅的根据地、响誉全国的江湖菜的发源地、甚至既是诸如：秦城老妈、德庄、巴将军、苏大姐、秦妈、桥头、小天鹅等火锅连锁店的祖庭 。也是毛血旺、毛凉粉、辣子鸡、啤酒鸭、乌江鱼、以及谭鱼头、菜根香、香辣蟹、牛肉兔肉汤锅、泉水鸡、黔江鸡杂、邮亭鲫鱼、来凤鱼、辣子田螺、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮（鱼、青蛙、肉片、腰片……）、麻辣小龙虾、孜然牛肉、泡椒牛蛙、黑竹笋香鸡、赖汤圆、担担面、酸辣粉、龙抄手、陶然居、外婆桥……等等全国众多著名风味小吃或大型连锁餐饮的策源地 。说到重庆菜和成都菜 ， 外省人可能不了解 ， 说不都是川菜吗？其实 ， 大的模样差不多 ， 菜的品种也差不多 。但本省人看来 ， 却是大大的不同 。重庆的菜就像重庆的地理一样 ， 大山大河似的 ， 有一种气吞万象之势 。而成都菜就像竹林小院门前潺溪似的 ， 有一种小家碧玉之美 。这样的一种内涵在里面 ， 使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜 ， 也会大大的不同 。对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜 ， 成都的回锅肉是比较软绵一点 ， 糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸 ， 整体感觉比较适口 。重庆的回锅肉就比较爆脆一点 ， 而调料就狠得多了 ， 整体感觉就是比较痛快 。不过这个口感 ， 外地人一般感觉不出来 。重庆人喜欢刺激 ， 有一种无法无天的直爽文化在里面 。吃客不墨守成规 ， 当厨的就不爱去照菜谱做菜 ， 因此常常风流各种各种新式菜 。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的 。而成都人生活喜欢雅致 ， 有一种行云流水的小资文化在里面 。吃客要讲究正宗 ， 当厨的就不敢怠慢 。一个成都厨子做回锅肉 ， 从选肉、切片、配料、火候都无比地讲究 。每一家餐馆都想宣称自己的厨子是四川烹饪大学正规毕业的 。成都菜是越做越雅致 ， 越做越讲究 ， 越做越精益求精 。如果我请衣冠楚楚的朋友 ， 我请他吃成都菜 。比较有品 。如果我请衣冠浪迹的朋友 ， 我请他吃重庆菜 。比较有味 。重庆人无条件地支持创新菜 ， 从80年代开始 ， 一大批的江湖菜源源不断地涌现在重庆人的面前 ， 有些没有经受住重庆人的考验 ， 慢慢就消声匿迹了 ， 但凡是经受住考验的 ， 一般都要先传到成都 ， 然后传到大江南北 。比如流传的比较著名的重庆菜有十多种 。重庆火锅 。历史比较悠久的江湖菜 ， 据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的 。火锅的种类很多 ， 最著名的就是毛肚火锅 ， 然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等 。江津酸菜鱼 。出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店 ， 为来往司机服务 ， 然后由司机传遍重庆 。1988年开始风行 。本人比较擅长这道菜 。歌乐山辣子鸡 。出自重庆沙坪坝区歌乐山镇 ， 一个叫林中乐的路边小店最先推出 。1990年开始风行 。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁 。该店位于重庆市的森林公园歌乐山 ， 靠近著名的**在重庆的官坻——林园（据说不游林园 ， 不算到重庆 ， 但该地不开放） ， 游客加食客形成了现在的辣子鸡一条街 。我擅长这菜 。啤酒鸭 。出自重庆南岸区7公里的一个路边食店 ， 据说发明者的灵感来自贵州 。1992年开始风行 。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子 ， 比较鲜辣可口 。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子 ， 不过现在比较式微 。泉水鸡 。出自重庆市南岸区南山镇 。1993年开始风行 。采用的方法是活鸡快杀 ， 然后急火猛烧 ， 从杀鸡到成菜不能超过5分种 。该菜出自号称“山城花冠”的南山 。因此也形成了泉水鸡一条街 ， 还举办过泉水鸡节 。太安鱼 。出自重庆市潼南县太安镇 。1994年开始风行 。也是由司机传出来并风行 。但这个菜比较讲究技巧 ， 仿冒不容易 ， 因此不像其他的菜那样大流行 。我媳妇比较擅长这个菜 。火锅鱼 。出自重庆市江北区两路镇 。最开始也是针对司机朋友的 。1996年开始风行 。火锅鱼也是特别的生猛 。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼 ， 片成巴掌大的片 。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红 。成菜后用大脚盆端上来 ， 红艳艳热腾腾 。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼 。吃完了再煮点青菜豆腐之类 ， 特别地干脆利落 。水煮鱼 。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼 。火锅鱼流传开了之后 ， 很多城里的食肆就开始仿做 ， 但这些食肆的厨房 ， 没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火 ， 再说食客也不方便吃10斤的鱼 。因此就弄成小锅、小火、小鱼
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