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揭秘关于食用油的认识误区
揭秘关于食用油的认识误区
橄榄油不是只能用于凉拌
有许多说法称 ， 橄榄油只能用于凉拌或直接生吃 ， 因为橄榄油在高温下容易生成有害健康的反式脂肪酸 ， 健康的油反而变得危害健康 ， 这种说法有一定的道理 ， 却并非完全科学 。实际上 ， 包括橄榄油在内的所有植物油都以不饱和脂肪酸为主 ， 不饱和脂肪酸中的双键在高温氧化环境里极易“变形” ， 脂肪酸分子中的双键数目越多 ， 它的氧化稳定性就越低 ， 对热的稳定性就越差 。在加热的情况下 ， 氧化速度就更快 。也就是说 ， 高温下产生反式脂肪酸的现象并不是橄榄油的“专利” ， 而是任何植物油都可能发生的变化 。
相对来说 ， 橄榄油烟点更高 ， 也只有一个双键 ， 实际上比大豆油更加适合用来炒菜 ， 生成的有害物质更少 。只是橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油与果渣油三大类 ， 用未成熟橄榄制作的初榨橄榄油未经过精炼 ， 其中不仅游离脂肪酸多 ， 而且颜色呈现黄绿色 ， 其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质 ， 故而不太适合高温、长时间加热 ， 最好还是用来做凉菜 ， 或仅仅轻微加热的菜肴 ， 这样还能保持橄榄油中的特殊油脂清香 ， 增加菜肴的风味 。但这并不表示橄榄油只能用于凉拌 。
儿童不宜只吃植物油
曾有媒体报道 ， 某地一位母亲认为猪油是劣质食用油 ， 不应当给孩子食用 ， 长期让孩子跟着自己吃号称最健康营养的橄榄油 ， 并以吃素为主 ， 结果孩子却营养不良 。在给孩子选择食用油时 ， 家长往往陷入一个误区：对成年人好的食物 ， 对孩子一定也好 。但食用油却并不符合这样的定律 。
【揭秘关于食用油的认识误区】 在不同的食用油中 ， 都有不同比例的脂肪酸 ， 脂肪酸的比例不同对人体健康影响就不同 ， 而动物油除了含有植物油中都有的各类脂肪酸外 ， 还含有植物油中没有的胆固醇 。对于一部分血脂异常、血胆固醇含量偏高的人群来说 ， 胆固醇摄入越少越好 ， 因此选用植物油更加合适；但对于尚处于生长发育期的少年儿童来说 ， 胆固醇是重要的生长物质 ， 是构成细胞膜、合成激素的重要原料 ， 如果长时间缺乏胆固醇 ， 细胞就无法维持正常的生理功能 ， 进而导致儿童营养不良 。对于成年人来说是最健康植物油的橄榄油 ， 对少年儿童来说却并非最佳的食用油 ， 因此 ， 有孩子的家庭应当综合考虑老人和孩子的食用油需求 ， 综合调整动植物油的摄入 ， 以植物油为主动物油为辅 ， 同时保证各种肉类的合理正常摄入 ， 以保证少年儿童有足够的胆固醇供给新的细胞发育 。
非转基因作物榨的油更安全？
在“转基因”问题上 ， 人们显得更加谨慎而郑重 。目前 ， 在我国法律的允许范围内不允许直接种植和贩卖可食用转基因作物 ， 而仅允许部分转基因非食用作物种植 ， 及部分可食用转基因作物作为食品原料参与食品工业加工 。转基因玉米与大豆就是允许用于榨油的作物 ， 但非转基因作物榨的油未必更加安全 。
之所以我国政府允许转基因大豆与玉米作为原材料榨油 ， 是因为油脂存在天然安全性 。基因是蛋白质的一种 ， 且属于水溶性蛋白质 ， 在油脂纯度为99%以上的精致油中 ， 几乎不可能存在任何水溶性蛋白质 ， 无论生产原料是否为转基因作物 ， 最终的产物——油中都不会存在生产原料中的基因 。相比油的原料是否为转基因作物 ， 油的酸价、其中含有的重金属物质、过氧化值、黄曲霉素等食用油安全数据更有参考价值 。如果对转基因作物抱谨慎之心可选择非转基因作物榨取的食用油 ， 但在食用过程中 ， 应当更注意食用油的保存和使用方式 ， 减少因氧化及高温烹调产生的有毒有害物质对身体健康的影响 。
吃调和油未必比换着油吃更健康
如今营养学家在推荐食用油方面普遍认为 ， 不能长时间吃某一种单一油 ， 最好还是几种油交替搭配食用 ， 或一段时间用一种油 ， 下一段时间换另一种油 。有消费者会认为这种事情太麻烦了 ， 买调和油就一劳永逸地解决问题了 ， 但事实或许未必如此 。
目前 ， 我国在调和油方面尚无明确国家标准 ， 只有企业标准 ， 因此在用于调和的油的品种、调和的量、调和的不同脂肪酸比例这些数据尚无明确要求 ， 市场上调和油品种鱼龙混杂 ， 调和的油品种有多少、量有多少 ， 预包装食品标签通则上也无明确规定 。在市场环境暧昧不清的情况下 ， 尽管调和油吃起来更加方便快捷 ， 省了换油的步骤 ， 但自己购买不同品种的油、混合使用或更换不同品种的油会更加实在和确切 。
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