面食开酥用什么油好
黄油在面包烘焙中的作用：
1、面团里的黄油使面团的延展性更好 ， 可塑形更强
将软化后的黄油均匀的揉入面团中 ， 因为黄油有很好的乳化性 ， 因此可以锁住面团中的水份 ， 改变面团的湿粘性 ， 使面团的延展性有所增强 。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好 ， 成品面包口感更蓬松柔软 。
2、在烘烤过程中能给面包带来口味 ， 香气和颜色上的变化
黄油中含有蛋白质 ， 氨基酸和少量的糖份 ， 在加热时可产生美拉德反应 ， 使面包着色的同时 ， 释放出好闻的 ， 软式面包的香甜味 。
3、可以延缓成品面包的老化过程
面包烘烤后 ， 内部的水份会慢慢的气化 ， 在水份蒸发的过程中 ， 淀粉因老化而变化 ， 这个过程就是面包的老化过程 。加入油脂的面包 ， 在某种程度可以防止水份的蒸发 ， 乳化存在于面包中的自由水 ， 从而达到锁住水份 ， 延缓淀粉老化和面包硬化的过程 。
黄油（butter）以全脂牛奶为主要原料制成 ， 按口味可分为无盐黄油和含盐黄油 ， 通常配方无特别说明的情况下 ， 黄油均指无盐黄油 。有盐黄油的含盐量约在1.5%左右 ， 可以直接涂抹在面包上食用 。
按制作工艺不同又分为发酵黄油和普通黄油 。发酵黄油是利用乳酸菌将淡奶油先行发酵再提炼而成 ， 而普通黄油则通过淡奶油的搅拌 ， 压炼直接制成 。发酵黄油在加热时会产生浓郁的酸香味 ， 非常适合做含油量较大的点心类产品 。
黄油从牛奶中提炼而成 ， 因此黄油中除了脂肪 ， 还含有水份 。通常黄油的脂肪含量在80%以上 ， 水份在17%以下 。开酥用的片状黄油 ， 因需要它有更好的延展性 ， 所以它的脂肪会更高 ， 水份更低 。
黄油过量食用的副作用：
影响酵母的渗透压 ， 使发酵进程受阻 ， 影响面团的面筋等等 。另外 ， 黄油含脂量较大 ， 每100克黄油的热量大约在888千卡左右 。因此在面包制作中 ， 尽量控制黄油的用量 ， 一般主食类面包的黄油类控制在6%以内 。
【面食开酥用什么油好】
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