为什么番茄越煮越酸
【为什么番茄越煮越酸】
因为生番茄里含有果胶元 ， 果胶元是一种胶状物质 ， 对水的溶解度不大 ， 因此果胶元中的有机酸溶到果汁中的数量不多 ， 酸味不显著 。如果将番茄煮熟以后 ， 果胶元就变成了溶解于水的果胶 ， 有机酸也跟着跑到水里 ， 吃起来就显得酸些 。特别是由于果胶元在盐水中的溶解度更大 ， 所以 ， 煮番茄时 ， 如果先放盐 ， 味道就更酸 。
番茄中还含有一种对酸性起缓冲作用的蛋白质 ， 蛋白质受热会凝固 ， 盐却能使蛋白质发生沉淀 ， 这样就使它失去缓冲作用 ， 而增加了番茄的酸性 。
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