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麻辣小吃的做法

生活百科

香辣小龙虾
1.龙虾，用盐水搓洗，好除去泥沙，然后滤干 。
2.在虾背上划出一刀再码味，
3.用姜片、葱节（叶子就可以了），料酒，盐码味，码够十分钟 。
4.等虾码味的时候，就开始准备配料和调料 。准备好干辣椒、干花椒、葱、姜片、蒜片备用
5.豆拌酱，当然少不了
6.黄瓜切成细条，撒点盐腌一下
7.锅里放油，烧到最高油温
8.把滤干的虾倒进去炸 。炸的时间不能长，十几秒就合适 。然后捞出，放在盘里 。
9.锅里留很少的油，烧热，把滤干的黄瓜倒进去炒，不用加调味料 。
10.炒的时后一定要火大，炒的时间不能长，十几秒就可以 。炒久了，黄瓜就不脆了 。炒好后，放在碗里备用 。
11.锅里放油，烧热，然后下豆瓣，炒香后加其他配料．葱、姜、蒜、干辣椒、干花椒，炒出香味后，倒虾
12.炒的当中加入料酒、盐，少量白糖、少量的醋（以吃不出甜味和醋味为准，主要是提味道），加入少量的水
13.炒好了的虾颜色红亮，黄瓜脆嫩，虾肉细嫩入味，味道香辣 。汁水不多，不淹过虾，但又能给虾提供足够的味道

酸辣粉 和土豆粉

臭豆腐

麻辣烫（厨谈天下原创）：
红汤原料：
①牛油7．5斤、猪油3斤、鸡油2斤、菜籽油或麻油15斤 。
②葱节3斤、姜丁4斤、蒜粒3斤、豆豉300克、郫县豆瓣酱20斤、海椒1.5斤、辣椒1斤，花椒1.2斤(如要突出麻味加至1.5斤) 。
③豆豉200克、醪糟1000克、香油1斤、白酒200克 。
④草果100克、肉寇100克、丁香50克，白芷80克，筚拨50克、良姜60克，肉桂皮120克、陈皮50克、八角200克、小茴香100克、香叶50克、白扣50克、砂仁30克、山奈50克、孜然50克、罗汉果2～5个 。
⑤骨汤（由鸡、猪骨、牛棒骨等组成，量可多可少，多则鲜，少则成本低，用水则会降低汤的鲜美度）100公斤、味精500克、鸡精粉600克、盐根据情况而定、白糖或冰糖200克（苦味重可知当多加些） 。
红汤制作：
炒料加工
①牛油入锅中加热至8成放入许的蒜（另外多加的蒜，不计在配方中）炸成金黄色丢掉不用蒜（炸蒜为除去牛油中的异味） 。
②菜籽油加入锅中，升温至8成左右（将油沫子耗尽），再回落至3成，然后加入猪油、鸡油、加工好的牛油，使油温保持在4成――5成之间 。
③放入姜炸一会儿，再放入葱稍炸一会儿，最后放入蒜起炸成金黄色捞出 。（注意，油温不可太高，否则易糊，且要炸至较干燥时才能出锅，只有这样才能出味）
④加入豆豉（约300克）炸出香味捞出备用，加入海椒／辣椒（用热水泡一下切成小节）炸成深红色捞出备用（切勿炸焦，炸焦影响辣味与色泽），加入花椒炸深红色捞出备用 。
⑤加入所有的药料（可用水打湿防止炸糊）用小火炸约5分钟出香味捞出备用 。
⑥加入豆瓣酱（注意，此时油温不可超过4成，否则油会因豆瓣酱中含有的水分益出来）炸炒最少40分钟，至红油为止（注意，要一直有人用勺子推搅，稍不留心就会糊锅，炒料时间可根据情况适当缩短与延长10分钟）
⑦加入以前所用炸过的所有原料继续煸炒几分钟，再加入生豆豉（未炸过的）约200克、醪糟2瓶1000克、香油1斤、白酒200克搅均匀关火出锅 。（注：出锅方法，用笊篱将干料捞出，红油另放）
对汤加工：
将炒好的干料加入骨汤用小火煮1小时，捞出料渣，加入味精500克、鸡精粉600克、盐根据情况而定、白糖或冰糖200克出锅放入桶中即可使用 。（注，浓度可以通过添加汤的量做适当调整，煮汤后的渣保留好，等下次炒好料后，将两次煮汤的渣结合，还可煮一次汤 。另煮汤可根据店内的销售情况而定，如卖的多则多煮，如少则少煮，因为干料的保存期相对较长 。）
红汤使用：
火锅使用，在锅中添加适量的汤与炒好的油烧开即为红汤锅底．
麻辣烫使用，汤放在锅中烧开，将原料烫熟盛入器皿，然后将炒好的油盛入少许即可．
芝麻酱原料
芝麻酱、盐、白糖（少许）味精、鸡精粉、酱豆腐汁少许、酱油（调色成棕红色）、香油多一些、甜面酱少许、鱼露适量、凉开水适量 。制作时先用凉开水将芝麻酱打开再放入其它料即可 。
使用，将调好的芝麻酱直接加在麻辣烫上面就好．
原文：http://hi.baidu.com/pengren/blog/item/a3fed709faa9ac82d0581b79.html
以麻辣烫的基础，通过制作材料的不同，可以开发出
火锅粉，麻辣米线，火锅面等，都是香辣味的小吃．而且做法都差不多，易操作．
放什么材料你可以去当地的馆子尝尝，结合他们的材料，再做些调整，用上面的汤做就可以了．

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