中式糕点制作方法
【中式糕点制作方法】京式绿豆糕
开放分类： 健康、饮食、糕点、生活、京式绿豆糕
1.配料比例 绿豆粉13公斤 ， 绵白糖或白糖粉11.7公斤 ， 糖桂花0.25公斤 ， 清水适量 。
2.制作方法 1拌粉：将糖粉放入和面机里 ， 加入用少许水稀释的糖桂花 ， 搅拌：再投入绿豆粉 ， 搅拌均匀 ， 倒出过80目筛 ， 即成糕粉（以能捏成团为准） 。2成型：在蒸屉上铺好纸 ， 将糕粉平铺在蒸屉里 ， 用平板轻轻地推平表面 ， 约1厘米厚；再筛上一层糕粉 ， 然用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉 ， 用糕镜（即铜镜、铜捺）压光；取下光纸 ， 轻轻扫去屉框边上的浮粉 ， 用刀切成4厘米×4厘米的正方块 。3蒸制：将装好糕粉的蒸屉四角垫起 ， 依次叠起 ， 放入特制的蒸锅内封严；把水烧开（不宜过开 ， 以免糕色变红） ， 蒸15分钟后取出 ， 在每小块制品顶面中间 ， 用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红；然后将每屉分别平扣在操作台上 ， 冷却后即成 。
京式桂花绿豆糕
开放分类： 美食、饮食、烹饪、食谱
京式绿豆糕与苏式不同 ， 苏式重油、重糖 ， 盛销于初夏；京式全无油分 ， 清凉爽口 ， 行销于夏季 ， 一般与酸梅汤同时出售 。
原料配方 绵白糖5公斤 甜桂花0.25公斤 绿豆粉6.25公斤 加水0.625公斤
制作方法 将糖溶化后加入桂花拌和 ， 与绿豆粉一起和匀 ， 用筛过细 ， 装入木格内略加按实(木格底的竹帘上衬两层纸) ， 放入笼屉内蒸制约30分钟 ， 待糕质带粘性成块即成 。
原料配方(100公斤成品) 白糖粉29公斤 绿豆粉21公斤 糯米粉7公斤 芝麻油25公斤 豆沙馅16公斤 玫瑰1公斤
制作方法 先加工绿豆粉 ， 将绿豆洗净 ， 煮至开花 ， 晒干、去皮后 ， 碾成粉；然后制豆沙馅 ， 将红豆煮熟 ， 轧成糊 ， 再加糖水煮 ， 煮到适当时候加入玫瑰及少许麻油 ， 拌和即成；将白糖粉用麻油拌匀；加入绿豆粉 ， 最后加糯米粉拌匀；准备好糕模 ， 将拌好的绿豆粉筛至模内(中间加豆沙馅) ， 刮平表面 ， 脱模至蒸板上 。上炉蒸熟即可(蒸时要控制火候和时间 ， 时间太长要散开 ， 时间短则硬底)；出锅冷却后好可装箱 ， 装箱时在糕面上用麻油刷一遍 。
麻将豆沙糕
原材料：面粉、干酵母、黄瓜、紫甘蓝、红豆沙、海苔 。
制作方法：
1.将黄瓜和紫甘蓝用榨汁机榨出汁水 。
2. 在黄瓜汁中加入适量干酵母 。用经过处理的黄瓜汁揉面 。面粉的量大约为两大汤匙即可 ， 因为这样揉出来的面团不会很大 ， 揉面团的过程也比较轻松 ， 适合初学的朋友们 。
3.紫甘蓝汁也加入干酵母后 ， 与面粉一起揉成面团 。黄瓜面团和紫甘蓝面团的大小差不多就可以了 。
4.将两个面团分别擀开 ， 注意厚薄要均匀 。
5.在擀开的紫甘蓝面饼上铺上均匀的一层红豆沙 。
6.将黄瓜面饼扣于其上 ， 轻轻压紧 。放置于蒸屉中 。注意蒸屉中要事先放上打湿的纱布 ， 以方便将成品取出 。
7.发酵一小时左右后 ， 开大火蒸 。十五分钟后关火 。
8.将蒸好的糕切成类似麻将的长方块 。将海苔剪成丝 ， 沾水后粘在豆沙糕上 ， 拼出麻将花纹即可 。
赤豆糕
开放分类： 文化、饮食、糕点、菜谱
原料：糯米粉、生粉（约为糯米粉的二分之一）、赤豆、白糖、发酵粉少许 。
制作方法：赤豆煮烂带适量的汤 ， 拌入糯米粉、生粉、白糖、发酵粉 ， 调成类状 。方盘内涂油 ， 倒入面糊,刮平后上笼蒸熟,待冷却后切成小块 。如果再放点糖挂花即成桂花赤豆糕 。也可做成绿豆糕、枣泥糕等 ， 这是适合夏季食用的美味点心 。
梅花糕
原料配方（以制作100个梅花糕为例）：上等白面粉4公斤、豆沙3.5公斤、白砂糖150克、糖猪板油丁500克、红绿丝75克、食碱15克、豆油25克 。
制作方法：
1、取2公斤面粉放入桶内 ， 加等量温水 ， 用长柄铁勺搅拌均匀 ， 静置5-6小时 ， 再加入2公斤面粉和温水3公斤 ， 用劲搅拌至面浆均匀 ， 起黏无疙瘩为止 。将食碱溶化后倒入桶内拌匀 ， 灌入铜壶内待用 。另将豆油倒入容器 ， 加清水50克调成水油 。
2、把模具连同铁盖放炉上用中火烧烫 ， 用刷子蘸水油将模具孔涂抹一遍 ， 取铜壶将面浆依次注入模孔(只灌半孔) ， 随即将模具举起 ， 缓缓转动 ， 使面浆均匀黏在孔壁 ， 然后放在炉上 ， 将竹片插入孔中把面浆刮向孔的四壁 。接着在每个孔内加入豆沙35克、糖猪板油丁5克 ， 再取白砂糖15克均匀撒在各孔内 ， 此后用面浆将孔填满 ， 撒上红绿丝约15克 ， 加盖烧2分钟 ， 开盖再均匀撒上白砂糖15克 ， 盖上铁盖再烧3分钟即熟 。打开盖子用铁铲将梅花糕与模具分离 ， 挑起装盘 。
海棠糕
≮原料≯
主料：面粉 ， 老酵 ， 豆沙 ， 净猪板油
辅料：食碱 ， 白糖 ， 红绿瓜丝 ， 花生油
≮做法≯
1、食碱加水化成水 。面粉入缸 ， 用冷水拌和打成面浆 ， 放入老酵、碱水 ， 拌和搅匀至面浆呈百色时 ， 灌入铜壶待用 。
2、花生油加适量清水调和成水油 。豆沙入钵 ， 加白糖、水油拌和成湿豆沙馅心 。猪板油切丁 ， 加入白糖拌制成糖板油丁 。
3、糕模刷上水油 ， 放于炉上少热 ， 将面浆从铜壶中浇入糕模孔 ， 至模孔一半深时 ， 即在各模孔中放入豆沙馅 ， 再将面浆浇入模孔 ， 盖住豆沙 ， 至模孔注满后 ， 上面再放糖板油丁 ， 红绿瓜丝 ， 烘烤约八分钟后 ， 将模孔中的糕用铜钎挑出 ， 放于另一撒上一层白糖的铁板上 ， 糕面贴铁板 ， 底面朝上 ， 再放于炉上烘烤 ， 待铁板上溢出糖浆 ， 色呈酱红色时 ， 把糕身取出装盘即成 。
蜂蜜桂花糕
开放分类： 饮食
原材料:砂糖100克,桂花蜂蜜2茶匙,奶200克,琼脂4茶匙
调味料:蜜糖适量
烹饪方法:
1.将琼脂放到水中,用慢火将琼脂煮烂后,加糖煮至糖完全溶解.
2.琼脂未完全冷却之时,加入桂花蜂蜜搅拌均匀,冷却.
3.加入少数蜜糖即可.
薄荷香糕
薄荷香糕是福建蒲田一带的著名糕点之一 。此糕制作时 ， 不加薄荷香精 ， 而是以鲜薄荷叶的香气熏制而成 ， 食入口中 ， 余香久留 。原料配方：米粉5千克白糖1千克 制作方法： 1.需选用上等白米 ， 拣尽稗谷等杂物 ， 以清水淘洗干净 ， 并用清水浸透 。沥干水分后置石臼内捣碎 ， 过细罗 ， 取洁白的米粉加白糖拌匀 。2.蒸制时 ， 锅中加水(以不没至糕点为宜) ， 放入少量的薄荷叶 ， 水开后 ， 将笼屉置锅上 ， 先铺上一层鲜薄荷叶 ， 再铺上洁净的蒸屉布 ， 将米粉均匀地撒在屉上 ， 稍压结实(不可太厚、太实 ， 否则难熟) ， 加盖封严 ， 用旺火蒸30分钟即可 。3.揭盖后 ， 取一净木板盖在屉上翻过来 ， 将糕反扣板上 ， 除去屉布及薄荷叶 ， 切块 ， 乘热食之 ， 芳香无比 。产品特点： 洁白如雪 ， 松软爽口 ， 清甜芳香 ， 具有浓郁的薄荷香气 。它不仅滋味鲜美 ， 且兼有疏风清热之功效 。
蒸糕
开放分类： 美食、饮食、烹饪、菜谱、食谱
材料
面粉90克 ， 鸡蛋三个 ， 葡萄干50克 。
调料
白糖70克 ， 色拉油或黄油（抹涂用）少许 。
做法
①充分筛析面粉 ， 搁置一边备用；打鸡蛋三个 ， 分别取其蛋清和蛋黄 。
②取一较大的容器 ， 搅蛋清至奶油状 。
③逐渐加白糖于其中 ， 搅匀 。
④将蛋黄分别加入 ， 搅拌至发泡状态 。
⑤将筛好的面粉加入其中 ， 与调好的蛋液充分搅混拌匀 。
⑥加入葡萄干 ， 搅混拌匀 。
⑦取容器 ， 内侧薄抹色拉油或黄油 ， 然后灌入调好的面粉 ， 抹平表面；覆盖一纸巾 ， 高火5分钟 ， 待容器凉后取出 ， 切成薄片 。
扬州方糕
原料：粳米粉 ， 甜豆沙 ， 青梅 ， 金橘 ， 瓜子仁 ， 绵自糖 ， 红绿丝 。
制法：粳米粉用热水、糖拌成雪花状 ， 揉匀揉透 。再将青梅、金橘切碎 ， 放进豆沙、糖、瓜子仁拌和均匀成果仁馅 。将有方格的木框放在铺有干净湿布的笼内 ， 再将包有果馅的米糕放进方格内 ， 上撒红绿丝 ， 蒸熟 。
麻糕
制作方法：
1.将面粉(3.5公斤)放入面缸 ， 倒入熟猪油 ， 揉搓均匀即成油酥(5.25公斤) 。将面粉(650克)和酵种放入面缸 ， 加50℃热水600克(秋、冬季节要用70℃的热水 ， 夏季用30℃温水) ， 和成面团 。发酵后 ， 把用50克热水溶化的碱液倒入 ， 揉成发面团(1.75公斤) 。
2.将猪板油洗净 ， 撕去膜衣 ， 剁成茸 ， 放于盆内 ， 加入精盐拌匀 。
3.把发面搓成长条 ， 摘成面剂50只(每只重35克) ， 将剂子揿扁成圆皮 ， 包入油酥(105克) ， 收口捏拢后略揿扁 ， 用擀棰擀扁 ， 自左至右卷起 ， 再擀扁推长 ， 自外朝里卷起(搭头朝上) ， 再略揿扁(要边薄中厚) ， 然后包馅 。甜麻糕每个包入绵白糖(25克) ， 咸麻糕每个包入咸板油馅(20克)、葱末(10克) ， 收口捏拢再略揿 ， 用擀棰擀成1厘米厚、17厘米长、中腰宽12厘米的腰状糕胚 。用热水100克把馅糖调成液体 ， 分别涂刷在糕坯表面 ， 再逐块蘸满芝麻 ， 翻转糕坯使芝麻面朝下 ， 然后双手略蘸清水抹在糕底 。将糕坯贴入烧热的炉中 ， 每炉可贴20块 ， 用小火烘烤 。炉口盖上水钵 。约4分钟即可成熟 ， 然后轻轻铲出 。
崇州叶儿粑
原料
糯米粉150克 ， 黄粘米粉100克 ， 肉末150克 。
调料
姜20克 ， 葱20克 ， 花椒面5克 ， 盐3克 ， 酱油5克 ， 料酒10克 ， 猪油50克 ， 橙树叶12张 。
制作
1、糯米粉、黄粘米粉调拌均匀 ， 放入50℃温水100克和成水面团 ， 下成10个面剂；葱、姜洗净切末 。
2、锅内放入猪油 ， 烧至七成热时放入葱末、姜末煸炒出香 ， 加入肉末小火煸炒2分钟 ， 放花椒面、盐、酱油、料酒调匀 ， 出锅晾冷成馅 。
3、用面剂按压成中间厚、四周薄的大片 ， 包上肉馅 ， 制成椭圆形生坯 ， 外包橙树叶 ， 上笼大火蒸10分钟 ， 出锅装盘即成 。
葛粉芝麻团
原料
精制葛粉(葛根茎块中提取的淀粉)200克 ， 糯米粉300克 ， 用食用绿色素调匀的椰丝100克 ， 洋葱瓣30克 。
调料
糖200克 ， 水350克 ， 泡打粉15克 ， 色拉油800克 ， 白芝麻30克 。
制作
1、葛粉、糯米粉、糖、水和匀 ， 饧30分钟后加泡打粉揉至面团气孔小而均时下剂（剂子重20克） ， 搓圆、蘸白芝麻 ， 搓紧待用 。
2、锅置火上 ， 放色拉油烧至四成热时下麻团坯 ， 用笊篱轻轻推动 ， 待其浮起时用竹把捞子轻揉表面至体积膨胀为原来的5倍时起锅 ， 放椰丝、洋葱瓣点缀即可 。
香柠米花糖
主料
糯米干6两（约240克） ， 炒花生、砂糖、麦芽糖各2两（约80克） ， 清水1/3杯 ， 猪汤2汤匙 ， 柠檬汁、柠檬皮蓉各少许 ， 生油适量 。
做法
1、将糯米干（晒干的蒸熟糯米饭）放入滚油中炸香 ， 待胀大捞起 ， 候用 。
2、清水煮溶砂糖 ， 加入麦芽糖、柠汁、皮蓉和猪油 ， 改用慢火煮成糖胶 。
3、将炸过的糯米、炒花生 ， 放入糖胶中 ， 快手拌匀 ， 迅速倒入擦过油的糕盆中压平 ， 稍凉倒出切件可食 。
备注
1、煮糖胶时 ， 若以筷子蘸起糖浆 ， 糖浆成线 ， 并慢慢垂入凉水中凝固即成 。
2、糯米经浸透蒸熟晒干后即成糯米干 。
宵米
主料
面粉100克、瘦肉150克、熟笋125克、虾肉100克、湿香菇15克、湿淀粉30克、鱼帝脯15克、葱白10克、鸡蛋1只 。
配料
精盐、味精、熟猪油、胡椒粉各适量 。
做法
1、先将面粉加入鸡蛋液和少许清水拌匀搓揉 ， 搓成条 ， 摘为24个面剂 ， 用面棍擀成圆形薄皮待用 。
2、将瘦肉、虾肉切粒；笋肉、香菇、葱白切细粒；鱼帝脯油炸后切末 ， 以上各料加入味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉拌匀做小米馅（分为24份） 。
3、取面皮1张 ， 放上馅1份 ， 包成石榴花状 ， 放进蒸笼炊熟即成 。上席时淋上熟猪油 ， 跟上香醋2碟 。
