冷菜还是热菜高
冷菜与热菜相比 ， 在制作上除了32313133353236313431303231363533e58685e5aeb931333332633633原料初加工基本上一致外 ， 明显的区别是：前者一般是先烹调 ， 后刀工；而后者则是先刀工 ， 后烹调 。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状 ， 并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分 。热菜调味一般都能及时见于效果 ， 并多利用勾英以使调味分布均匀 ， 冷菜调味强调“入味” ， 或是附加食用调味品o ， 热菜必须通过加热才能使原料成为菜品 ， 冷菜有些品种不须加热就能成为菜品 。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味 ， 冷菜一般讲究香料透入肌里 ， 使人食之越嚼越香 。所以素有“热菜气香” ， “冷菜骨香”之说 。冷菜和热菜一样 ， 其品种既能有常年可见 ， 也具四季有别 。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表 。这是因为冬季胞制的腊味 ， 需经一段“着味”过程 ， 只有到了开春时食用 ， ‘始觉味美 。夏季瓜果蔬菜比较丰盛 ， 为凉拌菜提供了广泛的原料 。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结 。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成 。现在也有反季供应 ， 因为餐厅都有空调 ， 有时冬令品种放在盛夏供应 ， 更受消费者欢迎 。冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别 。从总体来说 ， 冷菜以香气浓郁 ， 清凉爽口 ， 少汤少汁(或无汁) ， 鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型 ， 二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点 ， 一类是以醇香、酥烂 ， 味厚为特点 ， 前一类的制法以拌、炮 ， 掩为代表 ， 后一类的制法 ， 则由卤、酱、烧等代表 ， 它们各有不同的内容和风格
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