“苦”为中药五味(酸、甜、苦、辛、咸)之一，其最显著的特征在于阈值极低，如奎宁当含量在0.005%时，即1升水里有50微克时，就可以品尝出来 。?我们的日常饮食中，常见食物如苦瓜、百合等，饮料如苦丁、菊花等，这些苦味的东西，人们的本能是排斥的 。?茶根本的味道也属于苦味的 。因为茶多酚是茶叶的核心物质，尽管茶叶中含氨基酸等鲜甜味物质，但核心还属于苦味的 。如果说人们一开始就喜欢这种苦味的饮品，纯粹是假话 。用一点茶水试一试懵懂的小孩，他绝对是拒绝的 。青少年为什么喜欢可乐而不喜欢茶，也是这个道理 。?在茶没有成为饮茶习俗之前，人们本能是拒绝的 。如边疆少数民族饮茶，会加奶、加糖烹煮，如西亚、北非饮茶会加薄荷、香料、糖等调饮，本质上是不能接受其苦 。?那为什么中国人能忍受茶的苦味并且还喜欢呢??中医药理讲“苦入心，能泻火、燥湿”，人们在食用苦味的食物和饮料时，可能在潜意识里已经认定了某种功效，实现清热解毒或者其他需求，尽管是苦的，但乐于接受，长期以后形成习惯 。?中国人长期受道家影响，茶是作为道教的服食饵药逐步被更多人群接受：从一开始的与其他药材配伍成为方剂，到唐代陆羽倡导在茶汤里只放上盐巴调味，直至宋代以后，茶才实现清饮 。?这也说明直至此时，整个社会饮茶风俗才稳定下来，对于茶的苦味已经逐步普遍接受，真正成为一种嗜好品 。再到明代利用炒青大面积取代蒸青，茶的香味在一定程度上遮掩掉茶的苦味，使茶更易于平常人接受 。另外现代制茶技术，绿茶的摊凉，乌龙茶的摇青等技术的运用，在某种程度上都减少了茶的苦味，让人更易于接受 。?综合来看，茶确实是苦的，但由于其某种功能性，人们愿意接受他，在其长期发展的过程中，制茶技术的发展，改善了其苦味 。另外茶的氨基酸等物质，在苦味之后确实能化开，逐步回甘，给人味觉和精神的愉悦 。人们在利用茶的过程中，逐步形成了味觉依赖和习惯，形成了真正意义上的嗜好品，苦已经不是问题 。?
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